主讲人：阳光森林钟昊
各位美食烹饪营的达人们，大家晚上好，我是钟昊，今天是我的第二节课。昨天跟大家分享了一道干贝鱿鱼烩芋艿，不知道大家都做了没有，虽然有几个人在群里面有过分享，但大多数人还是可能做了还没来得及分享吧。希望大家如果有操作、有实践，多多分享到这个群里面，去形成一个“湖流”？之前和海峰老师聊到了这个“胡流”，挺好的，让他能有一个循环。
在开始教食谱之前，和大家聊聊食谱以外的事情，烹饪以外的事情。海峰老师创立的营养学，叫做整体自然疗法，我特别的喜欢海峰老师阐述的这个整体跟自然。在整个烹饪当中呢，其实烹饪也是一个很整体的事情，当然你可能会觉得从搭配上、从口味上、从质地上、从层次上，从你在吃的各个方面的这种……一个完整的这种构思或者搭配也好，那除了你煮菜啊，除了你吃东西，烹饪还包括了很多的事情，可能很多都是你不太愿意做的。比如，你得去买菜，你得去市场自己挑菜，而且我特别建议大家去逛那些早市，就是菜市，就是有很多的人拿东西出来卖的那种，有点像路边摊啊，摆摊啊，特别集中，早上的时候或者是下午四五点的时候。
各位的城市，或者你居住的边上，有没有这样的地方。如果有，我特别建议你们去逛这样的市场，因为你可以买到很多新鲜的东西，经常可以买到一些菜农挑来的东西，是很应季的，不是你随时都可以买得到的，你可能偶尔碰到就碰到了，经常会有一些意外的收获，比在超市买的东西要鲜活得很多，然后也会更有人气很多，会更加的接地气，
因为你会跟卖东西的人面对面地有交流，这也是一份特别好的体验吧，希望就说这个也是就去市场买菜，亲自买菜，是烹饪里面一个很重要的部分。从你去选。从你去构思，有时候会讨价还价，或者你可以跟摊主聊一聊，在他们口中也可以知道这个食物要怎么去做会更好，他们有他们的经验，他们有他们的做法，会特别的地道，感觉就很有人情味，所以希望大家多去体会这种感觉。出了逛超市，去找一找这样的菜市。我在这个城市住已经换了三四个地方，我每次住的地方周边走路不超过十分钟都会有这样的菜市会有一个到两个，所以我经常都会去，就像我现在住的地方，我早上五六点、六七点的时候会去，下午也有，有一个市场从四点到晚上的七八点，我会经常去逛一逛，我特别喜欢逛这种市集，包括古玩、包括花鸟市场，包括这种菜市，感觉特别好，就像我们小时候要去赶集一样。我个人特别喜欢，也希望大家有机会去体会这种感觉。然后买完菜回来，你还得洗菜、切菜。可能很多人喜欢烹饪就说——你们去把菜买好吧，菜切好，你什么东西都准备好一下，我炒一下就好了。相信很多是喜欢烹饪就喜欢是这样子的，会比较排斥也要买呀要切要洗啊，要做一大堆很复杂的准备工作。
觉得这些事情很繁琐，很耗时间，所以很多人会不喜欢。“我就喜欢煮菜，就喜欢这个过程，其他人要准备好，我才做，然后炒完菜，我还不喜欢整理，我不喜欢擦锅台啊……”可能你煮完以后，菜是煮得很好吃，可能你的厨房会变成一个战场，如果是这样子，其实你在吃完以后你再进来的时候，你会很不想进那个厨房，你都感觉到不知道要从什么地方下手。相信很多人也有过这样的体验。这种体验就特别的不美好，会让你觉得进到厨房是一个负担，好像你喜欢不起来，虽然我很喜欢做菜，但是我不喜欢这个过程。是不是很多人都有这样小心思？但是我想说的是烹饪它就是一个整体，这个整体你要怎么去协调他，你要怎么去做，这是一个关键。只要你把这个思路构思好，把这个程序安排好，其实做菜不是那么复杂。
他是需要花时间的，比如你要早起，比如你中午要请客……我如果中午要请客了，那我五六点、六点多我就要去早市买东西，买最新鲜的，买完回来你要准备。做菜呢，整个烹饪的过程其实就是前期的准备工作，需要花多一些时间。你在准备的时候，比如说，晚上要教的这道牛排汤，那我们买回来以后，这个东西就可以早点处理，比如我们11点半或者12点开始吃饭，那我6点半去买东西或者7点买东西回来，9点左右就可以开始处理。
