见识过发酵过度的面包吗？——面包日志190226

有时候小孩挑食，作为家长就得想法设法变着花样让小孩吃下不爱吃得食物。比如孩子不爱吃白菜西兰花，就剁碎了包在饺子里。但有些大人也挑食怎么办，那就要做的更隐蔽。土豆和胡萝卜都是营养非常好的食品，可惜老婆不爱吃，平常家里也买的少，今天恰逢老婆生日，我就亲自开发一款土豆胡萝卜面包，看看能不能解决这位大人的挑食问题。

首先基础面团原料还是那么几样，300克高筋面粉，5克干酵母，150毫升水，几滴橄榄油，少许食盐。这个含水量对于一般的面包来说绝对是有点偏低的，但是考虑到后面会加入土豆和胡萝卜，这两种食材本身具有一定的含水量，所以最开始水量需要控制一下，具体如何计算，可以参考我之前的一篇文章《地瓜面包来了，南瓜面包还会远吗——面包日志190101》。

土豆胡萝卜约100克都切片蒸熟，蒸到可以用勺子轻易碾压的程度。此时先将除土豆胡萝卜外的配料放入厨师机里搅拌一段时间，然后再加入土豆胡萝卜，这样揉下来最后的团面是比较细腻的，已经看不到任何土豆的颗粒，可以零星看到一些胡萝卜的红色小点。对于做面包来说，最好还是先把除特殊配料以外的面团和好，这样更能保证面团的筋度，如果简单粗暴地同时加入所有配料，就有后期面团筋度不足的风险。

隔夜发酵后，可以看到面团顶部隆起，体积增大到原来的两倍以上。取出一部分，简单搓成纺锤形，面团此时弹性十足，之前的含水量计算应该是靠谱的。

盖上保鲜膜，开始二次发酵。之前二次发酵都是等了一个半小时，这次也不例外。时间一到，揭开保鲜膜一看，体积确实大了很多，但原本光滑的表面出现了不少凹陷处，变成了麻面，不妙了，可能是发酵过度了。我用刀片在面团表面割了几道口子，突然面团就像泄了气的皮球，塌落的厉害。这是典型的发酵过度，面团内部组织撑的太大，筋度下降无法支撑面包的自重。为什么采用一样的发酵时间，这次就发酵过度了？应该是由于面团中的土豆胡萝卜成分占据了面团的空间，而它们本身无法提供支撑面团形状的筋度，小麦粉本身量就少了，所需的发酵时间自然也变少了。

所以仅靠观察面团体积变化和按固定发酵时间来进行二次发酵不是一个永远适用的方法，最好的方法还是在观察面团体积变化的基础上，用手指按面团表面，看面团的回弹程度和速度。如果快速回弹，证明发酵还不到位，需要等到出现缓缓回弹的情况，像今天这样的面团，肯定是无法回弹的。

自己做的面团，含着泪也要把它烤好，而且含着泪也要把它吃完。送进烤箱200℃40分钟后取出，可以看到面包的颜色还是不错的，香味也够，就是形状已经塌得像一张饼。

这面包也不是不能吃，就是皮比较厚，内部还是可以下口的，对于不吃皮的人，浪费会比较多。烘烤千万次，好吃第一条，发酵不规范，家人两行泪。