继录制完《茶经》之后，三月份，又读了《茶在中国》。可以说对茶又有了进一步的了解。本书讲的是：茶怎么从众多植物中脱颖而出，成为一个代表中国文化的饮品品类。
提到茶，有两句俗语你肯定听过，柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒茶。马克杯里放一个茶包，加点热水，这就是柴米油盐的茶。但是在爱茶的人看来，喝茶又没这么简单。一碗茶汤，应该像书画这些艺术一样，能给人带来巨大的精神满足。卢仝的《七碗茶》诗里说：喝两碗茶就能去除烦闷，到第七碗，根本就不用喝，也会觉得“两腋习习清风生”。茶简直是让人飞仙的灵丹妙药。
茶能给人精神满足是有科学依据的。茶含有的咖啡因，是一种刺激身心的活性成分。不过，跟茶有类似功效的植物很多，很多其他文化也都发现过类似的含有咖啡因的植物，而成为独立品类的只有咖啡和茶。这是为什么呢？作者认为，茶成为一个饮品品类，关键的原因不是内涵物质的功效，而是文化点金术。文化赋予茶这个普通植物精神的属性，让它在全国迅速流行，甚至风靡世界。某种意义上说，人们不断改造茶，发展出了繁复的制作工艺和饮用方法，正是为了让茶能够更好地满足这种文化需要。
本书的作者是一位西方的中古史学者，名叫贝剑铭。他写这本书就是在回答，茶作为一个饮品的独特之处在哪里。为了说明这个问题，他把茶的发展历程分成了两个阶段：
首先，茶这个品类是在唐代出现的，佛教僧人开始把茶跟其他植物饮品彻底区分开，茶开始代替酒，成了一个有竞争力的饮品品类。
第二，从唐代中晚期开始，茶受到文人的推崇，迅速流行，成为风靡全国的饮品。本书重点讲解了茶在中国的诞生和发展。
茶这个品类在唐代才诞生呢？
如果对茶有些了解，你可能会觉得有点奇怪，茶树早就出现在中国西南地区了，作者怎么会说茶这个品类在唐代才诞生呢？作者认为，虽然从很早的时候就有人食用或者饮用茶树的叶子，但是直到唐代，茶才从众多植物里独立出来，有了明确定义、特定制作工艺和饮用方法，并且开始在全国流行。
《茶在中国》为我们解答了为什么说唐代以前的茶不是一个独立的品类。
人们吃茶、喝茶，主要是因为它有提神等等功效，茶的功效主要来自咖啡因这种内含物质。咖啡因是一种活性生物碱，在很多文化中，都有利用含有活性生物碱的植物来提神或者保健的传统。比如槟榔、咖啡。东南亚人喜欢嚼槟榔，因为他们觉得槟榔既提神又滋养；最早有人食用咖啡的地方是非洲的埃塞俄比亚，当地人也认为咖啡能提神，而且他们也是嚼着吃的。在南太平洋的一个部落，人们会饮用卡瓦酒来提神醒脑，不过这种所谓的“酒”其实不含酒精，也是用一种含有生物碱的植物做的。直到今天，人们已经在4000多种植物里发现了1万多种生物碱成分，包括吗啡、奎宁、麻黄素、可卡因、尼古丁等等。
在唐代以前，人对茶的利用方式跟其他这些含有生物碱的植物没什么分别。茶树自然分布的地方在喜马拉雅山附近。今天，这里的人还保持着一些比较原生态的吃茶方式。比如老挝的拉棉人会像嚼槟榔一样咀嚼发酵过的茶叶。在缅甸，有一种叫“乐庇特”的茶餐，是把发酵的茶叶经油淋之后和蒜、鱼干等等一起吃。
你肯定也会觉得，这样的吃茶方式跟我们所说今天的茶还是很不一样的。那茶怎么从一般的植物变成了独特的茶饮呢？
《茶经》问世
作者认为，这个变化发生在唐代，标志性的事件就是陆羽所著的《茶经》问世。
在唐朝以前，我们几乎找不到证明古代中国有饮茶风俗的资料。我们只知道，在先秦的时候，四川地区应该有茶了，因为当时的巴国曾经把茶作为贡品进贡给周王。有人说，先秦时秦国取了蜀地之后，茶叶应该就进入中原了。但是，之后1000年左右的时间里，所有重要的历史文献资料里几乎都没有茶的身影。所以中唐陆羽写《茶经》的时候，他只能用小说野史甚至神怪故事来证明茶的历史很悠久。
不过，陆羽这么写明显是为了推广茶而抬高茶的地位。他有一个影响很大的观点就是饮茶始于神农氏。像这样找老祖宗甚至神话人物来背书是古人想要推崇新事物惯用的手法。这个说法毫无根据，但是很有生命力，到今天依然是关于茶诞生最普遍的说法。
