喜乐年华 | 杀年猪

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以前的农村，养牛为了种田，养鸡为了换钱，养猪为了过年，因此我们小时候除了放牛，也会去田野里面割猪草，将圈养的土猪喂得白白胖胖，就是为了过年时有猪肉吃。

春天的猪崽喂到冬天，差不多有两百斤了，每年快到腊月的时候，家家户户都会杀年猪，因为我们那里的习俗有讲究，不在腊月里杀猪，到了腊月就是年，要说一些喜庆吉利的话，杀猪毕竟充满了血腥与暴力。农村人朴实，有好吃的东西喜欢分享，杀猪的这一天就跟过节一样，会将亲朋好友叫到家里来，一起品尝新鲜猪肉。

杀猪是个技术活，要请专门的屠夫操刀。杀猪也是个体力活，至少需要四个壮汉帮忙。通常都是在早饭过后，主人家提前烧好一大锅开水作准备，众人跑到猪圈，手忙脚乱，抓腿的抓腿，逮尾巴的逮尾巴，将养了一年的肥猪拉出来。猪似乎知道了自己的结局，不甘心就这样引颈受戮，于是拼命挣扎，不断嚎叫。但是主人服侍它白吃白睡了三百多天，就是为了杀猪过年，猪应该也知道，这一刀免不了，出来混，迟早要还。而它的邻居牛就不用担心这个问题，因为牛在农忙季节为主人干了不少活，此刻它只需要悠闲地躺在牛圈里面吃草。

俗话说：“人怕出名猪怕壮。”猪一旦养壮了，就得白刀子进红刀子出，任由屠夫宰割。屠夫一般都是一些糙汉，长得相当彪悍，想必大家在菜市场也见识过。如果平时不逛菜市场，可以参照一下当代才子冯唐的形象，虽然他是个写诗的，却长得像个杀猪的。如果对冯唐不熟悉，那就想像一下秦末汉初沛公的保镖樊哙，或者三国时期刘皇叔的义弟张飞，这两个猛人都是职业屠夫，他们思想单纯，性格率真，没什么心机，待人相当诚恳，用实际行动诠释了“仗义每多屠狗辈，负心都是读书人”这一句古训。

言归正传，说回杀猪。众人将猪按倒在充当杀猪台的门板上放平之后，再由主刀的屠夫从猪的脖子一刀捅进去，殷红的鲜血喷涌而出，嚎叫声逐渐变弱，直到悄无声息。屠夫的手法一定要既狠又准，干脆利落，没有多年杀猪经验很难找准要害，也没有那个胆量，如果杀偏了位置，不能一刀封喉，让还剩下半条命的猪挣脱众人束缚，跳到院子里到处乱窜，那这个屠夫的饭碗算是砸了，说出去会让众人笑话一辈子，从此以后可以封刀，回家陪老婆睡觉。

屠夫将年猪放血之后，会用尖刀在猪后蹄的脚趾处划一个口子，再把一根长铁棍杵进去，一直从猪腿穿过猪身直到猪头，反复捣几下，让里面畅通，然后抽出铁棍，用嘴巴对准猪脚趾处那个口子开始吹气，屠夫每吹一次气就做一回深呼吸，那个模样像极了呱呱叫的青蛙，直到猪身鼓得跟羊皮筏一样，拿一条麻绳扎紧猪脚防止漏气，再将整头猪浸入盛满开水的木盆之中，方便刨毛。死猪不怕开水烫，屠夫可以尽情发挥，刨完毛就给猪开膛破肚，剔骨斩肉。

猪的全身都是宝，一点也不浪费掉，除了坐蹄、排骨、腱子肉、五花肉等精华部位，那些杂碎也很有营养价值：猪血，凝固后切片烹饪就是一道特色佳肴，广东这边叫做毛血旺；猪大肠，洗净腌干后用来灌火腿，是老百姓必不可少的年货；猪肝，趁着新鲜剁碎和豆腐块一起煮汤，放上葱丝姜末无比美味；板油，热锅烹炸可以炼出猪油，剩下的油渣也是相当好吃；猪肚，既可以干煸爆炒满足重口味，也可以煲出靓汤肚包鸡；猪腰子，根据以形补形的法则，让每一位食客活力四射。

农村每到杀猪的时候，旁边都会有一群小孩子围观，他们不是看热闹，而是在等待屠夫扔出不要的猪膀胱——俗称猪尿泡，在物资匮乏的年代，这是制作足球的上好材料，只要在草垛上找一根秸杆用嘴巴吹满气后将尿泡口扎起来，就成了一个简单的足球，照样玩得不亦乐乎。屠夫也知道小孩子喜欢玩这个，为了逗小孩子们，故意将猪尿泡甩得远远的，引发大家的哄抢，他就在一旁哈哈大笑。

猪尿泡非常厚实，但皮又十分坚韧有弹性，它的用处非常多，既可以做成美味的食物，也能拿来酿酒，还是一种药材，给孩子们当足球踢完全是暴殄天物。在某些地方，猪尿泡还有一个名字叫“下凡肉”，据说从清朝至今，已经在民间流传上百年历史了。“下凡肉”是与“佛跳墙”齐名的美味，一南一北，不同的美食，却能引得神仙下凡和僧人跳墙，那滋味当然是绝佳天下。

二者的不同之处在于：佛跳墙用的都是名贵食材，而所谓的下凡肉，其实就是猪的下货，极其普通甚至是过去弃之不用的食材，却通过烹饪让肉香浓郁，引得神仙下凡，自然更贴近百姓生活一些。

“下凡肉”的制作方法其实也比较简单，猪尿泡相当于灌腊肠的肠衣，人们将剁碎的肉泥加入各种调料灌入猪尿泡中，用麻绳封住口，再挂到屋前门廊的房梁上进行风干，这种美食跟腊肉腊肠一样，可以挂个一年半载品质不坏，等哪一天想要挑战自己的味蕾时，就取下来用老汤慢火煮炖，肉煮好后，捞出晾干，点燃木屑，煮好的下凡肉放置其上，慢火微熏。熏好的下凡肉，芳香浓郁，肉质绵糯，肥而不腻，美味至极。

农村人杀年猪，纯属自产自销，精华和杂碎样样都有，丰富而又多变，即使是一个猪脚爪，一条猪尾巴，也可以制作成不同风味的美食，每天为了生活起早贪黑，杀年猪相当于是对自己一年辛勤劳动的犒赏，老百姓的简单幸福，就是烟火人间这些生活的滚烫。

年猪杀好了之后，人们会在新鲜猪肉上面涂抹一层食盐放进坛子里面腌制，过段时间再挂起来风干成腊肉，这些腊肉除了过年卤成熟食用来款待客人，还会有很多盈余，能在农村的餐桌上出现大半年，让每天的生活都有滋有味。

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