读《邹博士话酒》 笔记一白酒小百科

一、酒体微黄的来源

（一）

1、化学物质：高粱中含有花黄素

2、发酵过程中：发酵温度过高、发酵时间过长、原酒储存时间过长

3、酒中脂类：高级脂、杂醇油、类黑精色素含量过高

4、储存容器：用猪血、石灰、油料等裱糊的容器，时间长了（三年以上），会有铁离子溶出

5、长时间储存：原酒长时间储存，产生联酮类化合物；蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分

（二）、酒是黄的好，酒是陈的香

新酒都会暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚柔和，在储存过程中，低沸点物质（丙烯醛、硫化氢）挥发掉，减少了刺激和杂味；氧化作用，促进酒水老熟、减少刺激、增加香味。如乙醛是辛辣物质，储存中，乙醛和乙醇缩合成乙缩醛，乙缩醛是提香物质。  酒是陈的香由此而来。

如果是一些固态纯粮，固态发酵过程当中的瓶装白酒有碱性环境，又有阳光长期照射也可以是就产生微黄色，但是这种酒口味就较差。或者是酒醅子金属的铁锈，产生这个黄色物质流经的阀门啊，管道啊，或者夹江用的水体离子过多嗯，也或者说战处的容器都会出现比较深的这个淡黄色或黄色，随着时间的延长，铁离子增多，黄色也逐渐加深。

并不是所有的酒都是陈年的香，好的白酒储存时间越长，口感质量越好，纯比如说某好的酱香酒存放十年以上，越来越优雅细腻，那如果酒体本身香气较差，邪味较重，那么你即使时间再长的话，酒精度下降，品质也会变差，还有就是有一九的勾兑的过程当中添加了香味剂，也不能长时间存放。

真正判定一个酒体的好坏，色泽只占了5%，口感占了50%，口感更重要，然后其他的像酒体啊，风格这个占剩下的45%，就颜色只占了很小的一部分。

还可以人为增加黄色，就在存储的过程当中，一个是增添加这个罗汉果沙棘，黄甜黄素，还有就是大量的铁离子的猪油石灰油料的储存器，在这些容器当中储存也是微黄色。还有就是可以，就是用黄色的取药，然后在寂静当中泡形成的这个泡取泡好的酒的上层液，与其它季节进行勾兑，勾兑是酒体轻成微黄色，同时增加曲香。

（三）、酒水好坏

一滴食用油，看油滴扩散情况，扩散的比较均匀，并且匀速下沉，酒的质量好；如果油在酒中不规则扩散、下沉速度变化明显，则说明酒质量有问题，属于伪劣产品。

（四）新手看一个鉴定方法，看外盒这个颜色呀，胶带呀，国窖的铆钉啊，字体喷码像洋河国窖，还有像洋河的那个盒上的码，国教的二茅台的压痕看外观。

然后还有就是看瓶盖啊，瓶盖漏不漏酒呀，那个密封的好不好啊，容易不容易折断。

看那个平行假酒的，这个平行可能做工比较粗糙，风口不延迟，牙齿不整齐，这个高低粗糙粗细不等。

然后还有就看酒色无色透明的玻璃瓶的话，你把这个酒卿慢慢地倒置过来，如果有下沉的物质和云雾状，说明酒中杂质较多；如果不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量较好，如是是带颜色的玻璃瓶包装，轻轻摇动之后开始看看这个颜色和沉淀物。

老手的话，就是看这个激光防伪印在这个他收缩膜和包装瓶上，水印技术，水印的商标厂名在这个造纸过程当中形成的，他难以模仿，还有就是电话防伪，还有就是nfc防伪二维码，防伪小茅台，五粮液用nfc嗯，写一次芯片，只能读标签，彻底防伪。

如果是专家的话，人家就是通过色否了，通过色谱分析的结果跟还有专家感官的品评，最后发现结果一致，那说明这个酒就是真的。如果骨灰级专家的话，那人家就直接这个闻其香品其味观其色，这个来进行判定，这是骨灰级别的专家了。

有人说加水是否能够判定就是的真假？这个加水混浊啊，这不一定，因为什么他在这个浑浊，主要是高级脂肪酸嗯，还有这个杂醇油，这些物质它易溶于乙醇，不溶于水，在强渡的过程当中呢？这个酒精度降到45度以下，高级脂肪酸容易从脚底当中析出来，形成混浊，这就是所谓的加水变混浊。

但是本身酒的度数较低，粮食原酒含量又不高，即使加水，也不容易出现浑浊状态，或者是酒精勾兑酒的过程当中高级脂肪酸加的过多，那么加水也容易出现浑浊，还有就是有现在有一些除去了酒体当中部分高级脂肪酸出口出厂的成品酒，即使就是也不会加水变浑浊。

你这个加水变浑浊呢，主要是有几方面因素，一个是得加原酒的加浆降度，这个降温或暴露于空气当中出现的浑浊，主要有以下几种原因吧，一个是这个，这个不稳定的高级脂肪酸，从酒精当中析出来，还有就是杂醇油，随着酒精度降低，溶解度下降，洗出还有就是水质这个樱鹿角糕金属离子也容易产生不适，产生白酒的浑浊。