东西处理好以后就可以放到锅里面去炖，慢慢地炖，因为它需要时间，你需要三个小时，或者更多一点的时间，因为这样可以把它炖得非常的酥烂，汤汁也会非常得浓郁。（做好了这些）你就可以着手去准备其他的东西。你安排好这一餐，比如说我有个汤，那我还要蒸一个，那我可能还有一个凉拌的，然后我再炒一个，你只要把这个事情安排好，把很难操作的这一部分先操作掉，等你再要烹饪的时候，其实就特别的简单了。然后你再做这些，你做一样清理一样，做一样清理一样。等你什么东西都准备完以后，你的厨房也已经是井井有条的，不会乱糟糟的，你可能厨房都满了，你可以把所有料洗好，放在一个地方，该切的切，该等的等，该做的做，该下锅的下锅，你把这些步骤把这些流程处理好，后面的事情就会变得特别的井井有条，你看到那么干净的厨房，你也会心情特别的舒畅。
如果是一个很乱的厨房，跟打仗一样，到处都有东西，乱糟糟的，你也不知道怎么下手，这样你容易手忙脚乱。所以，如果你想吃到一餐特别好的，你想去招待人，这件事情本来就是需要花时间去做，从买菜切菜洗菜烹饪啊，成品装盘到出菜，是一个完整的过程，这个过程是你整个情绪的投射，这个过程里面你有什么样的情绪，其实他会通过食物传递给吃菜的这个人。
你是很急呀，还是很燥啊，你是心情很低落，你很不舒服，你有抱怨……其实都会通过食物这个介质传达给吃这个食物的人，不管你愿不愿意。因为这是一种能量的流动，就像“水知道答案”一样，你给他什么，他就会形成什么，你给好的，他就会得到好的，他传递出去的就是美好的。
最好吃的东西永远都是家常的，都是家里的，是我们父母的爷爷，奶奶的，外公，外婆的舅舅的，什么叔叔阿姨的，或者朋友家的，亲戚家的。就这一种味道，就像昨天说，你可能吃完一次，你一段时间没吃就会想起来的那种（感觉）。你说他是好吃吗，特别好吃吗，好像有时候也不见得。但是因为做这个食物的人不一样，因为是做给家里人吃的，所以那种状态，那种心思，那种用心是不一样的。
不刻意，它是自然的流动，自然的呈现。就像如果你是为人父为人母，做给孩子吃，或者你做给你父母吃，或者你做给你好朋友吃，或者你做给你自己爱的人吃，其实那种状态是不一样的。你不需要去装，你会很享受。那么，你在很享受、在你的心情很愉悦的时候做出来的食物，就算你的烹饪水平不高，但我可以肯定的告诉你，你做出来的东西，别人吃的就莫名其妙会觉得很好吃，就感觉不一样，因为里面流动的这种能量是不一样的。
为什么很多人会莫名其妙的吃到什么幸福的味道，会吃到很开心、会让你感动的？这种味道，不是说好吃到你要哭，有时候是那种能量通过食物传递到给你，你的身体，你的心可以感受到，莫明其妙地就会被击中，你可以有同频，那是能量的互动了——好吃，就是好吃。所以，在好吃里面……味道、味道，“味”你可以千变万化，那“道”呢？第一，“道”就是要体现出食物本身的味道，然后这个“道”就是因为有这份能量，有这份用心，有这一份东西在里面，能感动到你，能让你莫名的感到突然间会被幸福击中的感觉，特别幸福的感觉，会开心的感觉，这些特别美好的感觉。这份美好是烹饪者在烹饪的时候所传递出来的，然后通过食物被你接收的，所以这是我所讲的味道，除了“味”后面的这个“道”所呈现出来的。
希望大家都能很享受的去完成烹饪的每一个环节，你可能不会天天都这么做，因为可能是时间不允许，会有很多的理由，但不管你能做到还是不能做到，对于烹饪这件事情，我觉得你要会，跟你能不能天天做，那是另当别论，但你一定要会。有时候不管你是做给自己吃，还是你去做给你在乎的人吃。如果你可以很用心的去做一餐，你可以很享受的在这里面去完成这一系列的过程。
