在讲之前,我先说说中国白酒的三个市场背景。
第一,消费者已经从对“量”的追求,变成了对质的追求,大家越来越关注对酒质的了解以及品饮的切身感官的体验,所以,消费者“五感、六觉”的健康体验,正在成为酒业发展的趋向。
五感是指尊重感、高贵感、安全感,以及饮酒当中和之后的舒适感、愉悦感。六觉则指视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉(下意识)。
消费者喜欢的酒品,应该是香雅、味醇、绵顺、爽净、剌激小、体征好。什么是体征呢?就是异样一个人,在合适安康饮酒的前提下,这个酒水对他而言,醉得慢,醒得快,这就是好的体征反响。因而,我们要以品鉴做抓手,大力推广感官营销。
值得庆幸:当今的酒,是中国历史上最好的酒
第二,对标国际,我国酒业培训教育蒸蒸日上。自WSET进入中国以来的16年里,学员从起始的39人(全部来自中国香港),到如今每年均匀20000名证书学员,其中大部分是年老消费者。中国占据WSET全球业务23%,曾经他们世界上第一大培训市场。特别是,2018年,WSET也宣布推出中国白酒课程。以来,我们的年轻一代被“教育”红酒是浪漫的,啤酒是热烈的,国外烈酒是时髦的,中国的黄酒、白酒是古老的,以为白酒和我们的爷爷、父辈有关,和如今年老的我有关。我们以为,中国应该有更多的黄酒、白酒等中国酒的消费培训教育机构。
而目前,酒行业开展了品酒师、酿酒师培训、大学生品酒大赛、中国白酒鸡尾酒大赛、中国酒业科普大课堂、酒企展开“寻觅官方品酒师”等一系列的活动,意在推进中国白酒的年老消费者、传统消费者的迷信认知。
第三,我们整个营销的套路,到了从产品导向、效劳导向、聚焦消费,进一步要向体验导向、聚焦感官上升的阶段。
这种趋向下,我们要引领消费者向着品的才能、饮的高兴、温馨愉悦的消费趋向转变,倡议消费者有档次地喝酒,明白喝酒,喝明白酒,少喝点,喝好点。
值得庆幸:当今的酒,是中国历史上最好的酒
01
酒的前世今生
大家都晓得,中国是文明古老的农业大国,酒是农业消费的产物。
最早提出酿酒始于农耕的,是西汉刘安《淮南子》中“清醠之美,始于耒耜”的观念。也就是说,酒起源于农业,它是普通人的创造,这种观念具有历史意义。就行业崇敬的酒祖仪狄、杜康而言,这源于中国人的人文崇敬,仪狄作酒醪,杜康作秫酒。
我们也可以从古书中看到这样的记载,晋代江统的《酒诰》有云:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”酒是谷物秽饭自然发酵产物的客观事物,从自然的曲蘖,到酒曲的制造,古人沿着这样的线索完成了人工酿酒,并且演变成了古代中国酒共同的复式发酵酿酒。
这一点上,我赞成酒史专家王赛时先生的观念:中国是世界上最早的酿酒国度之一,对世界酿酒开展做出了巨大贡献。
酿酒自古以来是一门技术,同时,乱世出美酒,酒的消费,一定和那个时代的生产力相匹配。酿酒技术的升华,阅历了漫长的年代,中国古文明硫下了独一无二的酿酒遗产,酒的酿造一代胜过一代。从这个角度说,当今的酒,是中国历史上最好的酒。
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02
酒的功用
人为什么要喝酒呢?
第一,古时人们对酒的发酵机理及酒带来的身体愉悦不解,酒稀缺而珍贵,成为祭奠、庆典、占卜中沟通天地、神灵、吿慰祖先的必备载体,酒还逐步进入“礼”:礼主让,礼主敬。酒礼即饮酒的礼节,这使饮酒成为一种严肃的活动、一种典礼。所以,人们饮酒,要保持敬畏之心,要敬自然,要敬酿酒人,要敬杯中的一杯美酒。
第二,“酒通自然、酒通政和、酒通友谊、酒通身心”,酒是传递情感的载体,是心灵的钥匙。
第三,当今,酒更是人民追求美好生活的一部分,我把它提升为酒的品饮的审美功用。品酒不是品酒师和专家的专利,而是感性、有档次的人们追求美好生活,沟通情感的才能。一个人要享用美酒,他就一定要有根本的品酒才能,否则就是买醉。
第四,喝出健康。目前已发现的白酒无机成分超越1874种,其中无益人体安康的成分130多种。
其中,白酒的三类次要酯类物质——乙酸乙酯具有消炎扩张血管功用;己酸乙酯具有降肺火,波动心肺功用;乳酸乙酯具有消炎扩张血管功用。
此外,4-甲基愈创木酚具有促进血液循环、抗衰老成效;4-乙基愈创木酚具有预防疾病、抗衰老成效;己酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸,油酸、亚油酸乙酯,亚麻酸乙酯等具有抑制胆固醇分解的成效。白酒中的阿魏酸具有抗血小板聚集,増强前列腺素活性,镇痛,缓解血管痉挛作用,也是医治心脑血管疾病及白细胞增加等药品的根本原料,如心血康、利脉胶囊等。
当然,白酒中对身体无益的成分并未到达药的剂量,我们要文明、过量、规律地饮用白酒,根绝拼酒酗酒。
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03
白酒的基本酿造原理
我们为什么就酿造了酒呢?《庄子•知北游》里说“天地有大美而不言。”中国人自古信仰“天人合一”,这样的哲学思想也在酿酒的进程中失掉充沛展示。古先秦《考工记》提到“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,但是可以为良”。从酒中物质的均衡,到口感的均衡,这其中无一不流露出人与自然共同发明的关系,即“天地人和,天人共酿”。这就是古人带给我们的他们对中国酒的深入看法。
那么,什么是中国白酒呢?
