（一)按季节分，可分为春茶、夏茶、秋茶等
人们一般把2~5月采制的茶称为“春茶”。其中清明节前采制的茶称为"明前茶”;谷雨前采制的茶叫“雨前茶”
夏茶一般指6~7月采制的茶叶
秋茶是指8~9月采制的茶叶，
（二)按生长环境分，可分为高山茶平地茶
平地茶一般芽叶较小、叶色黄绿、光润欠佳、香低味淡，叶底薄。
高山茶园由于周围峰峦叠嶂、溪水纵横，森林茂密、覆盖度大，气候温和湿润、雨量充足，土壤深厚肥沃，形成了独特的生态条件。茶园又多分布于群山环抱的山坞之中，终年云雾缭绕、相对湿度大，日照时间短、漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，饱受雾露的滋润，生长良好，芽叶肥壮、叶质柔软、白毫显露，所以素有“高山云雾出好茶”的说法。
(三)按制法和品质的不同，可将茶叶分为六大基本茶类
六大基本茶类分别是:绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶。
这种分类方法已为国内外茶叶科技工作者广泛应用，是最常见的分类。
(四)按发酵程度可对茶叶进行分类
在茶叶加工中，通常把不同程度的酶促氧化过程称为“发酵”。根据茶叶加工过程中鲜叶中茶多酚的酶促或非酶促氧化程度不同，可将茶叶分为:不发酵茶、微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
绿茶
绿茶(不发酵茶)
品质特点:清汤绿叶
干茶颜色:嫩绿、翠绿、黄绿、墨绿汤色:嫩绿、浅绿、黄绿
香气:清香，花香，板栗香
滋味:鲜醇甘爽
绿茶工艺
根据杀青和干燥方法的不同，绿茶又分为炒青绿茶、烘青绿茶.蒸青绿茶、晒青绿茶四类。
1.炒青绿茶:将鲜叶杀青、揉捻后利用锅式炒干机、滚筒式炒干机或手工炒锅制作的绿茶，具有锅炒高香，味鲜浓。
如:杭州西湖龙井、江苏太湖洞庭碧螺春、安徽泾县涌溪火青、四川蒙山蒙顶甘露、四川峨眉山竹叶青。
2.烘青绿茶:将鲜叶杀青、揉捻后利用炭火或烘干机烘干的绿茶，此茶芽叶较完整、条索疏松、清香或花香，由于条索疏松，有利于花香味的吸附，故常用做熏制花茶原料。
如:安徽黄山毛峰、安徽六安瓜片、安徽太平猴魁、河南信阳毛尖、浙江天目山安吉白茶(凤形)。
3.蒸青绿茶:利用蒸汽将鲜叶杀青，然后揉捻、干燥而成的绿茶此茶清香、滋味醇厚，有“色绿、汤绿、叶底绿”的特点。
如:湖北恩施玉露、江苏宜兴阳羡茶。
4.晒青绿茶:将鲜叶杀青、揉捻后直接利用日光晒干的茶, 此茶色泽灰绿或墨绿，汤色浅绿或黄绿， 日晒味明显。如:云南滇绿茶。
普通绿茶：1：75茶水比例
名优绿茶：1：50茶水比例
泡茶温度：80-95℃水
红茶
红茶(全发酵茶)
品质特点:红汤红叶
原料:大叶、中叶、小叶都有干茶
颜色:色泽乌润
汤色:红艳明亮
香气:甜香
滋味:醇厚鲜爽
红茶分类
根据制造方法不同，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
1.小种红茶，福建省特产，有正山小种和外山小种之分。
红茶鼻祖 正山小种又叫“桐木关小种”或“星村小种”，带松烟香。
2.工夫红茶:也称"条形茶”，是我国特有红茶品种。常见品种有安徽祁门红茶、滇红等。
3.红碎茶:也叫“红细茶”。如CTC红碎茶(crushing tearing curling)采用专业机器切碎制成，碎荼颗粒紧实匀齐，色泽棕红。
