#开始记日记#1239 为厨师的进步开心快乐

2020/06/28 星期天 南京

今天的两餐都是大饭，午餐去了景枫万豪酒店的中餐厅，主厨周松竹做了几个菜，酒店总经理薛美女陪我们一起吃。

大连海胆佐卡露伽鱼子酱

腐皮松露卷

柠檬凤爪

黄花菜鸡枞

玉女瓜鸟贝

烟熏乳鸽

桂花小番茄

九层塔海鲜盅。九层塔用的妙。

卤大活海参

香糟汁蒸雪蟹

葱爆金蒜雪花牛肉

鸡汤蒲菜鮰鱼狮子头，汤鲜，菜嫩，肉美。

瓠子油焖麻鸭

辣炒年糕鲜鲍鱼

烧裙边鮰鱼肚

酸菜鸭血肥肠

小龙虾粉皮花胶

陈皮豆豉蒸闽东壹鱼大黄鱼

XO酱爆红薯梗

薄皮素菜包

尖椒鳝丝红汤面

百香果燕窝配雨花石汤圆

万豪酒店中餐一般都是粤菜，我建议松竹别做粤菜做本地菜。去过很多家酒店，吃过很多家酒店的中餐厅，生意好的有名望的，差不多都是本地特色餐厅。江南灶、金沙厅、湖滨28、长安一号、乡味小厨、玉堂春暖等，莫不如是。在南京做粤菜，远不如本地菜有市场。这个想法和酒店薛总不谋而合，松竹也坚持从本地风味出发，把餐厅的生意做的蒸蒸日上。

去老门东红公馆吃饭的时候，天还是晴的，胡元骏下车第一件事就是拿出相机拍照。随着胡老师的节奏，我用手机也拍了一张。喜欢老门东这一带的建筑布局，老房子围出宽宽窄窄的巷子，一路走过去直到高大的城墙，很有穿越的感觉。如果不是黄梅天的潮湿闷热，我喜欢在南京街头溜达，从明城墙、夫子庙到颐和路，一路从明朝走到民国，然后还可以看到当代的高楼。

红公馆吴氏夫妇宴客，主厨潘勇师傅做了一桌菜。吴先生说，这些菜有的还没上菜单，请大家检验一下。几次来红公馆吃饭，都能感觉到他们的进步，在王勇师傅的指导下，进步的速度加快了。今晚的这一餐除了牛肉和最后的甜品稍有缺陷外，其他的菜品都很精彩。味道好，呈现也好，每一个菜都没有放过，轮番吃下来就把自己吃多了。前一段时间在各地奔忙，吃的也好也多，结果就把自己吃胖了。回到北京后有意识的控制食量，尤其是晚餐尽量少吃，可是今晚没忍住，把肚子吃的滚圆，又要一阵好消化了。虽然吃的有点多，但是我心里很高兴。看到厨师出品的进步，吃到好吃的菜品，怎么能不高兴呢？真心为吴氏夫妇高兴，为潘勇师傅的菜品高兴。

今晚菜单：

冷菜：

辣酒汁竹蛏

茶香薰鲳鱼。入口就夸，味道口感皆佳。

番茄鹅肝葱油饼。好吃，香。面饼有厚度，碳水加鹅肝，满足感强烈。

云腿野菜石榴包

江南葱油笋丝

黑松露素烧鹅

总理咸香鸡

海鲜糟四宝

汤：

咸柠檬炖老鸭。

热菜：

白胡椒粒炒波士顿龙虾

蒋宴香煎牛眼粒（澳洲）

金陵至味红烧肉（位菜）

酱汁豚肉红毛蟹。超级喜欢螃蟹下面的肉饼，鲜甜。

椒油鲜莲子炒江鳗。

蜂窝水潺·鱼子酱

尖椒炒海参配面饼（位菜）。香辣惹味，蒋胖子为此让潘勇师傅做了一碗尖椒肉丝拌面。

公馆脆皮鸡。粤菜厨房出身的胡老师说这道菜做的好。

雪汁蒸大黄鱼

金陵肥肠凤尾虾。肥肠，见之爱之。

生炒茭瓜笋。锅气满，香气足。快手小炒的经典。

主食：

M级和牛菜丝炒饭。每一粒米都有味道，每一粒米都有咬劲。这个力道火候的把握很是精准。

甜品：桂花银耳汁藕粉圆。不好看，没拍。