根历（六）

    至味之道

      所谓美食，其实质并不在于食材本身，而在于最终的舌尖体验，而生成最终舌尖体验的就是制作的过程，当今社会过于追求舌尖体验，所以结果只是适得其反，因为舌尖体验主要不在食物，而在主体本身，正因为过于追求舌尖体验，所以调味料使用过甚，这表面上让人觉得有味，其实最终必会因为腻而无味，另外烹饪方法的丰富多样固然是创造味道的方式，但当今社会过度追求，烹饪手法使用过度，味道最终难以持久，所以综合而言，当今社会基于功利和纯审美目的的美食最终只会使人厌食，丰富多样的美食滋味终究给人的是没滋味的消极意义，真正的味之道在于有无味之间，第一印象是无味，只有细腻品尝多样滋味才会逐步纷至沓来，而要体会这种味之道，必须要自己亲身实践，具体而言，美食包含两个层次，一是臻熟未熟之境，一是匀味无味之境，而这两个层次直接对应于烹饪的两个阶段，初阶段是染油火炒，这是为了使食物臻熟，相对熟烂，而后放水覆染，以温火煮沸，使食物未熟，所谓未熟就是不焦烂而浸熟，这是第一次放水的作用，后阶段是放料蒸炒，使食物匀味，盐，糖和酱油三者在炒的过程中与食物本身之味匀和，第二次放水蒸煮，使食物无味，直至水蒸发过大半，最后放鲜调料，关火，如此食物便是有无味之至境，这才是真正的美食味之道！

  对味词

    一眼炊烟，云邈邈，文火清烹，熟饪否？左手糖盐酱鲜，右手红萝青麦，三刻拂拭，氤香氲鼻，舌尖滴味，初时冽来过时细，如行至仙境鹊桥，一晌萋萋，一晌芬芳。

图片发自App

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