袁先生谈美食之老北京炸酱面

在京漂泊十余载，因工作关系，走遍中国大江南北。每到一地都要抽空尝一尝地方特色美食，感受下当地特有的饮食文化，今天开始，我用一个系列来分享我对各地饮食的理解，不足之处，还望指教。

在北京时间最久，先从北京的一些特色开始说起，豆汁、炒肝、卤煮、炸酱面等等以及各种小吃，我从炸酱面说起，是因为北京炸酱面未必是各位朋友的最爱，确是北京特色饮食中大众接受度最高的。

现在老北京炸酱面可以说是遍地开花，单说北京各旅游景点，挂着复古的招牌，店内装修的古香色，服务员也穿着大褂，肩上披着毛巾，用地道的京片子道：“客官，您里边请”。感觉真不错，单着氛围，就值会票价，谁还会在乎面呢。

之前和很多北京本地朋友探讨过关于炸酱面的问题，朋友的回答和大多外地朋友的感觉基本一样：“谁（饭店名称）家的炸酱面地道，八小碟菜码可以，够正宗、谁家的酱炸得好，肉多，厚道、谁家的馆子有传承，开了几辈儿了……”虽算众说纷纭，却也无法说服我。最后，在我奔走于北京各个胡同与各种老大爷请教中，结合自己的理解，得出了什么是所谓的“正宗”老北京炸酱面。

先说五花八门的菜码，之前我吃过六种的，八种的，甚至十二种的，里面无非是黄瓜，豆芽，萝卜丝等等，几种的正宗我不知道，但我知道菜码的由来：“早年间白面在百姓家中是稀罕物，老百姓家里一个月能吃上一次，开心的跟过年似的，多数家庭又是人多面少，不可能敞开了来吃，尤其家里有半大小子的，一大碗面也就三口五口就没了，吃的太快，没饱腹感。基于这种情况，我们充满智慧的前人便发明出一个叫菜码的东西，把应季的蔬菜切成丝，拌到面里，这个北京俗话叫挡口儿，拌了菜码的面吃的没有那么快了，就很容易产生饱腹感，有现在的解释胃的反射弧在十二分钟，你要给大脑一个反应时间”。这便是菜码的由来，有的人可能是真的喜欢吃菜码，有的人可能因为所谓正宗才吃的菜吗，总之，我不爱吃菜码（影响我发挥，吃不过瘾）。

接下来便是炸酱了，好多馆子都有自己的炸酱配方，都说祖上传下来的，这里我不多做解释，我给分享个我自认为很好吃的做法，以供大家参考：“五花肉切丁，用姜片料酒加水浸泡一个小时去腥，干黄酱加水稀释后加入同等分量的甜面酱，锅里烧油，油温六成热加入五花肉丁煸炒，出油后加入葱花煸出香味，放入调好的酱，烧开转小火熬半个小时，出锅”这个做法是我自己平时在家用的方式，因为我对吃很执着，举个例子，单单酱油我家厨房就放着七八种。感觉麻烦的朋友可以不放甜面酱，加点糖或者不加也可以。这个做法没放其他调味料，只有两种酱，重点在于煸、熬，两个字。

个人认为饮食，无所谓正宗与否，好吃才是硬道理。

中餐饮食文化，是祖祖辈辈智慧结晶，又岂是正宗二字可以概括的。