王大珊精选美食书单100第27本 |《上海老味道》 沈嘉禄著 / 戴敦邦绘

《上海老味道》

 沈嘉禄著 / 戴敦邦绘    上海文化出版社

［标签］美食文化（散文）

上海“文坛美食家”沈嘉禄的美食随笔集，收入有关老上海风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点的随笔78篇。以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和生动传神的插图展开对老上海市井生活的回忆。文风和画风海派味十足，让我们品赏纯正的老上海老味道底蕴！

上海老味道，是已经消逝或正在消逝的风味美食，它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达人们对美好生活的怀念和向往，是本书的出发点。分为“水汽氤氲的寒素生活”“八仙桌上的青花大碗”“春花秋实的平民美食”“邑城内外的浓油赤酱”四个专辑。

《上海老味道》第一版出版于2007年，当时专门的美食散文类图书还不多见，而这一本可谓沪上美食的开山之作。一经出版，勾起了无数人的味觉记忆，成为上海文化出版社一再重印的畅销和长销产品。现在美食类图书如雨后春笋般铺天盖地，而《上海老味道》的沪上美食扛鼎之作的地位一直无法撼动。

我特别喜欢这本书的插图，插图作者戴敦邦是蜚声海内外的中国画大家，也是深受读书人喜爱的插图艺术名家。

附：《上海老味道》节选

黄楚九和生煎馒头

有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。

还有人说，最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等。

而据我观察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。它最能传递上海的都市风情，堪称上海人活色生香的美食，犹如一幅永不褪色的经典照片，留在这座城市的记忆中。

生煎馒头是草根阶层的食物,不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的作台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃吃地笑一声。再里面,靠墙角井字形地堆着一垛面粉，老板娘可能正在给怀里的孩子喂奶，另一个已经会走路的孩子则在吃饭，饭粒撒了一地。

最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油,然后泼半碗水。只听得嗞啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油啦啦的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。

做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末(现在是用绞肉机)，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，方可以支撑起这一风味美食的基本审美框架，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，这股卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。

凡欲罢不能的体验都是具有诱惑力的。吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，也是做生煎馒头的关键之三。

暴雨不期而至，行人纷纷躲到屋檐下避雨，刚掀开锅盖的生煎馒头赖在锅底作响，老板急了，就用铲刀敲击锅沿：当得当、当得当……当得里格当。

老虎灶楼上有一家小书场，说书先生正在说《武松杀嫂》。茶博士蹭蹭蹭地下到生煎摊前：老张，来三两生煎，底板要硬!做生煎馒头虽然也算老板，却因小本生意，别人就不称他们为老板。这些人一般都来自丹阳、武进、无锡等地。说书先生、暴雨、老虎灶、空空荡荡的街面上飞快地闪过一辆黄包车。师傅依然敲击着锅沿：当得当、当得当……当得里格当。

这声音，这画面，这气息，久久地凝固在老上海的回想之中。

生煎馒头上面顶着碧绿的葱花和牙白色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目。味道好吃不须再形容了，声音也好听。后来，在稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。

旧上海，做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，20世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，必经四马路，那里有一个生意不错的弄堂小吃摊，专做生煎馒头。他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他经过那里却发现生煎馒头摊打烊了，老吃客很有意见，久聚不散，议论纷纷。那个做馒头的师傅抱怨店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的魷鱼。黄楚九一听，立刻将这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。后来黄楚九谢世，萝春阁易主，但生煎馒头这个特色被保留下来，再后来干脆成了一家专做生煎的点心店了。

开在四川路上的大壶春也是旧上海一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好，因为轧金子需要很长时间，而且饿着肚子轧不动，就近吃点生煎算了。店里的小伙计头脑活络，眼看混乱的局面里有发财机会，也溜出去做成几笔黄金生意，居然小小地发了一笔。这是曾在大壶春里吃过萝卜干饭的一位师傅亲口告诉我的。

我老家弄堂口就有生煎馒头店，每两粮票买一客，四只，一角钱。四只一客的规格一直保持到今天。那个时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江，在那特殊十年时期，上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好，心甘情愿地等待半小时。特别是星期天，店门口排队的生活情景，与街上触目惊心的大幅标语很不协调。后来，这里已成了商场，只有时装，没有生煎。

多年前，金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。这家小店的另一特色是糟田螺，更另类的是这里还卖咖啡！1角1分钱一杯。再后来，做生煎的点心店就更多了，为了赚取更多的利润，还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎，但吃下来还是鲜肉生煎最实惠，最经典。

丰裕生煎是一家连锁企业，全市有数不清的加盟店，出品也是相当不错的。我估计是统一供应原料，保证了它的馅多汁满，皮薄底脆。陕西路上那家我是经常去吃的，配一小砂锅油豆腐线粉汤，当年所费不到10元，很知足。

吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面也直追传统风格，极小，极脏，极油腻。但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，女孩子吃的话，四个就管饱了。渐渐地，小资们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了,几乎一天到晚，排队吃生煎的盛况赛过美国领事馆门前等待签证的阵势。

还是回过头来说说黄楚九吧。长期以来，黄楚九一直被称为旧上海的“滑头商人”，但是这个人对于近代上海商业和娱乐业的发展所起的作用是不容忽视的。研究上海开埠以来的奇迹和上海人的性格，研究绮丽驳杂的海派文化，无论如何也绕不过这个人物。

这里再补充一件黄楚九与上海饮食业的事。

黄楚九发迹前曾在城隍庙卖过眼药水，对城隍庙的风情特别在意。在建造了大世界后的某一天，他再次来到城隍庙，并在春风松月楼吃素什锦面，觉得此面色香味俱佳，当场与老板议定，在大世界共和厅开设素菜馆，引进春风松月楼的风味，全部资金由黄楚九提供，素菜馆只消输出牌誉，负责经营。结果此举大获成功，素菜馆天天门庭若市。春风松月楼的徐老板虽然只分得利润10%，但也大大提高了其城隍庙总店的知名度。