环球酒库丨告诉你判断葡萄酒好坏，并不能只看挂杯

葡萄酒的“挂杯”现象是怎么发生的？“挂杯”是葡萄酒高质量的标志吗？

什么是“挂杯”？

葡萄酒的挂杯被称作“tears of wine”，即“葡萄酒的眼泪”。这个浪漫的名字，生动了描述了挂杯现象：当咱们打开一瓶有年份的葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后轻轻地摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地旋转，当停止摇杯后，酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁慢慢地向下活动，并在杯壁上留下一道道酒痕，就像葡萄酒在流泪一般。

“挂杯”现象的发生

关于葡萄酒的“挂杯”现象，在很长的时刻里咱们都没有一个明晰、合理的解释。

1855年，物理学家James Thomson最早发现了这一现象，可是现在咱们却将“挂杯”现象称为“马伦哥尼效应（Marangoni effect）”，这又是为什么呢？

原因就是，在Thomson发现挂杯现象的十年之后，具体来说也就是1865年，意大利的物理学家马伦哥尼（Marangoni）才首次从科学的视点将“挂杯”解释清楚：

马伦哥尼效应，就是指两种液体相触摸时，外表张力强的液体会将外表张力弱的液体拉过来，因而会出现外表张力弱的液体向强的方面浸透，同一种溶液会由于浓度高而增强外表张力，所以稀溶液也会向浓溶液中浸透。

由于在杯壁上的液体拥有较大的外表，酒精蒸腾较快较多，因而酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位外表同玻璃壁触摸的外表能高，酒精浓度下降了，外表能会增高。液膜战胜重力，自发上升的能量来源于水同杯壁触摸开释的外表能。因而，酒精浓度改变越大，“酒泪”就越显着。

简略来说，所谓的“挂杯”，指的就是在流体界面，由于外表张力梯度而形成的传质现象。

英国物理学家C. V. Boys以为在《圣经》中也有关于疑似“挂杯”现象的描述：

Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. （酒发红，在杯中闪耀，你不可观看，虽然下咽舒畅，终久是咬你如蛇，刺你如毒蛇。）-- 旧约-告诫(Proverbs)第23章第31段

该段文字描述了红酒赋予酒杯色彩、一起在酒杯壁上运动的现象。由于“挂杯”现象在很大程度上反映了红酒的高酒精度，因而有人以为《圣经》中这一段是提示人们经过观察“挂杯”来避免如毒蛇般的高酒精度酒所带来的危险，要有控制地适量享用红酒。

有“挂杯”的才是好酒？

挂杯现象在葡萄酒中非常遍及，简直一切的葡萄酒都会发生“挂杯”现象。即使是白酒，“挂杯”也很常见。可是，对于不同类型的葡萄酒来说，“挂杯”的时刻长短有所不同，这是由于“酒泪”在杯壁上活动的速度有快有慢，其决议因素则是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量凹凸。

也就是说，酒精含量较高的葡萄酒，由于粘稠度较高，酒泪在杯壁上慢慢活动，因而“挂杯”现象愈加杰出。反过来讲，这类型的葡萄酒遍及口感会比较丰富，层次感也可能比较显着，因而有人会觉得这样的葡萄酒更好喝。

可是判别葡萄酒质量凹凸的标准并不能仅仅从“口感是否丰厚”来简略评定，并且挂杯也不能决议葡萄酒的果香和单宁等等，因而挂杯与葡萄酒的质量没有必定的联系。

彻底消除“挂杯”

往极端了说，葡萄酒的“挂杯”一点点不重要，由于经过简略的人工干预就能彻底消除这一现象：倒酒之后咱们只需迅速将酒杯彻底隐瞒，避免酒精蒸腾，然后再摇晃酒杯，挂杯现象就不会发生。

观察“挂杯”有什么用？

由于葡萄酒的“酒体”由酒精度决议，因而经过观察挂杯现象，咱们能够预估葡萄酒的酒精度凹凸，然后判别葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重。

判别酒体的轻重，不只能够大约知道葡萄酒入口后在舌头上的轻重感觉，还能大致判别葡萄酒的种类类型。举例而言，重酒体、容易发生挂杯现象的红葡萄酒，其代表是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等种类，而轻酒体的代表则是黑比诺（Pinot Noir）和佳美（Gamay）等。

假如你对酒体的轻重有清晰的偏好，经过观察挂杯就能预估自己对葡萄酒的承受度了。

更多知识可以关注微信公众号：环球酒库