中国白酒是以自然纯粮(高度依赖于生态,粮谷原料)的固态发酵,以各种曲药为糖化发酵生香剂,以微生物的酶促反响为主;开放式消费,在粮谷和辅料构成的固相为主,气、液为辅三相并存的基质上生长、繁衍、代谢,经固态蒸馏热解反响取得的以乙醇为主体,并存少量酸、酯、醇、醛、酮等几百、上千余种香味化合物经传统陶坛、酒海和古代不锈钢容器贮存陈酿,依照市场消费者需求“基于本钱的风味导向”设计的复杂溶液零碎。
我把它们分解一下来说,酿造哲学之天、地,即是自然环境,水质、土壤、空气、气候及生物多样性。白酒高度依托于不可复制的天地和自然环境。这也使得中国白酒具有多样性、丰富性的风格特征。
人呢,历代酿酒技艺不断传承、创新,成就了中国白酒固态发酵、固态蒸馏技艺这一非物质文化遗产,这就是酿酒工匠技艺的传承。
和是什么?自然、人、酒、情的调和,工艺阴、阳的谐和;上千种香味化合物在酒体中的均衡、谐调、衬托;表现人、自然、社会的调和共存。这就是和,美酒与人的调和,把酒喝明白了,就是天地人和。
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04
如何更好的看法中国白酒?
我们以六个方面加以看法。
1、以粮谷为酿酒原料。粮为酒之肉,酿酒的原料主要有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、青稞、荞麦、苦荞、油麦等,不同的原料赋予了酒共同粮香。
曲为酒之骨,制曲原料有小麦、大麦、豌豆、麦麸、米粉等,提供菌系、酶系、物系。
曲定香型,在品酒进程中,常常说到曲香。所谓曲香,是指大部分感官可以嗅出的烘炒含植物蛋自热后收回的气息(炒豆香),烘烤含淀粉物熟后或过热后收回的气息(焦香味),同时还包括酱香味、香菇味、豆豉味、海米味等。
例如,酱香型白酒的风味物质来源根本来自低温大曲的细菌(嗜热芽孢杆菌)和堆积微生物(耐热低温酵母)的代谢,或许直接来自大曲在培育中蛋白质向氨基酸转化的降解物。
2、多采用传统的发酵容器。发酵容器多为传统的小坛、小罐、地缸、全泥窖、泥底条石窖、砖窖、不锈钢资料的发酵池等,如今,这些发酵容器仍然在酒企中普遍存在。
3、酿造进程的开放式生产方式。在开放式消费进程中,物料、场地、工器貝及环境微生物参与酒曲、粮醅发酵、原酒陈酿,增强卫生管理是白酒消费重中之重。
4、固态发酵。契合开放式消费的需求,多菌共存,完成产物多样化。
5、固态蒸馏。应用酒醅支撑,构成“蒸馏塔”,导入蒸汽,稀释提留乙醇和各种香味化合物。
6、传统贮存容器——陶坛、酒海。陈酿构成大分子团醇厚、绵软,在原子力显微镜下临时贮存的陈酒图谱划一;特征的贮存容器也带来了特殊风味,如酒海味。
和国外蒸馏酒相比,中国白酒是双边发酵同步进行,而国外蒸馏酒是糖化和发酵分步停止,菌种绝对单一,更多的工序放在了橡木桶的贮存环节。
从酿酒微生物参与角度看,本国烈酒比拟单一,没有中国特有的曲药,他们是液态发酵,液态蒸馏。
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05
白酒质量观的看法
面对林林总总的白酒,为了让消费者疾速看法其质量差别和特征,我们提出这样的观念:基于本钱的风味导向。也就是说,食品难有价廉物美,你想要的风味,都来自于酿酒的本钱。
例如,原辅料的本钱,贮存的本钱,酒体设计本钱,生态本钱。白酒高度依賴于自然生态环境,平安、优质、高产、低耗,对酿酒副产物的资源化应用等这些都存在实践的本钱收入。
其他本钱还有包装本钱,包装设计、资料、制造等本钱,以及掩盖整个生产链销售链的人力资源本钱和财务本钱、品牌价值本钱等。