那真实的情况是什么样的呢？在陆羽的时代，有一个叫杨晔的文人，他的说法就靠谱得多。杨晔认为，六朝时期，南方或许就有了饮茶之风，但是范围很小。到了中唐，《茶经》刊印之后，饮茶之风才盛行开。有一个很重要的证据就是，这时候国家开始征收茶叶税了。
我们来梳理一下，公元前200年左右，也就是先秦时期，茶很可能就进入中原了。但是，饮茶风俗过了几百年，到了六朝时期才出现；又过了几百年，到了中唐才盛行起来，一共经过了1000年左右。在《茶经》刊印以前，茶甚至没有一个确定的名字。有人管它叫“荼”，也有人叫它“茗”或者“槚”。
后来的人们讲茶的历史，都是在延续陆羽的说法，认为茶很早就出现了，并寻找各种材料来佐证这个观点。但是在作者看来，通过对比《茶经》出现前后的情况，可以把《茶经》之后饮茶的风行，看作中国茶作为一种饮品品类真正的诞生。其实咖啡的发展也经历过类似的过程，我刚才提到了，非洲人很早就发现咖啡了，但直到17世纪欧洲人重新发现了它，它才风靡世界，成为我们所说的咖啡这个品类。
这背后一定有某种力量推动，那么，推动饮茶风俗出现的力量到底是什么呢？
答案是佛教。
《茶经》不仅给茶定了名字，还对茶这个品类做出了更明确的定义。定义，就是开创品类的一种方法。更重要的是，这个定义不是科学的定义，而是文化的定义，这就是我在开头提到的文化点金术之一。
《茶经》对茶的定义并不是陆羽凭空创造的，而是来自佛教僧人对茶的早期研发。我们可以从两个层面来理解它：一个是物质层面，也就是茶的种植、制作、饮法等等；另一个就是观念层面，也就是茶到底是什么。
先说物质层面。魏晋时期佛教传入中国之后，一些僧人就开始喝茶了。《茶经》中引用了一个故事，说六朝刘宋时期，几个王公贵族到山里拜访高僧，这位高僧就用茶来招待他们。陆羽是个孤儿，从小在佛教寺院里长大。他的师父就是一位爱喝茶的僧人，陆羽爱茶应该是受到师父的影响。据说，陆羽在寺里的时候，煮茶的技术就已经炉火纯青了。他离开后，师父从此不再喝别人煮的茶。那个时候，中原地区种茶还不普遍，僧人为了喝茶，就得自己种茶、自己制茶。今天很多重要的茶叶产区，都是僧人先开辟了茶园。可以说，茶树这个树种从西南来到中原，佛教僧人功不可没。
《茶经》一共7000多字，里面的种茶、制茶、饮茶的方法，就是陆羽对僧人的茶事实践的总结和再创造。它说到底就一个逻辑——真正的茶应该是什么样的，应该产自哪里，用什么样的方法来制作，用什么样的方法来喝。这实际上就是要把茶和其他的植物饮料区分开。比如陆羽讲饮茶的时候说：有的人把葱、姜、橘皮等等跟茶放在一起煮着喝，让茶汤变成了阴沟里的废水，实在是浪费。
再来看观念层面。在陆羽之前，茶还不是一种很有竞争力的饮品。古人的日常饮品主要就两大类，酒和包括茶在内的植物饮品，比如橘皮汤。茶还不普及的时候，僧人也会喝酒，在宗教仪式中也会用到酒。但是僧人对酒的态度很矛盾：一方面，社交和仪式中离不开酒；另一方面喝酒又会犯戒。所以僧人自然想找到一种能够替代酒的饮品。
对僧人来说，茶无疑是最合适的，它既能提神醒脑，又不像酒一样会让人犯戒。于是，僧人就开始抬高茶，贬低酒。作者在书里举了一个例子，就是敦煌文献里发现的《茶酒论》。这篇文章用拟人的手法，让茶和酒争论谁才是更好的饮品。酒说，自己的优势有历史悠久，地位尊贵，会用在祭祀和重大仪式中，以及在社交中有重要作用等等。而茶则强调自己是新贵，是进贡给皇室贵族的礼物，也是可以进献给菩萨的贡品。这篇文章，从侧面反映了当时茶和酒在观念层面的战争。对茶来说，这场战争的胜负并不重要。能够跟酒平起平坐，其实就相当于让茶从众多植物饮品里脱颖而出，让它有了跟酒竞争的资本。
在《茶经》里，陆羽又提出了一个观念进一步确认了茶的独特地位。他认为，茶跟其他的植物不一样，因为茶的本性不同。那茶的本性是什么呢？陆羽的答案是，茶性俭（节俭的俭）。俭字一般用来形容人的德行，可以理解成不浪费、不放纵。他用“俭”来形容茶，是用了拟人的手法。正是因为茶性俭，所以茶从种植，到饮法都要符合“俭”这个特性，不能太奢华，不能用太多水，甚至喝茶的人，都应该是一个“精行俭德”的人。
