2-24初级西点师第一课 苹果攀 南瓜攀 核桃攀

日期：2019年2月24日

初级西点师第一课 苹果攀 南瓜攀 核桃攀

基础知识

1、低筋面粉主要用于甜点，高筋面粉用于面包，中筋面粉用于馒头和饺子

2、黄油有固体和酸奶状液体，选用安家牌anchor，固体状较好

3、黄油还分为有盐黄油和无盐黄油。一般使用无盐黄油，有盐黄油一般用在咸可颂

4、糖分为白砂糖磨成粉状物

5、下表中A料配方均为塔皮配方，B料为馅料配方

苹果攀

一、配方

A料：

1、低粉：125克

2、糖分：45克

3、黄油：75克

4、蛋液：25克

B料：馅料：

1、苹果丁：100克

2、砂糖：50克

3、水：40克（锅子用）

4、提子干：10克

5、黄油：8克

6、栗粉：10克

7、水：20克（勾芡用）

二、制作方法

A料塔皮制作：

第一步 低粉和糖分均匀混合，混合前糖分要过筛

第二步 将黄油加入混合粉中，用铲刀手搓开黄油，搓到无大块状

第三步 将混合粉倒在桌面上，中心加入鸡蛋，混合。用手掌搓开混合粉，直至混合粉成团

第四步 每个底托30克粉团，做成塔皮。用刀切去边缘多余部分，注意要点，不要在边缘粉团。

第五步 放入烤箱烘烤10分钟后取出

B料馅料制作：

第一步 将苹果丁、水40g和提子干倒入锅中后，放入白砂糖，直至白砂糖没有颗粒状

第二步 放入黄油，直至黄油融化起小泡

第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后，倒入锅中搅拌直至糊状即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉

南瓜攀

一、配方

A料：

1、低粉：125克

2、糖分：45克

3、黄油：75克

4、蛋液：25克

B料：馅料：

1、熟南瓜泥：130克

2、砂糖：45克

3、牛奶：50克

4、鸡蛋：1只

5、黄油：20克

6、栗粉：15克

7、水：25克（勾芡用）

二、制作方法

A料塔皮制作：详见苹果攀

B料馅料制作：

第一步 将南瓜泥切丝放入微波炉高火10分钟

第二步 牛奶和黄油放入锅中直至黄油融化

第三步 鸡蛋打散放糖后快速打匀，将牛奶黄油倒一半至鸡蛋糖中，再将鸡蛋糖液体整体倒入锅中

第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后，倒入锅中搅拌直至糊状即可

第四步 加入熟南瓜泥，画z字上下铲动直至有阻力后搅匀放入勾芡水，开始炒动有粘稠不太湿，液体冒大泡即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉

核桃攀

A料：

1、低粉：125克

2、糖分：45克

3、黄油：75克

4、蛋液：20克

B料：馅料：

1、麦芽糖：60克

2、细砂糖：60克

4、鸡蛋：1只

5、黄油：10克

6、核桃仁：100克

二、制作方法

B料馅料制作：

第一步 鸡蛋和糖搅匀，糖放入时快速打圈，防止结块

第二步 将麦芽糖放进锅中加入黄油直至黄油融化

第三步 将麦芽糖黄油液体倒一半进鸡蛋糖液体中混合，再整体倒回锅中

第四步，加入核桃，进行翻炒直至开始炒动有粘稠不太湿，液体冒大泡即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤20分钟即可出炉