#开始记日记#540 模子菜是咋回事，古城老院的fine dining

昨天日记里说了一个小青菜拌百叶，我是这样写的：喜欢这个爽口有味有嚼头的小青菜拌百叶。这个在上海叫模子菜，当年一些混社会的人到乍浦路、黄河路宵夜，经常会让厨师做一些自己配搭出的菜，慢慢这些菜流行起来，上了一些餐厅的菜单。上海把这种混社会的人叫做模子，他们编创的菜也就被叫做模子菜了。

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在朋友圈里引起了很多上海本地朋友的评论。仔细看过后，大致清楚了所谓模子菜的意思以及来龙去脉。方言有些时候只能意会，在不同语境下有着不同的含义，很难准确的找到普通话的表述。虽然都是汉字，写出来基本都能认识，但是理解其中的意思才能体会到方言的乐趣。不过现在强调的是普通话教育，搞的许多小孩子都不会说方言了。这样的事情我在广州、上海都见过。也许在今后的交流上，普通话会方便一些；如果从语言文化的丰富性来看，实在是应该让方言流传下去的。

关于“青菜拌百叶”这道菜，沈宏非老师说：“这种菜是餐厅老板和厨师发明的，不是客人。”接着沈老师又解释说：“上海第一批个体户，大都是开饭店的，大都是劳改释放者，劳改时互相吹牛老子曾经吃过啥啥啥的，放出来以后就付诸实施了。都是菜谱上没有的生造菜 有个别好挺好吃。”坐牢的人闲的无聊时，便会议论女人，女人说完了，就开始聊吃了。说完见过的，还会因为要让话题延续下去，便会聊一些自己他们听过的或者是生编出来的一些菜。

又有一个朋友解释了什么叫模子。翟弟朋友圈评论说：董老师，学生从一个上海本地人的角度再补充一句，混的好的才是模子，混的不好的叫瘪三。如果一个上海人（通常是男人）翘起大拇指对你说：朋友！弄模子！这通常表达的是对这个人或他做事显出的仗义及有腔调的一种积极带带有敬佩感的积极认同和肯定，就有点像北京人说：哥们儿！真仗义！[害羞]一点点浅之拙见，希望老师不要介意[害羞]。翟弟接着补充说：但是如果在模子面前加上打桩或者撬边两个词的话，那又是稍带贬义了，指那些混社会干些不三不四不正经生意的人。

上海浦西四季酒店的总厨王俊认为青菜拌百叶这个菜很早就有了：这个菜其实早就有的，属于宁波菜，小时候我外婆经常做的。作为厨师他对模子菜的看法是：模子菜其实就是下酒的菜，老早在排挡上就有了，最早的模子菜是炒螺丝，还有句顺口溜；香烟切切，老酒喝喝，螺丝嗦嗦，大腿摸摸[偷笑][偷笑]。

一道小菜引出诸多议论，倒也算是把模子这个词整明白了。菜虽然不起眼，没想到里面故事多多，饮食之事，只要用心琢磨，乐趣还是很多的。

下午两点四十落地北京，四点钟到家，稍稍调整了一下去了古城老院吃饭。三年前曾经去过一次，一位有着米其林餐厅经验的黑人大厨主理。记得那次黑蜀黍和大厨合影时，玩笑说看看谁更黑。当然是他完败于正宗的黑人兄弟了。今天吃的是夏季菜单，走的是清新爽口路线，除了牛肉之外，其他菜式基本上当季食材的清凉化呈现。在北京法餐日渐式微的当下，古城老院的法餐还顽强表现着fine dining风范，餐厅在雕梁画栋的四合院里，环境优雅，出品精致，酒单丰富，礼仪规范，服务细致，有钱有闲的可以前往体验一番。

四合院里的月色

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餐桌

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当晚菜单

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当晚菜品

餐前小菜

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蟹肉和鱼子酱

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鹅肝

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龙虾

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牛肉

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甜品

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