2019-07-10

大红袍——因为拼配，才更出彩

武夷山属丹霞地貌，褚红色的峰岩相连接踵，有36峰、72洞、99岩，还有十五里九曲溪，山涧碧水环绕，中亚热带海洋性气候温和而湿润，是好茶生长的最佳场所。在峰岩的崖壁上，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸形成“盆栽式”茶园，“岩岩有茶，非岩不茶”。

武夷岩茶的魅力，不仅来自于大自然赐予的这块风水宝地，也来自于武夷岩茶的制作工艺。武夷岩茶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。当代著名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术”。其程序有：采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。

在武夷岩茶的制作过程中，任何环节都是保证品质的因素，任何一个环节都来不得马虎。虽然“拼配”在程序中的位置比较靠后，但它的作用却也显得非常重要。拼配，也是让武夷岩茶充满魅力的关键原因。

茶叶拼配，要充分发挥茶叶原料品质，并考虑原料成本状况，同时还需考虑品种搭配、地域搭配、季节搭配，以及品质中各项元素的相融性与协调性，并针对不同地区的消费水平、消费口味设计拼配方案。

武夷山丰富的品种资源，为茶叶拼配提供了良好的基础，但在拼配过程中要考虑相融性和协调性，这就好像找对象，要找情投意合的元素，才能彼此相濡以沫，取长补短。师傅在拼配茶叶时，大都会选择8种以上的原料茶，这样可以减少产品品质的波动。即当一种原料缺失时，可以找到接近缺失原料口感的替代茶进行拼配。

要拼配出一泡武夷岩茶，不仅需要非常了解所用的原料茶的茶性，而且要了解原料茶之间的相融性。因为拼配的不同，自然就有了不同的口味，这也使得武夷岩茶成为口味最丰富的茶类。变化如此多，能不吸引人？

武夷岩茶的拼配，目前市场上出现得最多的是大红袍。“大红袍”，对大多数茶客来说早已如雷贯耳，然而，如今市场上的“大红袍”多数为“商品大红袍”，即武夷山茶人依托武夷山茶叶品种资源丰富这一条件，根据自己的想法，选用一个或多个品种，经过精心研制，依照“岩骨花香”原则拼配而成的武夷岩茶代表产品。

“以最佳的比例、最低的成本，达到最突出的品质。”这便是拼配的原则，也是拼配的魅力之源。

早在多年以前，国家一级评茶师陈郁榕便说过：“拼配技术不仅是技术工作，也是涉及茶经济的一项经济工作，同时是确保产品质量与树立品牌的一项重要技术措施。”在茶叶拼配时，一定要注意拼配方案的设计，首先要充分发挥茶叶原料品质，并考虑原料成本状况，同时还需考虑品种搭配、地域搭配、季节搭配，以及品质中各项因子的相融性与协调性，并针对不同地区的消费水平、消费口味设计当年拼配方案。

以乌龙茶为例，品种与品种之间，品质与品质之间，同品种不同品质之间存在着不同的特点，拼配时应多考虑协调性。此外，由于地域、气候，采制工艺不同，各品种品质也不尽相同，拼配时应考虑茶样的香型、滋味等特点，充分考虑拼配后是否具有相融性。因此在拼配原料时，应考虑选择发酵程度相近的原料。在半成品，或成品茶拼配时，还应考虑火候程度，火候程度不一样者不宜拼配。