四川火锅，火锅从沿街摆摊

麻辣锅：原本源起于重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，关于起源则有两种说法：一说在重庆江北，有摊贩挑担沿江叫卖类似食物，顾客多为附近船民；挑担一头放一具点着火的泥炉，上面放一口铁锅，锅里有又烫又辣又麻的卤汁；挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜，顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方，该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水，放入辣椒、花椒，然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带，便由此发扬光大起来。抗日战争时期，重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺；由于市场的变化与需求，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业，四川火锅得以高尚化，并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。

成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料，属酱香味。

鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板，将锅底分为红汤（即麻辣）与白汤（即不麻辣）两种，可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港

湖南火锅

腊味火锅：将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油锅中煮成为锅底。

狗肉火锅：湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。