2019-01-29

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    把酒啖扣肉

        逢年过节，我老家常州讲究一点人家宴饮亲友，除了一般常用的烹饪方法煎炒爆炖煮，还会以扣菜享客。现在桌上少见了，只有制作八宝饭还沿用：煮熟的糯米饭盛入碗中，碗底预先排放好红枣蜜枣红瓜绿丝，八宝饭的猪油豆沙馅（当然还可以放核桃仁瓜子仁等）最后放在糯米饭上，上桌前先蒸热，然后反扣盘中，浇上蜜汁，色美，米香，甜蜜，丰满，喜庆。扣菜的做法大同小异。以扣肉为例，选料改刀，切成薄薄的木梳片，整整齐齐码入碗底，肉皮一律朝下，上桌前扣入盘中，淋上勾芡的酱汁，宝满丰盛，油亮诱人。

        扣菜的好处，不用说，漂亮。人看貌相，菜讲摆盘，没办法，颜值担当，外貌协会会员多啊。菜式也讲究主副配伍君臣关系。热锅快炒，快捷方便，也好，盛盘装碗，随意香喷，虽散乱无章，但轻松自在，平常饭桌，舒服。扣菜则讲究，强调正式感仪式感庄重感。

        扣菜还有一个好处，那就是平时准备，客来从容，热锅蒸煮，反扣于盆盘，再配上一些热炒汤菜，不慌不忙，最适合春节年关人来客往。当然，准备时有点麻烦，要讲究刀功，要细心摆碗，提早准备，才能做到客来不乱。也许因为这点原因吧，现在饭桌上久违了。

        但是不要紧，现在食品生产进步长足，已经逐渐工业化了，推出了好多包装好的半成品，我们手段一般的人就不用发愁了。这不，最近学生送我一礼盒扣肉半成品——久违了的扣肉又上了饭桌：只要隔水蒸上十几分钟，扣于盘中，淋上芡汁，真让人眼睛一亮！木梳片的肉，整整齐齐，一片上筷，说“薄如纸”有点夸张，但用“风吹动”三个字并不过分，而且真的入口即化，皮亮肉酥，三精三肥，却不油不腻。最满意的是肉下的配菜是笋干丝，丝啊，嫰嫰的，细细的——好喝口小酒的知道，不求红袖添香，不讲究山珍海味，咱也没大块吃肉大碗喝酒那种好汉气派，菜宜细碎，独酌或对饮，这碗扣肉足矣，荤素搭配，荤入味不吓人，笋切丝不塞牙，细斟慢酌，特适合牙口不好的老人——谢谢了，我的学生。这扣肉半成品，圆了我多少年的扣肉梦。多少年了？儿时至今，半个多世纪啦！——当然，儿时的记忆中的扣肉好像还要香。

        对了，常州当年的扣肉中，还有一个品种叫糟扣肉，顾名思义，调料里用了香气四溢的酒糟，家乡还有人做这个菜吗？