真味

真味之读书笔记（20160524）：

作者神田裕行，厨师的视角看美食。

1，

食材之时令。

春天万物生长，宜吃嫩芽。

夏天，则吃积蓄了能量的果实和叶子。

秋天类似，果实仍旧不错，但营养流动到了种子，选择的部分略微变化。

冬天，果叶种子回归到土壤，地面之下的根菜才是当季美味。

时令这事，从小听到大的什么季节吃什么菜，以为无非是老人家留下的经验之谈，很少以这样一个道理来思考这个问题。

万物皆有其运行原理，这样的吃法，可谓顺其自然。

2，

鱼和葡萄。

在低水温海域活动的鱼，脂肪更厚，适合烤制，脂味更浓，搭配酱油是上选。

而脂肪少的鱼，鱼肉里有甜味，更适合搭配醋和山葵。

吃法上的讲究是一个因素，低水温-御寒-长胖的自然规律是更重要的因素。

即生活环境对食材的影响。

环境的另一重影响来自于食材的食物，比如吃橡子长大的黑猪拥有独特的肉质，赋予了他们“托斯卡纳”的标签。

类比于做酒用的葡萄影响葡萄酒口味的单宁，大部分来自于皮。

为了保持水分，越是干旱地区，葡萄皮会进化得越厚，也就越适合酿酒。

但干旱也不见得是缺水的惟一原因，如果葡萄根生在砾石沙土之上，也有益于葡萄皮的生长。

这是一个多重影响的结果，

美食这事不是默守陈规，

而是因地制宜的创造。

3，

厨师和食客之间的关系，可以描述为一种快速建立信任的人际关系。

厨师通过观察食客的第一口酒，第一道菜的行为，来调整接下来的菜单。

比如第一杯酒客人一饮而尽，表示客人酒量好，那么后面则会准备下酒菜，且把白米饭换成清粥。

又比如客人在招待客户，需要聊天，那就别上带刺的鱼，才适合边吃边聊。

而要做到这样的互相观察，可以借由日式餐馆那样的高低吧台得以实现。

4，

在一个日本料理餐厅里，和厨师边吃边交流，聊食材之起源，聊食物之风味，颇为投机，甚至兴起，聊到了四川菜。

最后是一个皆大欢喜的结局：

厨师送菜，而我又特别准备了一份小费，感谢他给予的美好一晚。

现在想来，这样的体验殊为难得，可比拟的只有一次在士丹利街用餐，但那一次和吧台后的老板娘聊的并不是食物，而是读书体会，相比之下，还是稍逊风骚。

5，

朋友圈有擅长美食者，陶醉在各种调味料的统筹计划之中，加上火候技巧和摆盘艺术，做出来的东西还是不错，也颇受朋友圈欢迎。

但，一直觉得少了些什么，又说不上来。

那一晚的美妙体验，突然想明白：

厨师对食物的理解。

我们所吃到的，就是我们所吃到的。

而食物上桌之前所经历的一切，我们有心无意的忽略了。

6，

火候。

书里有一个细节，烤香鱼。

且不说碳火烤还是煤气炉烤的区别，单说这烤鱼的姿势，也是一个技巧：

把鱼头朝向自己，炭火聚在鱼头下方，鱼尾翘起斜着烤。

一是让鱼身的水分随倾斜流出，

二是鱼身的鱼尾厚薄不同，这样的做法可以集中火力烤出鱼身油脂，同时避免烤焦鱼尾。

以前常吃大排档烤鱼，却从没细想过此中道理，难怪烤出来的鱼普遍黑暗。

炖煮烹饪之火候，分“向内和向外”。

主要描述的是食材和液体同时加热时，液体温度先于食材温度上升，食材内部精华会向就外流出，此为向外的火候。

而关火冷却后，液体温度又先于食材温度下降，而液体里的精华反向食材浸入，此为向内的火候。

其实这就是实现不同炖煮目的手法，

分别对不同菜系，

以食材给汤增味（鸡汤），

或是用调味料影响食材（咖喱），

分别适用。

7，

用有道词典翻译“炖”字，

Braise，Stew 和Simmer三个单词一并蹦出来，

该用哪个却让人犯愁。

细细考量，有焖、炖、煨的细微差别，

食材大小，液体温度，各有讲究。

8，

思考：

1，书上说日语中调味叫做“盐梅”，调咸味和酸味，《尚书》中确有“若作和羹，尔惟盐梅”一说，应是无误。

日语是否依旧如此，非常好奇。

2，蔡澜在《正统的寿司》一文中提过，Sushi一词，Su（醋）+Meshi（米饭）。

而本书则把醋饭称作舍利，语源为梵语的米（Sali）。

不知当作何种区分，或是各有使用场合。

这种带禅意的译名还是很迷人的。

3，日语中将“美食”称为“御驰走”。

看字面，如果理解为骑马急送的生鲜才能算作美食，那简直是非常贴切了。

4，一个小秘密。

在纽约，目前最好的日料餐厅，开在了纽瓦克机场。

日本来的食材，就在这里落地美国。

紧靠着食物来源开店，这做法也的确很日本。

9，

吃饱了。