其实我不说什么修炼或者不修炼，在你在这个过程当中，你会特别特别的享受，你会特别特别的放松，其实只要你很专注地去做这件事情，你也在做一次最完美的冥想，你在做一次很完美的瑜伽，你可以做一次非常完美的这种放松。你不会把它当成一种负担，有时候你可以通过这些过程……食物虽然是我们拿来滋养别人，或者滋养我们自己，食物反过来也会在滋养我们，特别是这个过程。
你可以在整个烹饪的过程当中，听着你特别喜欢的音乐，就像昨天说，你可以买个好的耳塞啊，或者你有个好的音响，你从去买菜开始就听啊，你可以听着音乐，摇晃着身体，可以用最放松的这种方式去完成这一系列的动作，会特别的好，希望大家可以这么去感受。
注意事项：
今天晚上教给大家的是清炖牛排。我选择的这个牛排是黄牛的，这种牛排是新鲜的，都是我们这边早市才有的。这种新鲜的牛肉，你看过去，那种颜色会特别的舒服，不是那种有时候像灰白或者那种有暗红。那种红色是亮红的，特别的有光泽，而且特别干，他是不注水的，他不像你在超市买的牛肉，你会看到那盒子里面有很多的水。
超市里面基本上买不到那种没有注水的牛肉。这边超市，我逛过，很少（有没有注水的）。基本上那个牛肉拿出来，你都看边上有水，手一摸，手都是湿的，那新鲜的不注水那个牛肉，你用手去触摸它，他还会有一些微微的粘性，没有水，但是手会粘，有一层膜。如果是冬天吹久了，那一层膜还会干。因为它有一层脂肪在外面，干干的。所以，大家尽量去发现下有没有这样的市场。
新鲜做出来的口感肯定不一样。那么如果你买不到牛排，你也可以用牛腩来代替。牛腩尽量去选那种肥肉多一点的，炖出来的汤呢，就特别的好喝。我自己很喜欢，然后那个肉呢，就像五花肉，有油质的包裹，那个肉咬起来也会更加嫩，不会那么的不会那么的干。所以大家尽量去找，可以买到新鲜的或者专门卖牛羊肉的摊子，去买新鲜的牛排。
这个当归，党参，黄芪，枸杞呢，相信很多人可能家里都会备一些枸杞啊，黄芪可能也会。因为这几个东西，平常都可以泡水喝，也都比较能补气血。那这个冬天呢，这么冷的天，我们用这些来去炖牛排，还是挺滋补的，那味道他又没有特别重的这个中药味。那当然，这里面几味呢，（味道）最重的可能就属那个当归。所以你如果不是太适应当归的这个味道，你就可以少加一点，我买一棵回来，放两个须三根须都可以。
党参跟枸杞加在里面呢，这道汤最终出来就会带一点点自然的甜，因为党参跟枸杞本身有这一种甜甜的味道，但不是太甜。如果你不喜欢，党参和枸杞，你可以少放一点。我个人很喜欢，我就党参会放的多。你们可以根据自己的口味，自己的习惯去做一些微调。
我会用到黄酒。我用的是福州当地的老酒。如果你那个地方也可以找到自己的这种当地的老酒，黄酒，花雕酒，米酒呀，你可以用当地的酒去炖，会比较好一点。如果你都没有，你可以去买那个年份稍微长一点的花雕酒，自己喝的，五年内呀，八年十年的，你觉得你能承受哪一种就买哪一种。年份越久越好，炖出来的味道就会越醇越香。
加黄酒的量，你们也可以根据自己的实际情况去做调整。我自己做呢，在这一道汤里，我加了三分之一的黄酒，加的比较多。酒在在炖的过程中，酒精基本上都会挥发，但是它的香气在，那个味道也在，所以如果酒加得多，有一点你们要特别注意。比如你要开车，那你开车之前就尽量别喝。如果你要开车，就少加一点。快过年了，你喝了这个，开车被当成酒驾、醉驾都不好。希望大家要特别特别的注意，注意安全，喝酒不开车，开车不喝酒，。虽然这个不算酒，但是以防万一，我们安全为主。所以，提醒大家特别注意，你开车之前就不喝这个了。如果你要喝，你就少加酒，大家要记住。
牛排，我们可以在摊子錾好，錾大块一点，不要太小块。錾完以后，我们买回来就洗干净，然后去焯水，冷水下锅，煮开以后，稍微多煮一点，把泡沫都煮掉，把它煮透，血液全部煮光。
