湿热氧化得黑茶（四.普洱茶.3）

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    行文至此，来讨论一个有关普洱茶茶性的问题。民国时（1926年），有一个叫柴小梵（1893～1936）的人，他写过一本书,名叫《梵天庐丛录》.。史称柴小梵早慧, 文名远播，为时所重。积10年之功而成《梵天庐丛录》。其书共37卷，56万余字，1926年由中华书局据手稿影印，出版后大受欢迎，10年间重版4次。内容为明清遗闻掌故。王揖唐在序中评述此书：“凡朝野掌故，秘闻轶事，以及诗文评骘，名物考据，莫不兼收博取，巨细靡遗。衡其体例，盖与潘永因之《宋稗类钞》、朗瑛之《七修类稿》等书相近……要自与今之芜杂剽窃、苟以欺世者不同。”

  在《梵天庐丛录》书中有这样一条文字记道：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”朋友们都知道,云南普洱茶属于大叶种茶类，茶多酚、咖啡碱的含量很高，味苦性寒。

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  正如清代著名医学家赵学敏（约1719-1805）所著《本草纲目拾遗》中的记载：“普洱茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒；逐痰下气，刮肠通泄；消食化痰，清胃生津，功力尤大。”但是清末民初的人为什么会对普洱茶有性温不寒的认识呢？”性温不寒”,这不是发酵茶的特点吗?清末就有了普洱熟茶了吗?普洱熟茶不是新中国诞生后才有的吗?这些问题不弄明白，就不可能对普洱茶有完整清晰的认知。

  说一个常识，大家不要以为自古就有我们现在喝的普洱熟茶,要知道我们现在喝的这个普洱熟茶从前是没有的,是1973年才在昆明试制成功的.而且当时压的还是砖茶，不是饼茶。因为当时的产品是试验品,经验不足,故压出的茶砖较厚,这就是被市场炒得火热的“73厚砖”.随后,昆明茶厂生产的熟茶砖7581、勐海茶厂的熟茶饼7452、7572,下关茶厂的熟沱茶7663相继问世。说句闲话,作为试验品的“73厚砖”数量很少,但是现在市场上层出不穷,想想看,您能买到真砖的可能性有多大?

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    闲言少叙,接着说清末民初的人为什么会对普洱茶“有性温不寒”的认识呢？。想搞清楚这件事，我们还得要感谢那位清朝的才子阮福了。

  阮福在《普洱茶记》里说：“于二月间，采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。采而蒸之，揉为团饼。其叶之少放而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶；女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”

  阮福讲得很清楚，当时云南普洱茶在把高等级的绿茶向朝廷进贡之后，余下的等级较低的夏秋茶跟粗老茶是经商贩们的手在民间贩卖的。我们今天要说的,就是这个入商贩之手，外细内粗,允许在民间贩卖,供民间所饮用的紧压茶- “改造茶”.

  那么，这个“改造茶”究竟是个什麽东西呢？古六大茶山倚邦土司曹清明在1910年给当时的思茅同知黎肇元的文书中写道“思茅茶有粗细之分，揉造有搭配之法，如每年二三月间，初发芽茶，茶色俱佳，名日春茶, 又曰尖芽。夏季续发者，色味稍次，仍为细茶，名曰梭边。后此所产，名曰二水，又名泡黄，质粗味薄，俱为粗茶。而递年所出尖(毛尖) 、梭(梭边)二种，不过居十之一二，粗茶占十之八九，除采选贡茶外，所余细茶已数无多。各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销，故散茶有出关之禁。”曹清明在此讲得非常明白，所谓“改造茶”，就是用较嫩的春茶撒在粗茶压制的茶饼的饼面,起个掩人耳目或者说装饰的作用,让粗茶做成的饼茶有个好看的卖相。

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    我们找个有代表性的产品，来看一下“各商号贩运出境，向以粗茶为心，尖梭盖面，揉造成圆，使易行销”的“改造茶”有何内在特点。创始于乾隆年（1736年）的同庆号，堪称茶界的百年老号。乾隆年间，同庆号普洱茶就被官府定为贡茶，长期作为贡礼献于皇家。光绪三十年（1904年），清政府商部“采择各国通例，参协中外之宜，酌量添改”，拟定《商标注册试办章程》、《商标注册细目》，上奏后得以颁行。同庆号于是向朝廷申领了同庆商标“龙马图案”。“龙马图案”为红色内票，上端有云南同庆号字样，中间是白马、云龙、宝塔图案，下端是茶庄与其普洱茶介绍。百年“同庆号”茶饼内飞上写着：“本庄向在云南，久历百年。字号所制普洱，督办易武正山阳春,细嫩白尖、叶色金黄而厚，水味红浓而芬香，出自天然。今加内票，以明真伪，同庆老字号启”。

  从这些文字可以看出行销民间的“改造茶”有两个特点，一是汤色红，二是香气芬芳。汤色红，说明已经有了一定程度的发酵，茶红素已经生成。“芬香”，说明茶的自然香气还有保留，说明发酵程度还是轻的，不是很重的发酵，因为如果是重发酵，茶的自然香气肯定是会挥发掉的。也就是说，“改造茶”既有发酵茶的特点-汤色红，还又兼带芬芳的香气。这也就呼应了前面柴小梵在《梵天庐丛录》书中说的：“普洱茶产云南普洱山，性温味厚。”不经过发酵哪里会“性温味厚”呢？