2018-08-10丨佳句收揽

1.大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

2.谚曰“相女配夫。”要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

3.一物有一物之味，不可混而同之。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

4.味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。

5.不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。南朝孔琳之曰“令人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”。

6.物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。