九江影像志：历史上的今天 · 3月12日 · 湖口豆豉

2019年3月12日，湖口豆豉列入江西省第一批传统工艺振兴目录。 

地点：湖口县类别：荣誉与获奖

图源：湖口在线

2019年3月12日，《江西省文化和旅游厅、江西省工业和信息化厅关于发布第一批江西省传统工艺振兴目录的通知》发布，九江市有9项非遗项目上榜，湖口豆豉制作技艺位列其中。

湖口豆豉以其独特的传统手工技艺和“味美香幽、香而不腻，肉松皮酥，入口即化，久煮不烂，久储不霉”的风味而驰名中外。

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批准为市级保护名录； 

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批准为省级保护名录； 

2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年，“石钟山”品牌被商务部授予中华老字号称号。

2018年8月，原国家质检总局批准对“湖口豆豉”实施地理标志产品保护。

资料来源：博雅特产网等

湖口豆豉  图源：京东

传统工艺，是指具有历史传承和民族或地域特色、与日常生活联系紧密、主要使用手工劳动的制作工艺及相关产品，是创造性的手工劳动和因材施艺的个性化制作，具有工业化生产不能替代的特性。换而言之，就是无法大批量生产的作坊型产品。因为有特色，机器生产又难以仿制，人们值得为之付出手工费用。

湖口有三大传统工艺特产：湖口粑、湖口糟鱼和湖口豆豉。其中湖口糟鱼在省内外的名气最大，在江西特产店、大超市里随处可见（见《九江影像志：历史上的今天 · 1月9日 · 湖口酒糟鱼》）。本省各地都有米粑，湖口粑出了本地也没什么影响。而湖口豆豉，因为只是种普通的调味料，类似于酱油，卖不出个好价钱，不像是糟鱼那么既有特色，又有较大的利润空间。

湖口豆豉的传说  图源：吃货俱乐部

关于湖口豆豉的传说有很多，远一点是明朝万历年间（见上图），说是有位做乞丐的女子在湖口发明豆豉的制作方法，并为之取名。乾隆六下江南也没来过江西，搞得我们饮食故事都编不出个像样的。将豆豉的历史从汉代拉到明代再全算到湖口人头上也没问题，凭什么还是个外来的乞丐发明的？难不成这女乞丐是从明太祖朱元璋的老家凤阳来的，被点了珍珠翡翠白玉汤的皇家烹饪天赋？

另一个传说离得近些，说的是一个高安来的姓卢的小皮匠，专门做木屐的，也是因为家里洪涝，挑着担子来湖口谋生（显然湖口特别吸引讨饭的），用当地的黑皮豆子做豆豉，没想到做出来的后广受欢迎，就改行专做这个，开了家"卢泰生号"。后来周边人都学过去了，生意越做越大，湖口豆豉也就声誉日隆了。

豆豉糟鱼  图源：京东

这个传说看上去略有点靠谱，只是一个皮匠迅速转型就能做出江西一流甚至在国内也有地位的特色调味品，将传统手工艺也看得太简单了。

笔者在1936年的《大公报》中找到一篇名为《湖口的杂写》的连载游记，文章在“特产”一节专门介绍了湖口豆豉，玆录如下：

《大公报》1936年8月20日

笔者将划红线处转简体并修订标点：此外口豆豉是很驰名的食品，同時也是很漂亮的礼物，过去有许多人特意到湖口來买豆豉赠人。做豆豉的皆是瑞州人，据他们说：“在瑞州做的，不及此地的口味好，这大约与湖水有密切的关系。”

这篇八十多年前的游记更靠谱，它一方面证实了湖口的豆豉在民国甚至更早就已远近闻名，甚至有人专程来湖口买豆豉用来做礼品。另外也说明了，在湖口做豆豉的都是外来的瑞州人，瑞州即现在的高安县。

这更像是可靠的饮食变迁脉络。当年的山西商人在贵州做生意，嫌本地酒不好喝，带来了山西师傅酿酒，用的是当地的高粱米与河水，酿出压倒杏花村的茅台。高安人来到湖口，用本地的黑豆和江湖交汇的水做豆豉，却超过了高安本地的豆豉。一样特色饮食传了几代，就成了当地的特产，茅台也是这么本地化的。茅台和豆豉一样，工艺的要点是浸泡与发酵，天然水质对其影响极大。

湖口豆豉的晾晒工艺  图源：吃货俱乐部

湖口的豆豉，原本只有淡干豆豉一种，现在的品种越来越多，跟着老干妈之类的后面打转转，却未能打开市场。它家最正宗、最实惠，也是口味最好的，还是传统的淡干豆豉。只是，在各类工业化生产的酱油、鸡精等等复合调味品的冲击下，豆豉的市场越来越萎缩。或许，这也是大多数传统工艺制品的必然的结局吧。

《九江影像志：历史上的今天》是记录江西九江历史的系列短文，每篇撷取九江市及下辖十个县市历史上发生的较有影响力的事件，配以相关的历史照片、新闻图片、文献书籍及笔者拍摄的影像资料，并对事件缘由及产生的影响作出适当的评述。

本系列每篇选取有明确史料记载的当日发生的一个事件，如当日无合适的事件，则在当月中选取（史料记载中有月份无日期者）。由于笔者水平有限，资料残缺，必有谬误及取舍失当之处，诚请批评指正。

冯晓晖

漫游遐思

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