周勇//12.14大雪八日//醉梅花令·陕西特色小吃之关中油茶//大雪·冬景·冬意（八）

   

      题记：关中油茶，是关中各地油茶的总称，包括了西安市的壶壶油茶、疙瘩油茶，三原县的薄脆油茶，宝鸡市的杏仁油茶，均远近闻名。

　　关中油茶是由西周时的“酏食”演变发展而成。到隋唐五代时，属于风味各异的饭粥品种之一。唐朝时的“饧粥”，是加入杏酪、麦芽糖的粥，是将面发酵饧后稀释制成粥，咸甜香美，营养价值较高。明清时代将油茶称为“面茶”。据清代《素食说略》记述：“炒油茶，生面二斤炒熟，乘熟入芝麻酱半斤或十两搅匀，再入椒茴末及盐和匀，摊开晾冷。不晾或有焦气。临时或以滚水和之，或以冷水煮之，均可。”

　　西安著名的清真风味“疙瘩油茶”，以有珍珠般的面疙瘩而得名。油茶的吃法有多种，一是单喝油茶，作为消闲品尝；二是油茶配麻花，将麻花泡煮在油茶里边吃边喝；三是油茶上面放些姜末和捏碎的馓子；四是油茶锅里现打荷包鸡蛋。

醉梅花令·关中油茶赞

      轻捣慢锤火焙煎，滤渣入碗味香鲜。汤醇色美人间爱，避瘴驱寒众乐安。

      友朋聚，宴谈欢，油茶暖畏笑开颜。非遗名录添新宠，八百关中遐迩叹。

关中油茶的起源及文化———

      秦汉尚武，军事生活成为老百姓常常遇到的社会主题。一个动员令下来，符合某些条件的男子就得从军。兵马未动，粮草先行，吃饭问题是军人常常遇到的一个大问题。秦汉时期，主要的粮食作物，是粟和麦。粟是小米，更适于熬粥；小麦产量相对较高，又可做成干粮，方便随军携带，所以成为重要的军事物资。汉武帝时期，董仲舒建议在水利发达的关中多种植小麦，其实就是在做国防建设。

      麦面成为主要的军粮，最初的制品似乎多是大饼。这种大饼的做法很简单，和面以水，团成圆形，或蒸或烤，面熟即可。这种饼结实，耐饥，成为行军队伍中的主要干粮。其流风余韵，至今犹存，或曰锅盔，或曰烧饼，或曰馍馍，形态不同，各地叫法又有不同。锅盔一词，最有古风。

      和大饼并行的还有炒面，炒面的做法更简单，把面炒熟就行。军情紧急的是时候，哪里顾得埋锅起灶，像咸亨酒店的长衫客一样，二两酒，一碟茴香豆，“慢慢的坐吃”？战斗在即，争分夺秒，每人只分发炒面，自己找水冲下充饥。抗美援朝的时候，志愿军就是靠吃炒面，打败吃牛肉罐头的美国兵的。据说那时候，还发生了全民炒面供应前线的事情。想想看，从秦朝到现代，二千多年了，炒面还在民族战斗的前线发挥作用。

      整天吃锅盔吃炒面，“嘴里都淡出鸟来”，即使不淡出鸟来，也要满嘴起燎泡，什么原因？上火。可是军情重大，由不得任性，——想享福？回家吃羊肉泡馍喝面条汤当然最好。军营不能讲享受，军人却还有自己的创造力，军情闲暇的时候，他们发明了炒面的新吃法。这种吃法说起来也很简单，炒面加入白水，和以油脂食盐煮成面汤。这种面汤汤汁黏稠，芳香扑鼻，非常适口。如果在炒面中加有各色干果，当然就更加可口了，想来普通的士兵，难得有这样的享受吧。这种新的创造，后来被称为“油茶”。

        2021.12.14