博山酥锅

博山原称“颜神镇”，清雍正六年始称博山，位于山东中部，淄博西南端，是著名的“中国鲁菜名城”，在各式各样的博山菜之中，有一道不可不提的传统菜肴，那就是“酥锅”，它也是一种独具博山地区特色的春节食俗。
——题记
天冷了，楼梯间多了一道棉帘子。棉帘子，是用我小时候的薄绒毯子改制而成，妈妈重新洗过，淡蓝色的薄绒略略泛白，四周由细细密密的针脚锁边，薄绒毯子对折一下，再用细细密密的针脚缝出一条小道，粉色条纹的尼龙绳从对折小道中穿过，绳子两端整整齐齐的系在楼梯墙面的钉子上。
我早起下楼，刚撩起棉帘子的一角，扑鼻而来的是一股热腾腾的海带腥味。厨房里，妈妈将前天发好的海带又煮了一遍，捞出搁在盆中凉着；白菜洗净，一叶一叶掰开；莲藕断节削皮，切成一寸厚的藕片；鸡架、猪蹄剁成大块，猪肉切成方块，虹鳟鱼（源泉本地特有的一种鱼类，几乎无鳞）剖净内脏；将豆腐和除脏的虹鳟鱼炸作金黄色，捞出备用，最后，用糖、醋、酱油、料酒等调兑成汁，待前期工作准备妥当后，再依次分层放入大锅中。
锅内各类菜品的摆放也是相当讲究，锅底需平铺剃过肉的大骨棒来托起，以防止烧制过程中糊锅，亦或四周铺上一层厚厚的白菜叶也可。然后再根据各类菜品的易熟程度，依次将切好的海带、鱼、猪肉块、鸡架、猪蹄、莲藕、白菜、豆腐、花生层层平铺，每一层都需覆上白菜叶，等白菜叶与锅沿相平时，将调兑好的汁儿倒入便合上锅盖，最后扣上一块“压锅石”牢牢压紧。妈妈将炉火打理地极旺，两三个小时后，丝丝缕缕的香气氤氲开来，不必理会，继续急火催锅，五六个小时后，逐渐转而文火煨锅，继而开始慢慢焖锅，整个过程需要至少十个小时甚至更久……晚上，妈妈准备好一个大瓷盆，用筷子将锅内的林林总总，小心翼翼地放入盆中，我在一旁眼巴巴地瞅着，妈妈思量再三，给我扒拉出一小碗，迫不及待的来上一大口，骨刺早已酥烂，鲜香味美，回味无穷。妈妈把瓷盆盖好，放在阳台上，经过一晚上的天然冷冻，它会凝成肉冻状态，香滑可口，口感更加独特！
这就是博山特有的地方传统名吃——酥锅，博山人对于做酥锅，掺杂着一种近似神圣的意味，每逢过年时节，家家户户都要做，酥锅的原料也是可以根据自家的经济条件来搭配，这就是所谓的“穷也酥锅，富也酥锅”。博山酥锅是一道冬令菜，一次做熟一大锅，可以从年头一直吃到年尾，老话儿说得好，“没有酥锅不是（过）年”，酥锅的味道就是博山的年味!

图片发自App