不同香型的白酒生产工艺不同,即便同一香型的白酒也会由于酒体本钱和面向的消费群体不同的需求,采用传统白酒固态发酵、串蒸、液态调香等不同的工艺手法,其对应所耗费的本钱也是不同。不同的贮存工夫,不同的贮存容器,也决议了本钱的差别。
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06
白酒感官品评
1979年,中国白酒开端香型划分,八十年代,老前辈们逐渐以次要香型进行典型评语和风格认定,到了2010年,我们对已有的白酒的品评做了新规范制定,为了让消费者可以容易疾速的品评白酒,我们把白酒品鉴稀释成了64个字的口诀:
凝神静气,心系于酒
举杯齐眉,眼观其色
勾头倾杯,鼻闻其香
细品慢咽,口尝其味
融色香味,得其作风
嗅闻空杯,加以印证
浅饮雅酌,得以养生
人酒情融,天地人和
举杯齐眉,眼观其色:看白酒的色泽,能否无色清亮通明或微黄,能否有杂质。看杯中白酒的形状、粘稠度,能否有挂杯形状美。
勾头倾杯,鼻闻其香:酒液盛于酒杯的2/3或1/2处,兰花指,头微倾,呈30度角,鼻与酒杯的间隔1~2cm。对酒自然吸气,不要对杯呼气。
细品慢咽,口尝其味:入口量以0.5~2ml为宜;酒液平铺于舌面和舌根部,充沛接触口腔内壁,3 ~5秒后慢慢咽下,迟缓张口吸气,开口呼气,辨后味。
融色香味,得其作风:品酒本质就是欣赏酒的特性、气质,在特性与气质中失掉美的享用。白酒的各种香型和作风正好投合不同层次、不同类型、不同场所人们的情感需求,是物质升华至肉体层面的前提条件。
嗅闻空杯,加以印证:嗅空杯,本质是感受底香,这来自于粮谷经酿造、贮存进程中香味物质的数次转化、衍生、代谢。
浅饮雅酌,得以养生:雅酌美酒的基本在于人与酒的沟通,要经过雅酌到达人酒调和。雅酌是一个细致的进程,需求逐一领会每个环节酒液带给感觉器官的温润安慰,即美酒带来的“五度”——闻香的优雅度,入口的绵甜度,留口的醇厚度,落口的净爽度及饮后的低醉酒度,并用色、香、味、格、养、意这“六观”去感知,这便是美酒给你的最好的问候。
人酒情融,天地人和:白酒的物质形状给予人感官安慰,引发饮者更高层次的肉体共振,到达肉体上的愉悦。
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07
消费酒的进程中注意事项
我们说中国白酒是粮谷的极致转换,是天人共酿、天地人和的琼浆玉液,我们应该尊之、敬之、分享之。为了更好的享用白酒带来的愉悦、满足感,在白酒消费进程中应该留意以下几点:
第一,我们倡导浅饮雅酌。浅饮雅酌是在2毫升以内。为什么控制在这个量?多余的酒量入口后对看法香气和口味没有更多协助,所以,古人的考究浅饮雅酌是有道理的,经过这样的方式才干更好的上升到品尝白酒的看法。
第二,要读懂标签。我们倡导消费者在购置白酒产品时,一定要读白酒标签,标签会通知你产地、香型、原料,通知你消费办法是传统的白酒酿造方式,还是古代固液结合的酿造方式、液态酿造方式,还有容量、酒精度、生产日期等信息。也许随意你拿一瓶酒出来,它能够是就是2010年出厂的,瓶储已有10年工夫。
读瓶标能读到很重要的信息,能读到这瓶酒所执行的相关的香型规范,或许企业规范,或许天文维护产品的规范。这么多信息面前,就是成就了我们名优白酒的酿酒生态之美,原料之美,工艺之美,以及酒体设计之美。
第三,成品酒的贮存,我们建议应选择较为枯燥、清洁和通风较好的中央,防止和容易挥发有气息的物质放一同。尽量坚持恒温恒湿,防止温差变化太快太大,温度不宜超越30度,绝对温度70%左右;酒瓶密封保管,最好将整个酒瓶停止密封处置,避免漏酒。防止震动或搬动。尽量避免常常移动或挪动,最好让其静静地自然老熟,瓶口向上立放。躺放的酒临时和瓶口接触能够呈现渗漏。
当然,酒不是文物,不是珠宝,再老的酒都是食品,及时将家里贮存的美酒和朋友分享,这才是最佳的消费理念。