#开始记日记#1464 珍滋味火锅用冬荫功做汤底

2021/01/29 星期五 北京

上午去打针,眼角的皮下注射。护士姐姐说:躺下等着我。乖乖躺下,护士姐姐问我哪只眼睛?我说:左眼。消毒,扎针,疼了一下。这时护士姐姐又问我:哪只眼睛?我肯定的说:左眼。护士姐姐说:哦,我还没推药。你忍一下我再打一针。人为刀俎我为鱼肉,只好忍着让她再扎一针。昨天做检查时也是这个护士姐姐,输液时扎了三次才完成。结果是手背有点肿,洗手碰到会有痛感。好在不算太疼,忍忍就过去了。

今天中午去了珍滋味海鲜火锅。这段时间吃了几次火锅,比较一下还是珍滋味的比较好吃。用冬荫功锅底烫牛肉吃,酸汤解了油腻,回甜让牛肉更加美味。珠珠比较喜欢酸甜微辣,她觉得这个汤底太适合肥润的牛肉了。

充满油花的西冷

用冬荫功汤底烫熟,好吃。不仅是牛肉,烫食海鲜也是很好的。去腥提鲜酸甜口有很好的作用,而且还有一点点新鲜的辣味。

还有不少海鲜。

再来一只象拔蚌。刺身、烫食都很美味。

鹅肝批配卡露伽鱼子酱

没要主食,用鸡、大虾和象拔蚌煮了一煲粥。切点生菜丝,撒点葱花和胡椒粉,再加点薄脆,热热的喝了,肠胃舒服。一煲粥没喝完,打包回家,晚饭可以继续喝粥了。

昨天的日记推荐了一本新书《料理实验室》,繁体版台湾出过,青岛出版社这本书是简体中文版。小宽老师对这本书有一个简单粗暴的评价:“真是令人汗颜的好看。细节,细节,全是细节。”我也非常推崇这本书,根据出版社提供的信息,《料理实验室》的要点如下:

1. 料理烹饪水平是由科学原理和技术决定的。和是不是用心,有没有匠心没关系。

2. 烹饪水平要高,又稳定,要知其然又知其所以然,需要了解和掌握烹饪的科学原理。

3. 师傅传授不可靠。很多师傅做的都是错的,大部分师傅不懂科学;大部分传统做法可以用科学做得更好。

4. 了解和掌握了烹饪的科学原理,才会得到高水平烹饪的自由。随心所欲不逾规。

5. 烹饪的科学适用于各种食材,各个菜系和菜式。对中餐和日本餐,非洲餐一样适用。

6. 烹饪的本质在于用烧,烤,腌渍,烟熏等能量转化方式改变和重组食材的分子结构,达到烹饪者期望的效果。

7. 科学烹饪原理和烹饪流程(做法)需要通过实验来确认。一旦确认了,烹饪水平就会很稳定,每次都会成功。

8. 科学烹饪是趋势。国际高水平的餐厅和厨师都会用到科学烹饪的原理。

9. 这本书其实是一个范式转移(paradigm shift)的革命。从原来传统凭经验,说玄学的烹饪方式,转换到通过科学实验,双盲实验来烹饪和品尝的说得清楚道理的模式。

我已经拿到这本书,这个不能出京的春节假期可以用这本书填充应该去旅行的时间了。

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