陆羽把一种人格理想赋予了茶，相当于是把茶的物质功效和人的精神追求联系来了，这正是茶后来能成为修行方法，能成为品位象征的观念基础。
茶能成为修行方法，是因为它能帮助人进入一种特定的精神境界。到今天，相信这一点的人也会认为，这跟茶的本性有关。最典型的体现就是日本茶道了。茶能成为品位的象征，因为茶给人的精神满足来自茶汤的滋味，而茶汤的滋味又来自特定的工艺、特定的茶叶。鲁迅先生也说过，会喝好茶，是一种清福，而要享这清福，必须先有功夫。也就是说，你得懂得制茶、泡茶的那套讲究，才能获得茶带给你的精神享受。
饮茶风气传播的速度之快，实在让人费解。
陆羽750年写完《茶经》短短几十年之后，茶就成了风靡全国的饮品，《茶经》刊印的那年，也就是780年，国家就开始征收茶叶税了。
作者在书里提到了一个很有意思的观点，饮茶之风迅速流行跟安史之乱几乎是同步的，陆羽750年写了《茶经》，755年安史之乱爆发，780年国家就开始征收茶叶税。不能不说两者之间或许有一种潜在的联系。历史学界有一个重要的观点，认为中国历史上有一个大变化，叫“唐宋之变”。有些学者认为，这次变化的真正临界点并不是唐宋之交，而是安史之乱。大唐帝国盛极而衰，不仅决定了中国历史的走向，也改变了中国文化的面貌。
茶在文化领域，挤占了酒的位置就是这次文化转向的一个重要体现。熟悉古代文学艺术的人应该有这样的体会，在中唐以前，诗文中几乎没有茶的身影。陆羽只找到两首提到茶的诗，而且这两首诗也只是提到茶，对它好像无话可说，更不用提歌颂它了。到了中唐以后，茶成了诗歌和绘画中的新主题，很多著名文人都写过茶诗。绘画作品也一样，中唐以前绘画中的雅集宴饮都是喝酒助兴，中唐以后，尤其是宋明以后，茶逐渐替代酒，成了雅集的主角。
这个变化是怎么发生的呢？
陆羽的《茶经》当然是这一切的起点。陆羽离开寺庙之后，跟当时很多著名的文人都有交集，比如书法家怀素、颜真卿，还有诗僧皎然等等。如果你翻看《茶经》会觉得它很像是陆羽写给朋友们的学习手册，方便他们放在手边，随时翻看学习。这群人就成了第一批和陆羽一起推广茶的人。除了实践陆羽的茶法，他们也会用自己擅长的方式来推广茶，比如写诗。这就是第二种文化点金术，让茶这个品类的影响力持续发酵。
这里可以从两个方面来理解写诗这种文化点金术的作用。
首先，诗强化了茶的物质功效和人的精神追求之间的关系，由此确定了一套围绕茶的审美语言。很多文人都参与其中，比如王维、白居易等等。其中有一位诗人必须要讲，那就是诗僧皎然。
皎然是陆羽的好朋友，他的大多数诗写的都是一个主题，茶和禅的关系。“禅茶一味”这个观念，应该说是从皎然开始的。在皎然的诗里，喝茶和禅修是一体的。他理由是茶既能让人清醒，又有审美功能，这种审美功能当然来自陆羽的茶法。他还会用宗教语言来描述烹茶的过程和饮茶的感受。皎然在一首诗里说，饮茶“一饮涤昏寐、再饮清我神，三饮便得道”。过去人们都认为，“何以解忧，唯有杜康”，酒能帮人破除烦闷，但是皎然说，这只是自欺欺人，人通过饮茶可以得道，何必还要“苦心破烦恼”呢？这样，皎然就把陆羽所说能满足精神需要的茶，进一步确定成了能让人抵达特定精神境界的修行方法。
皎然是一位高僧，他这么想，是因为他的宗教实践和世界观影响了他看待茶的方式。但是，皎然同时还是一位交游广泛、在当时很有影响力的高僧，他对茶的这种宗教性的理解就产生了巨大的示范效应。所以说，皎然的茶诗相当于为中国茶文化提供了基本的框架、术语和审美理念。后代的文人其实都是在延续皎然开创的这种表达。从唐宋到明清，不管茶的工艺和饮法如何变化，在文人笔下，饮茶的最高境界都要达到类似僧人入定的状态。而且，这个观念不仅远渡到了日本，也一直延续到了今天。
