详谈 新荣记创始人 张勇——在质上进取，而非在量上贪婪

七零八落的部队（普通厨师）做菜，菜是阿姨做的，新荣记的厨师全部请回家了，餐厅拿了米其林二星

做套餐，团队不用训练很多，让客人自己选就好

现在我一道菜呈现的时候，除了标准制定好，怎么去服务，怎么介绍这道菜，服务的节点是什么，我们都有一套要求，这些都有了，才构成一个菜完整的逻辑

我以前去香港买爱马仕，这么大的一个店，里面大概只有三五个客人的时候，他啪一下把门拦住了，不让我们进，我们就在外面排队。我觉得我们完全可以进去，但他就这么一拦。当时我觉得厉害啊，他这么做就是为了让里面这三五个人体验好。

你买这么贵的东西，我得有一两个人专门为你服务，不能说你买了就走吧。所以我觉得门口这个排队绳，代表的就是它的档次。就是即使你有钱，我也可以不做你的生意，我要先把我的客人服务好。

全世界最好的法餐在日本，是日本人做的，日本人做了米其林三星的法餐。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多国外的东西变成自己的东西，然后还超过人家。

我选厨师标准很简单，你喜欢这个行业就进来。不要说热爱，你喜欢做厨师就进来，如果不喜欢，如果纯粹为了干一份工，你就别来

我觉得要做自己最擅长的东西，你对它懂，你知道深浅。其他东西你哈是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。

顶尖厨师的五个维度

1. 食材，如果一个厨师不认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师
2. 味道，就像家里做菜，咸淡味，该辣的辣，该甜的甜
3. 火候，所有食物都有它的物理结构，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟
4. 呈现，就是一个好的东西，我怎么呈现给你。这是一个对美的理解，它需要生活的沉淀
5. 变化，就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙十八掌，如果可以把十八招变成一百八十招，有一百八十种变化，才是真正的大师，但是为此他需要天赋加上努力

餐厅三味

名店追求的是菜味、店味、人味的统一

1. 菜味，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味。每个地方的客群都不一样，品也就截然不同，除了烹调技术好以外，我觉得味道的拿捏特别重要
2. 店味，首先是平常说的装修，其次是店主品位的体现，比如音乐、香薰、花艺、摆设，等等。不管店档次的高与低，设计师的大与小，最关键是要把自己喜欢的味道呈现出来，就像自己家一样，一定要舒服。客人一进来，就知道店主的生活品位、对美学的要求是怎样的
3. 人味，也就是服务。每个店都是从一家小店开始，老板的性格和为人处事的方式都会影响到团队。什么叫好的服务？服务没有定义，你跟客人的距离决定了服务的质量，无论是每天客人吵架，还是跟所有客人都成为朋友，能与客人零距离的服务就是好的服务