基础技能：

1、刀工

切薄片：左手指甲盖抵住刀侧，刀与指尖呈90度，切片，后移指尖，前移刀侧，再重复即可。如土豆片、姜片等。

切丝：先切薄片，再改为丝或用刨丝刀。如萝卜丝、莴笋丝、土豆条等。

切丁：先切薄片，再改为丝，再改为丁即可。如胡萝卜丁、火腿丁等

滚刀切块：左手握住菜品，刀与手呈45度斜角，切块，转动菜品，将尖角朝上，再重复切块即可。如土豆块、茄子块等。

蒜末：先用刀用力拍扁蒜粒，再撕去外皮，切碎蒜末即可。

2、调味

调味的精髓在于将基本的调味品排列组合，再突出重点。

基本的调味品有：盐、酱油（老抽与生抽）、耗油、豆瓣酱、味精、糖、料酒、醋、辣椒、淀粉等等。

盐、酱油基本是每道菜的必须，耗油、豆瓣酱、味精视个人口味酌情添加，糖多用于肉类菜肴的提鲜，料酒用于肉与鱼的去腥，其他调味品则用于提供特殊风味。举例如下：

酸辣：盐+酱油，醋+辣椒；

糖醋：盐+酱油，糖+醋+料酒；

酱香/红烧：盐+酱油，耗油+糖+味精+淀粉勾芡；

清炒：盐+酱油+味精。

有必要提及的是，不同的食材有其特殊的香味，相同的调味方式面对不同的食材会呈现不同的风味，如西红柿炒蛋与洋葱炒蛋，调味方式一致，但最终的风味却是大不相同的。学会搭配不同食材实现不同的风味，需要通过不断地积累经验，也可以通过研习别人分享的菜谱来获得灵感。

tips：对于做饭新手，在做一道菜前可用小碗将所有调味品装好，做菜时直接放入即可，避免做菜时手忙脚乱。

3、火候

对于做饭小白，掌握火候的作用就是做熟食物。有几个简单的做熟食物的技巧与大家分享：

一般而言，锅中心的温度大于周围，所以翻炒的目的是使锅内食材均匀受热，故不必大力翻炒，稍微用铲子翻动食材使之翻面、换位即可。

对于一些难熟的食材，如茄子、花菜、土豆等，可先焯水后再炒。

催熟食物的方法还有一招：加水焖煮再开盖收汁。如果你翻炒一番后，还不能确定你的食物有没有熟，可以加点水再盖上锅盖焖一会儿，再开盖收汁，这样操作后食物一般都能熟，不放心的话还可以再重复几次。

对于进阶者，再学上一招“断生”，如炒包菜常需要用到这一招，诀窍是多放点油确保不会糊锅，再开大火翻炒一会儿，切记此时不能加水再收汁。

烹饪技巧：

本节通过讲解具体菜色的烹饪步骤，并强调其中的烹饪诀窍，以展示家常菜的基本烹饪技巧。烹饪的基本步骤相同，掌握这些基本步骤后，再辅以各种风味菜色中特殊的烹饪技巧，成为家中大厨指日可待！

1、清炒时蔬

下油、加蒜末爆香、倒入蔬菜、翻炒一会儿、加入调味品（盐+酱油+味精）、加水、盖盖焖熟、开盖翻炒收汁、端出。

清炒时蔬的诀窍在于，蒜末！！！！加入蒜末后这道菜就拥有了灵魂。

2、红烧/酱香风味菜，如红烧肉、红烧鱼、鱼香肉丝、地三鲜等。

下油、倒入菜品、翻炒一会儿、加入调味品（盐+酱油+味精+糖+耗油+淀粉）、加水、盖盖焖熟、开盖翻炒收汁、端出。

注意：烹饪红烧肉前需焯水去浮沫，煮熟再切块也比较容易，翻炒煎出肥肉里的油，不必再另加油了。烹饪红烧鱼时，两面需煎至金黄。烹饪地三鲜前，茄子、土豆需裹淀粉炸至金黄。

诀窍在于，加糖与加淀粉，对于肉类菜品，可加入糖提鲜；对于红烧/酱香风味，可加入淀粉勾芡使其浓稠挂汁。

3、糖醋风味菜，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋藕片等等。

下油、倒入菜品、翻炒一会儿、加入调味品（盐+酱油+味精+糖+醋+蒜+淀粉）、加水、盖盖焖熟、开盖翻炒收汁、端出。

诀窍在于，加入蒜末，蒜与糖醋是绝配。

4、油炸类菜