啡言啡语|鉴别咖啡豆好坏有妙招

“什么样的豆才是好咖啡豆？”、“如何才能鉴别咖啡豆的好坏？”这是近来高频率收到的信息。如果将不同的咖啡品种看作为我们平时常常接触的不同水果、谷类，依附它们之间的一些共通性延展、品尝咖啡，那么领悟起来会变得轻松、好玩得多。

苹果、西瓜、芒果、菠萝、榴莲、荔枝、葡萄、百香果等等水果，各有各的特性香气与味道，不同品种咖啡的风味亦如此，每人都有自己喜欢的水果；所以，首先要记住个人偏好不能成为我们评判咖啡品质好坏的论据。

小贴士Tips

Tips 1.观察--可“以貌取豆”，亦不可“以貌取豆”

相信大部分爱啡平时都会不断尝试不同产区、品种、类型的豆子，到中期就容易产生一些带有疑问的见解，譬如:“那家店磨豆机豆仓里意式豆色看起来非常不均，喝起来也不好喝！但是，埃塞俄比亚的一些原生种的精品咖啡，个头、样子、豆色也不均匀，可为啥冲出来就那么好喝、层次感就那么好呢？”意式浓缩拼配豆主要用于咖啡机上萃取浓缩，进而制作各种奶咖或衍生饮品；精品咖啡需要慢慢品啜，自带的风味才是精髓。多数情况下，前者可“以貌取豆”，而后者不能。

首先，一些埃塞日晒处理的原生种咖啡豆在后制处理过程中会出现发酵不均的状况，但本身具有姣好的风味，这种发酵程度的不一致赋予了其绝佳的层次感，喝了之后会带来了层层递进的美妙体验。

其次，意式浓缩拼配豆中含有多种豆，也不排除一些会掺有罗布斯塔豆增加油脂的类型，豆种不够好，外加部分烘豆师的技术、经验不足以及烘焙设施可控性弱--让意式拼配豆的综合性价大打折扣，出品后给人的感受度差。(当然也有精品意式豆及SOE单一产区意式豆，这里不展开讨论)市场上咖啡豆好与差的问题，基本上来自源于分级、手选和烘焙品质控制的问题。虫蛀豆（有咖啡小蠹虫蛀孔）、奎克豆（糖分吸收不足的未熟豆，色浅）一般会在烘焙前就已经挑除。

如果在拆开一包豆子后，发现有较多的残次豆、贝壳豆和畸形豆，甚至发现炭化豆，则说明商家品质把控极其不严。虽可自行挑出再进行冲泡，但下次购买时你就这家Pass掉吧！

俗话说：“豆子好，怎么冲都好。” 精品咖啡豆一般在生豆分级环节当中就把控的相当严格，就好比在购买精选五谷杂粮时--杂质和坏种都已经被剔除。

如果有机会接触烘焙咖啡豆的工坊，那么不妨让烘豆师带你领略下生豆的新鲜度。较为新鲜的生豆含水量约为12~13%，水洗豆有蓝绿或灰绿的色泽，日晒豆通常有棕橘色泽；稍旧的咖啡豆含水量在10%左右，略微发黄；而陈年咖啡豆基本上已失去光泽，含水量约为9%甚至以下。

Tips2.“敲骨吸髓”--按、闻、嚼！

无论用什么方式辨别咖啡熟豆的新鲜度，记住它的一个特点--嘎嘣脆！[if !vml]

[endif]咖啡豆粉身碎骨的那一刻，也是人与之共同升华的一刻。按下去--脆裂！嚼起来--爽脆！当然闻起来香气要够你喜欢，嚼完之后更能感受到充斥在口腔的香味，和弥留一些它本身自带风味--都能在舌苔上感受到！ 烘制后放置过久的熟豆多少会受一些空气中潮气的影响，豆子嚼起来会有一些绵软，就如同炒瓜子、炒黄豆放置过长会变得不脆一个道理。

Tip3.咖啡熟豆类型划分与冲煮器具的影响

咖啡熟豆的品种类型繁多，我们先来看下烘焙度与风味的大致关系。烘焙程度由浅到深分为浅烘焙、肉桂烘焙、中烘焙、深烘焙、城市烘焙、极深烘焙、法式烘焙、意式烘焙。深烘焙及其以上程度的豆子适用于意式浓缩拼配豆。

精品咖啡豆三个常见烘焙度：花朵香气和不同水果果酸，倾向于带出风味，多见于浅度烘焙及中度偏浅烘焙度的精品豆中；中度烘焙风味多见坚果、巧克力韵，醇厚感适中；深度烘焙的豆子则更具有炭烧韵，浓郁、厚重的口感。

手冲咖啡，着重于突出风味，能直观的体现咖啡豆中酸、甜、苦、咸、鲜；

但滤杯中的滤纸会阻隔部分豆中的油脂、酯类和矿物质等不可溶物。适用浅、中烘焙的豆子。

法兰绒滤布能增加香气和顺滑感，但便捷性不高，需使用者自行缝制，清洗后可使用次数也少。适用于中度烘焙及中度偏深烘焙豆。

虹吸壶操作步骤较多，所需耗材也多，但过程观赏性高，娴熟操作者萃取的咖啡醇厚度和顺滑感一流！适合中深、深烘焙的豆子，喝不惯手冲深烘的不妨试下虹吸出品的，说不定能一下子能刷上去你对深烘豆的好感！

Tips4.从各方面发出灵魂拷问

咖啡豆最终是用来喝的，要想鉴别好的、找到自己喜欢的，喝出门道无外乎就是--多喝！

自问：我想喝什么样的豆子？从风味、品种开始，哪怕是对哪个国家感兴趣也可以！询问：适合的研磨度？冲煮器具？水温？萃取手法？产地／产区庄园、豆种、生长海拔、处理方式、产季、烘焙日期、风味信息信息什么的，就撕破豆包、问破商家，了解到底吧！

Tips5.友情提示：

购买一次咖啡豆，拆开后也请尽量在一个月内喝完！

不同豆子对比着喝，能更快进入精品咖啡的门道哦 。