其次，诗是茶最好的广告，确定了一套围绕茶的品位语言。这件事，我们得从李白开始说。752年，李白写了一首专门讲茶的诗，叫《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》。李白在诗的序中说：他的侄子送给他一个很特别的茶，叫“仙人掌茶”，他非常喜欢，他希望自己写这首诗，能让更多人了解这种茶。他在诗里讲了仙人掌茶好在哪里，比如它的茶叶长在神秘的世外桃源，旁边的洞窟里有山泉能让周围的蝙蝠长寿；做这个茶的僧人已经年过八十，依然脸色红润；仙人掌茶的制作方法也很独特，是在阳光下自然晒干，茶叶会卷曲成手状，所以才叫仙人掌茶。
你看，产地特殊、工艺独特、大师之作，今天卖茶的广告里讲的，不也是这些要素吗？回到茶还不够普及的唐中期，像李白这个级别的文化名人、KOL背书，对茶这个品类的推广肯定特别有效。除了李白，像唐代的白居易、宋代的苏轼、明代的袁宏道等等，历朝历代很多重要的文化人都曾经为茶背书。这对于茶这个品类的流行，无疑起到了重要的作用。
到了宋代，茶就已经完全成为一个可以跟酒媲美的饮品品类了。它开始往两个方向进一步发展：一个是雅的方向，也就是琴棋书画的茶；另一个俗的方向，也就是柴米油盐的茶。
在雅的方向，茶由于北宋皇帝宋徽宗的推崇抵达高峰。宋徽宗是个爱好文艺的皇帝，还写了一本讲茶的专著叫《大观茶论》。他仿照陆羽《茶经》的体例，介绍了宋代变化之后茶的种植、制作、饮法等等。比如，宋代饮茶的方法跟唐朝的煮茶法和明代以后的泡茶法都不一样，叫做点茶法，有点像冲冲剂（日本茶道就是来自宋代的点茶法）。而《大观茶论》就是那时候对点茶法最权威的说明，文人都要按照皇帝写的方法来点茶。宋徽宗还在福建设了官方茶园。出产的官方茶重质不重量。据说采茶一定要用指甲而不能用手指，因为手指上的汗会污染珍贵的嫩芽。再来说说制茶法，唐宋时期，高档的茶叶都要是蒸过之后，再压成小饼，有点类似今天普洱饼茶的做法。北宋最珍贵的茶叫“龙团凤饼”，就是这种团饼茶。苏轼在一首诗里说“赐茗出龙团”就是说这种茶特别名贵，得皇帝赏赐才有的喝。
在俗的方向，茶在路边茶肆里变得越来越繁荣。宋代的商业社会很发达，人们能在不同季节买到不同的饮品。茶肆里，冬天有七宝擂茶，夏天有雪泡梅花酒，还有椰子酒、木瓜汁、卤梅水等等，听起来是不是很像今天的饮料货架。这些饮品都号称有一些养生功效，比如祛暑、驱寒，它们都是茶的竞争对手，但是也没能取代茶。茶进一步成了日常饮品中的王者。
我刚才说了，宋代的高档茶叶主要是团饼茶，那普通茶叶里很多就是散茶。团饼茶制作成本很高，相比之下，散茶就实惠多了。朱元璋建立明朝的时候下了一道命令，要废除团饼茶，改饮散茶，就是因为他觉得制作团饼茶太奢侈、太浪费。这件事对茶的发展可以说是一次大灾难，因为几百年来积累的各种讲究，包括工艺、饮法等等全都作废了。
但是，明代人又迅速建立起了一套新的茶文化。我们现在使用的泡茶法，就是明代开始的。他们为泡饮法开发出了全新的茶具，比如白瓷杯和紫砂壶；为此开发出了全新的制作工艺，比如龙井等等炒青绿茶；为此开发出了全新的产地，明代有五种名茶，龙井、武夷、松萝、虎丘、罗岕，大多集中在江南地区；也为此发展了全新的有关审美和品位语言。比如说，散茶讲究新鲜，所以明代的文人特别喜欢写自己春天跑到产地去喝新鲜的茶，捕捉方圆数里内不同茶叶的细微差别。再比如，明代文人画里有一个特别常见的主题，就是文人在山水之间饮茶，这其实就是茶的审美语言的一种变体。
为什么团饼茶改散茶的危机，没有让茶文化衰落，反而让茶发展地更多元、更丰富了呢？其实还是因为文化点金术。虽然旧有的茶的规范因为朱元璋的一条命令被废除了，但是有关它的品位体系依然还在。人们改造饮法、改造工艺，就是为了让本来在俗的方向上发展的散茶，能够填补团饼茶被废留下的空缺，成为品位的象征、修行的方式。今天，我们熟悉的六大茶类这种分类方式，以及关于茶的各种讲究，都是在此基础上发展起来的。
如今，茶可以说是全球最流行的饮品之一。读完《茶在中国》，学到了中国主流茶饮从诞生，到发展，再到危机中求变的过程。