柠檬奶油杯子甜点

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1- 手指饼蛋糕（Biscuit à la cuiller）

6.3 克 ……蛋白粉（干燥蛋白）

630 克 ……蛋白

330 克 ……细砂糖

360 克 ……蛋黄

378 克 ……低筋面粉

制作：

①、将干燥蛋白、蛋白混合搅打并逐渐加入细砂糖打发为蛋白霜。

②、将蛋黄加入到“步骤1”中并加入面粉拌匀。

③、用花嘴在烤盘上挤直径3.5cm、直径5.5cm两种直径的圆形，以180℃/170℃烘烤至着色，出炉后放在网架上冷却。

2-柠檬糖水（Sirop Citron）

2250 克 ……水 

  675 克 ……细砂糖

      2 个 ……柠檬皮

制作：

①、将水、细砂糖和柠檬皮在厚底平底锅中煮沸，离火静置25分钟。

②、过滤掉柠檬皮待用。

3-柠檬奶油（Crème citron）

1049 克 ……全蛋

1137 克 ……细砂糖

  437 克 ……百香果果茸（冷冻）

  300 克 ……柠檬汁

      4 个 ……柠檬皮屑

  875 克 ……黄油

    14 克 ……吉利丁

制作：

①将全蛋和细砂糖混合搅打。

②将冷冻百香果果茸、柠檬汁、柠檬皮屑和黄油加入，一起搅拌并加热至80℃，加入融化的吉利丁拌融。

4-安茹芝士奶油（Crèmet d'Anjou）

2000 克 ……奶油芝士

  160 克 ……酸奶

  360 克 ……细砂糖

  150 克 ……水

  400 克 ……蛋白

1250 克 ……淡奶油

    24 克 ……樱桃酒

制作：

①将水和细砂糖煮至115℃。

②倒入正在打发的蛋白中制作出意式蛋白霜。

③将软化的奶油芝士和酸奶混合拌匀后，加入到“步骤②”中拌匀。

④将淡奶油与樱桃酒混合打发后再与“步骤③”混合。

5-组装&装饰（Finition et Présantation）

适量……香缇奶油

适量……糖渍柠檬丁

适量……麦片

适量……雪球饼干或酥脆粒

适量……糖粉

步骤：

①、在小圆形的手指饼干上涂刷柠檬糖水后，放入玻璃杯底部。

②、挤入30克柠檬奶油，冷藏。

③、在蛋糕圆饼上刷柠檬糖水，作为夹心。

④、挤入安茹芝士奶油后抹平整。

⑤、挤上香缇奶油，摆放糖渍柠檬丁、麦片和雪球饼干/酥脆粒，撒糖粉装饰。