我们最终的成品呢，它的汤就会特别的清澈，特别的透亮。那么如果你没有焯过水呢，虽然他新鲜、味道也好，但是出来的那个汤的清澈度、整个成品的卖相都不是那么的完美，他会很浑浊。因为我们小时候其实从来没有什么说要焯水过的，就直接一煮，但我们现在可以。你焯一下水，焯的时间要足够。因为牛排大块，跟冷水一起下锅，煮开以后大概也要开个三到五分钟。
焯完以后，倒出来，洗干净，一块一块洗干净。因为还有很多那种小小的渣渣会在里面。你把它洗干净以后，最终出来的汤会更加的透亮，更加的清澈，这一点大家要注意。洗完以后换一个锅，加水，也是冷水，然后加酒，然后把牛排放进去，然后把当归啊，枸杞啊，这些食材用一个纱布袋装好，扎好，洗干净，然后放到锅里面跟牛排一起炖。
你先用大火煮开，煮开以后还有泡沫，你先把泡沫撇干净。干净以后，改小火。小火是什么状态呢，就是那个汤是一直微微地沸腾，不是开大火，死命的在翻滚。那种翻滚会使水分更快的蒸发，最终影响整个肉的口感，会变得特别柴，所以大家要注意用最小的火，微微的沸腾，里面一直有沸腾。
如果你是用皇后锅，那个标准就是扑扑两下，然后会停住，扑几下，又停住。如果最小的火还是让他一直死命开、一直喷水的话，你就从液化气灶边上的一个架子再架一个到现在你煮的这个灶头上，架高，再架高一层。用这种小火慢慢的去煨他，记住就是要微微的沸腾，那不是说他不沸腾，是要一直在开，但是不是大开。
还有，炖汤，有两点要注意，就是你要一次把水加足量，你不能说煮一半水不够，我再加一点，那这样子出来的汤的味道就不好。记住，一次加足水。你要炖好喝的汤，肉的量也要够。那你一次买个三斤，然后炖三到五斤，你一个人喝不完，或一餐喝不完，没关系，你可以打出来，用一个碗装好，冷却以后放速冻里面，你下一餐可以喝。如果你一次就买个半斤一斤的，你怎么炖，那个汤都不会好喝。所以，有时候为什么大锅菜好吃，因为他东西多呀，东西多，那个鲜度，那种香度，就跟你一小部分的一小份的那个食材做出来的味道就不一样，特别是肉类。
这是两点。还有一点，最关键的就是在煮的过程当中，你千万不要好奇，千万不要心急，时不时地去掀盖子，时不时地去掀盖子，这样子，整个汤出来的香味就会淡了很多。然后肉的香，会走油，肉的香味，也会被挥发掉，影响整个最终成品的那个整体的香味和口感。所以，大家记住，炖汤的肉的量要够。
要一次加足水，不要在中间加水，哪怕是开水都不用。第三，你不要动不动就去开盖。比如，你要炖三到四个小时之间，你差不多三个小时以后你去看，等你调味的时候，最终开盖。调味，然后成品上菜，这个是最好的，要一气呵成，不要频繁的去做开盖的这个动作。这几点特别的重要，用于做所有的汤，要煲的汤，都要注意这几点。那接下来我就把食谱传上来，大家就照着食谱去做，很简单，但是味道特别好，那今天我们的分享就到这里，谢谢，谢谢各位。
三个要点：
1.肉的量要足
2.水要一次性加足
3.煲的过程不要开盖
今天的课程到这，各位有实操的达人，多多在群里分享啊。你们的每一个分享都在滋养着每一个人，谢谢！
清炖牛排
主料：牛排
辅料：当归 党参 黄芪 枸杞 老姜
调料：黄酒 盐 纯酿酱油
制作：
1.牛排洗净，冷水下锅，煮开两分钟，捞出冷水冼净备用。
2.将党参，当归切段，生姜拍散，连同黄芪和三分之一的枸杞包入纱布中，包起扎紧洗净备用。
3.另起一锅加牛排、料包，注入三分之二份水和三份之一的黄酒，中大火煮开。
4撇去浮沫（关键的一步，可以去除腥味和杂质），转小火炖煮三个小时，出锅前加人剩余的枸杞，再煮十五分钟。
5.加盐和纯酿酱油调味，既可出锅食用。
6.成品，可以加入自已喜欢的芹菜，香菜或小葱提味。