为什么泡泡菜要用坛子？

这是一个好问题，了解了这个问题，泡泡菜就是不是什么问题了。

首先要知道，能这么提出这个问题的，通常所指的坛子是四川泡菜坛。

但是，四川泡菜坛来自哪里？

2015年2月8日《光明日报》刊出这样一则新闻《浙江出土西汉泡菜罐》。浙江省衢州市龙游县的西汉“李未”墓出土的两件硬陶泡菜坛。由此可见早在西汉晚期该地区的泡菜制作工艺已经成熟。据考古人员推断，该墓葬的年代为距今至少2100年的西汉晚期汉宣武帝时期。出土的两件泡菜罐极有可能是我国现今发现最早定型了的腌制泡菜专用陶罐。

此次出土的泡菜罐文物双唇口沿，都覆有半环钮盖。一眼看去，外形与现在的没有什么明显差别。

怎么样？从这一事件来看，泡菜坛出于吴，而非蜀。

我们再来看看泡菜。

文献《诗·小雅·信南山》里面说“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“菹”就是指腌菜、酸菜。这是距今有3000多年的商周时期了。

再到上面出土的西汉的腌制泡菜专用陶罐，又过去了近千年。既然在当然已经有了如此漂亮的专用于泡菜的器具，说明早在西汉时期，吴地龙游地区居民就有食用泡菜的习惯，而且泡菜制作水平已经相当成熟，具有一定的生产规模，需要烧制专用的器具。

最早吃泡菜的地方，仍然不是蜀地。

北魏崔浩所撰《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”。还有“芥葅”，就是用芥菜做的酸菜。这就是火遍全中国的酸菜鱼的酸菜。但这和上面那个泡菜坛存在的时间，相去已是1700多年了。

至今四川泡酸菜的主要原料之一还是蜀芥，四川产的大叶青菜质量为上乘。虽然在古代的文献中找不到四川泡菜或者四川酸菜的确凿的证据，但从工艺上来看，只有四川泡菜发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对各种蔬菜进行复杂的发酵制作，也只有四川才做到了一个老坛子，泡尽天下菜。

清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载了，泡菜有“家家均有”。

那为什么泡菜要用泡菜坛子呢？

泡菜坛子和其它的酒坛子、酱坛子、醋坛子不一样。四川泡菜坛带一个可以装水的沿口，这个很重要。这个沿口起的作用是一个水封的作用。阻止坛子外面的空气进去，同时，可以让坛子里的气体自行出来。前面那个出土的坛子就有这个设计。这个设计很简单，是古人非常有智慧的地方。这个装置就是现在的“单向阀”。

除这个可以起到水封的作用的沿口之外，四川的泡菜坛和其它的坛子就没有什么不一样了。

换句话说，装有单向阀，可以密封的容器都可以做为四川泡菜用的泡菜坛。

那为什么一样要用这种有单向阀作用的坛子来泡菜呢？

原因很简单，泡菜是厌氧发酵的，而乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。另外，在发酵后期，坛内因为二氧化碳产生减少，坛体内又会形成负压状态，坛沿的水也好起到密封和减压的作用。

保持好了坛内的微生态环境，坛内的乳酸菌优势更易长久，泡菜更能长期存放。

我们现在能几句话说清楚，是因为科学的发展，发现了微生物的生长代谢特性，知道了利用这些特性来改变食物的风味，增加食物的功用。

但古人，源于实践。