青茶
青茶(丰发酵茶)品质特点:绿叶红镶边
原料:两叶一芽，枝叶连理。大都是对口叶，芽叶已成熟
干茶颜色:翠绿，砂绿，绿褐，乌褐
汤色;绿黄，亮黄，金黄，橙黄，橙红
香气:天然的花香，果香
滋味:浓醇甘爽
青茶分类
乌龙茶根据产地和工艺的不同分为:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
1.闽北乌龙，主要以武夷岩茶而闻名，因有三十六峰、九十九名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。其中“四大名椒”大红炮、铁罗汉、白鸡冠、水金龟尤为著名，更有武夷肉桂、武夷水仙等众多品种。
优质岩茶香气馥郁胜似兰花而深沉持久。浓饮不苦不涩、味浓醇清活，有岩骨花香之誉，称为岩韵。
2.闽南乌龙，指以福建安溪所产铁观音为代表的一类乌龙茶。品类主要有铁观音、黄金桂、闽南水仙、白芽奇兰、佛手、八仙等。闽南乌龙茶条索卷曲肥壮圆结，砂绿翠润，红点明显，叶底呈绸面光泽，香气浓郁有特殊品种香。骨花 其中铁观音被成为“观音韵"，味醇厚甘鲜。
3.广东乌龙:指广东省出产的乌龙茶，主要产区在潮州凤凰山区。广东乌龙茶的主要品种有凤凰水仙、风凰单枞、岭头单枞、岭头奇兰、石古坪乌龙茶等。优质广东乌龙茶条索肥壮匀整，色泽褐中带灰，油润有光，汤色橙黄清激，叶底肥厚。香气独树一帜、芬芳馥郁，较为常见的香型有:类似栀子花的黄枝香、桂花香、蜜兰香、芝兰香等等。
4.台湾乌龙:指台湾出产的乌龙茶。乌龙茶是台湾的主要茶类。轻发酵的品种类似于绿茶，有文山包种、松柏长青茶、高山翠玉等。重发酵的品种类似于红茶，有高山乌龙、白毫乌龙(东方美人)等。最负盛名的台湾乌龙茶当属冻顶乌龙茶。
白茶
白茶(微发酵茶)，品质特点，隐绿显银毫干茶颜色:以绿色为主，夹带轻微黄色，显银毫
汤色:浅黄或杏黄、浅绿、浅白明亮
原料:福建大白茶，大毫茶的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形
香气:毫香，花香滋味鲜甜甘爽
白茶分类
白茶按照鲜叶采摘嫩度的不同，分为芽茶和叶茶两类，如福建的白毫银针是芽茶;白牡丹、贡眉(寿眉)是叶茶。
黄茶
黄茶(轻发酵茶)
品质特点:黄汤黄叶
干茶颜色:色泽显黄
汤色:嫩黄或杏黄明亮
香气 嫩香，嫩甜香
滋味:甜醇甘爽
工艺
黄茶分类
黄芽茶:采摘最为细嫩的单芽或者嫩的1芽1叶制作而成。其特点为单芽挺直、冲泡后直立杯中，观赏价值极高。如;湖南岳阳洞庭君山银针、四川雅安蒙顶黄芽。
黄小茶，采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括湖南岳阳的北港毛尖，湖南宁乡的沩山毛尖，湖北远安的远安鹿苑和浙江温州、平阳一带的平阳黄汤，莫干黄芽。
黄大茶;采搞1芽2-3叶甚至1芽4一5叶为原料制作而成。主要包括安徽霍山的霍山黄大茶和广东韶关、肇庆、湛江等地的广东大叶青。
黑茶
黑茶(后发酵茶)
品质特点:叶暗汤醇
干茶颜色:黑褐油润
汤色：橙黄或橙红，红浓明亮
原料：花色品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶 经后发酵制成
香气：陈香，蜜香，木香
滋味:醇厚爽口