扬州点心

『扬州风景分布』

东夷愚夫 撰

        我没到过扬州，但我从书上记述得知，扬州历史上是个著名的“湖山郡”——它山川秀美，人物荟萃，还有绝色的女子(张岱《陶庵梦忆》说到的“扬州瘦马”，指的是姬妾之类的女人)为湖山增色。吟咏扬州的佳句不断见于诗歌卷帙上，犹如“广告轰炸”，什么“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”，什么“烟花三月下扬州”、“明月满扬州”，还有“十里长街市井连，月明桥上看神仙。人生只合扬州死，禅智山光好墓田”，看啊，古人虽死都恋恋不舍维扬胜地，这岂非发自肺腑之言？但另一方面我们也心知肚明，这些林林总总的诗歌所咏叹的都是历史上的扬州，确切的说都是指唐宋时代的扬州，宋代以后由于兵燹灾祲极力摧残，扬州不可避免的衰落下去，不复往昔的光彩。历史降及清代，得益于盐商的兴旺，扬州石火电光一般，又兴旺起来。乾隆几次巡游江南，官吏因商民“子来”之意，盐商不惜耗费巨资，为其在扬州筑行在，造园林，所谓“赋工属役，增荣饰观”，以共达“呼嵩诚悃”，于是苑囿鳞列，洋洋乎回渊九折……扬州仿佛重现其历史上的壮观异彩，但不过一时的炫赫。自从盐务经济衰落，商贾迁移，到了民国时期朱自清眼里所见的扬州已经沦为“没落儿的小城”(朱自清《说扬州》)。现在的扬州恍若盛饰艳服的女子，市塵熙攘，游人如织，不断有古迹恢复起来，风貌照旧靡丽繁华，但与历史上比，总归少点味道。

        好在扬州的点心仍是一如既往的好吃，“譬诸妖韶女，老自有余态”。近水楼台，扬州人真有口福！点心者，也称为面点，中文意思是三餐之间聊以打发时光的一类小食，并不指望它来果腹维生，扬州的“小笼点心”正是这种物类，称它“茶食”或“茶点”亦可，因为它们一般属于饮茶时吃的，并非正餐主食。

      李斗《扬州画舫录》所记正是清代盐商兴隆时期的扬州。这时候扬州茶肆规模之大，直可以甲于一方，甚至甲于天下。业此者不惜耗费巨万，大建花园，或鬻大宅废院园用作经营场所，这种豪举非大量金银不能推动，盐商豪奢可见一斑。据书中介绍这种大型的茶肆既具备饮茶的用度，又兼具江南园林之秀逸：步入其中，丘壑布置妥当，雕绘琐屑，楼台亭榭，假山池沼，花木扶疏，无不具备。著名的茶肆有二美轩、惠芳轩、集芳轩、双虹楼、二梅轩、雨莲、文杏园、品陆轩、小方壶等。双虹楼的烧饼，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。惠芳轩、集芳轩以糖窖馒头著名。二梅轩的灌汤包、雨莲的春饼、文杏园的烧卖、品陆轩的淮饺、小方壶的菜饺，各极其盛。如今这些景色绮丽的的茶肆都化为一缕青烟，随风消逝矣。

      朱自清是扬州人，他在《说扬州》称美他吃过的扬州菜包子烧卖，此物制作看似简单，馅里只是加一点盐、油、糖来调味，其实是颇费了一番心思的，譬如它的选料便是选取最嫩的菜蔬剁成泥状作馅，如此狮子搏兔般耗费心力精雕细琢，味道焉能不佳？所以蒸熟之后“白生生”的，“到口里轻松地化去，留下一丝余味”供人回味。朱先生是扬州人，但他对扬州的感受，不徇私情，是者是也，非者非也，不存偏爱之心。不像有些人说到家乡总是扬美隐恶，一味胡诌，令不明底里者信以为真，其实满不是那么回事。

        我没到过扬州，但我听戚友介绍过扬州景象，据他们说现在扬州的“富春茶社”、“共和春”若干个茶社并非徒有虚名，他们售卖的灌汤包、荤素包子、蒸饺、饺面等面点，名副其实，皆足令老饕解馋。看来历史上的“湖山郡”、人物风流之地，今天犹能绍其馀绪，尚存一丝流风余韵耳。耳闻是辈的啧啧称叹，我也不禁跃跃欲试，吾侪什么时候也来个“烟花三月下扬州”吗？