富平人说换(pian)粉

      说起换粉，无论谁也猜不出这是个什么“东东”，但你若说pian粉，百分之八十的老富平人都知道。是啥?就是面皮么，又叫瓤皮子!

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        富平县北的方言，有时把“换”读作pian，例如把邻里之间的互相帮忙叫pian工，也不知起源于何朝何代。为什么把蒸面皮叫pian粉呢?因为蒸面皮时需要两个铁皮制成的低帮平底盘子，一个在热锅里蒸，一个在凉水里“冰”(bing，上声)，相互换着，方便又省时。所以又把做换(pian)粉的平底盘子叫做“换(pian)粉锣锣”，旧时节农村人穷，往往都是东家有一只，西家有一只，需要做面皮时互相借着用，有时就几家人顺便搭伙做饭，你的面，我的油，他的葱花，邻里间谈笑风生，互相借腾着，日子过的亲近又和谐。

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        平常做换(pian)粉，只需提前和好面浆，做的时候把面浆用勺舀到“锣锣”里，摇一摇铺匀，直接上锅蒸就行。细法一些的主妇，先和好面团，然后用笼布包住，在水盆里慢慢地洗，把面筋滤出来后，面浆就更精细了，蒸出的“pian粉”晶莹透亮，放撮蒸熟切薄的面筋，撒上葱丝，浇几勺红辣子油，嘿嘿，色香味俱佳，望之叫人垂涎三尺。

        关中人对面食可谓是费尽了心机，也留下了许多关于面食的故事。听老人们讲，民国十八年的大灾荒中，家家户户几无隔夜之粮，野菜、草根等拌着零星的面粉煮成粥就是乡民们渡灾的饭食。这一天，村里的二爷病重，临终前只念着想吃一口面条，家里扫了瓦瓮底找来两把面粉，没办法做啊。媳妇娃娃们想尽份孝心愁的直掉眼泪，还是四婆有办法，把那点面粉用水和匀，薄薄地蒸了一块“换pian粉”，切成条让二爷吃了几口，老人脸上绽出微笑，合眼西去。这故事让人听着沉重，细想起来不知有多少百姓凭这“哄”人的“换pian粉”暂时充饥，捱过了艰难的岁月。

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        盛夏时节，“换pian粉”的确是晌午的好饭食，特别是现在生活条件好了，人们过日子再也不用精打细算着缸里的面粉，“换pian粉”蒸出锅后再刷上一层熟油，吃的时候就个馍馍，完了再喝上一碗绿豆汤，爽口又解暑，那份滋润与满足是世上最温馨的感觉。        新一代的年青人，随大流把“换pian粉”恢复了它的通称--面皮，这是社会发展的趋势，无可厚非。我想说的是:虽然富平的面皮远远没有周至秦镇、宝鸡歧山等的面皮有名气。但富平面皮(pian粉)所承载的乡亲们之间互助和睦的淳朴情谊，以及艰苦岁月里勤劳节俭的优良传统，永远保存在富平游子的舌尖上。即兴留诗一首做赞:

细面和成浆水汤，文火慢蒸盘里装。

金锣互换出美馔，浓浓乡情传十方。

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