天津早点02锅巴菜

今天说的这早点应该大家也不陌生，锅巴菜。写是这几个字，用看天津卫说法就是“嘎巴菜”了。

那么嘛叫嘎巴菜呢，就是用以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼、晾干后切成柳叶形小条放碗里，然后用素卤子浇在锅巴上，充分浸泡，再点上佐料，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。

里面的锅巴要提前一天晾晒，那样才干了且还有韧性，当天早上的不行，也有用绿豆和大米面和成糊做的煎饼。真正的卖锅巴菜的早点部，当天下午都在忙活这个，做煎饼，切丝，备用。现在有人专门送配件锅巴，也就都那么回事了。

卤汁就是锅内加花生油或者香油烧热，加入葱花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面酱炒熟，倒入酱油烧开，再加盐水、五香粉、碱面煮开，用湿淀粉勾成卤汁。

提起锅巴菜第一就想到大福来，提起大福来这里还有个典故。

北宋梁山好汉菜园子张青，母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战，搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身，张君成了他的帮手，学得了制煎饼的手艺。老汉去世后，张君为寻父母，从山东来到直沽寨（即后来的天津）在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。元朝时期，统治者将子民划为四等，即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代，便信仰了伊斯兰教，成为了二等公民色目人之一的回族。

到了清朝，张记煎饼铺已迁至天津西大湾子，掌柜张兰，乃张青的十三代重孙。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途经天津三岔口上岸巡视观景，一路遛到张记煎饼铺前，饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。吃惯山珍海味的皇上，头回吃到煎饼卷大葱，很是新鲜，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂让张兰上一碗汤。煎饼铺从不卖汤，情急之下，张兰夫妇将煎饼撕碎，撒上葱花香菜，点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。不想皇上龙颜大悦，连说好吃，问张兰是谁做的。张妻被叫出来，皇上一指汤碗，问：“叫什么名字呀？”妇人以为问她姓字名谁，便道：“郭八。”乾隆一听，说：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛！再加个菜字，叫锅巴菜就更好。”第二天，一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银，并对张兰高声叫道：“你的大福来了！”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上，忙叩头谢恩。

从此张兰将店铺字号改为大福来，煎饼铺改为锅巴菜铺，专营锅巴菜。为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味；二是将白开水改成素卤，外加小料。从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜，素香风味的天津锅巴菜从此诞生。

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大福来也是几经波折，解放后响应国家号召，由祖辈相传的私营企业改成了师徒相授的国营企业，中途还几度改名，80年代初才又改回大福来。

现在的大福来已经有了加盟模式，到传统的风味和口感并没有改观，只是以前的长队看不到了，都分散到各个门店了，爱吃的人越来越多，生意也越来越红火了。最近应该是被宝轩集团纳入旗下了。

锅巴菜也是天津的一道网红早点，您来天津可要尝尝啊！