谢霆锋拜他为师，金庸、陈伟霆为其座上宾，川菜大师告诉你烹饪川菜的秘诀！

谢霆锋拜师学艺，

希拉克、金庸为其座上宾。

潜心研究川菜半个多世纪，

从无名小卒到首屈一指的川菜大师。

他是彭子渝，

川菜传奇泰斗，中国烹饪大师。

《十二道锋味》中，谢霆锋以一道麻、辣、烫、香的水煮牛肉，赢得了张静初、陈伟霆、羽泉等众多明星的肯定。

油亮的辣油上漂浮着片片牛肉，

肉嫩鲜美，香味浓烈，

直冲鼻腔的麻辣感让人连连叫好，

这就是川菜的魅力所在。

这道水煮牛肉的成功背后，

不善于川菜烹饪的谢霆锋，

有高人的指点。

这位高人就是彭子渝，年近八旬的他，潜心研究川菜半个多世纪。60年代学校毕业后，彭子渝分配到了基层餐馆工作，因为阴差阳错进入厨师这一行，自此一干就是49年。

相比现在，

一两个月就学会了沸腾鱼、水煮牛肉，

接着自立门户开店挣钱。

那时的彭子渝学得很“缓慢”，

三年学徒，三年帮师，

练了整整6年时间，

才开始上灶做菜。

有人说，

厨师这一行又脏又累，

干得多赚得少，乐趣更少。

然而在彭老的眼中却不是这样，

年少时勤勤勉勉的学习，

看似辛苦，

却让他真正体会到了烹饪的乐趣。

“在饮食活动中最重要的是追求快乐，这是最简单也是最深刻的，任何人都想在饮食中追求一种快感。与我而言，我设计出美食，比你在品尝会获得美感快感，我比他还快乐。你进入这一行后，爱上这一行，就能感受到乐趣，我这49年就很愉快。”

从无名小卒到首屈一指的川菜大师，彭老不仅吸引来了众多的食客，更吸引到《十二道锋味》节目组的关注。

《十二道锋味》第二季中有一期介绍川菜，因此开录前，节目组找上了彭子渝，希望他能出山指点谢霆锋的厨艺。刚开始，彭老拒绝了邀约，“明星做啥子菜嘛，肯定都是演出来的，空了吹。”

而最终让彭子渝答应参加节目的原因，是源于节目的宣传力量，“让更多年轻人知道川菜和川菜文化，是一件好事情。”

彭子渝选择传授谢霆锋烹饪经典川菜水煮牛肉的秘诀。

烹制水煮牛肉，

最为重要的就是：

浆牛肉、调味、垫菜三大要点。

浆牛肉：

水煮牛肉以嫩滑出名。

因而一定要用芡粉勾调。

将牛肉切成，

一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片。

加入大葱、

姜片、橄榄油等调味料，

均匀撒上芡粉，

搅拌均匀后，

腌制半小时以上的时间。

使其牛肉滑嫩，汤汁浓稠。

调味：

水煮牛肉有着川菜最具特色的麻辣味。

用刀剁烂干辣椒、干花椒，

加入郫县豆瓣、葱姜大火翻炒，

通过高温挥发出香料独特的香味。

垫菜：

亮红的辣油上漂浮着鲜嫩的牛肉，

片片牛肉之下，垫着鲜绿的蔬菜。

中国菜讲究色香味俱全，

如何保持蔬菜的鲜绿成为一大讲究。

烧开热水后，

将青蒜、芹菜、凤尾尖三种蔬菜切好，

放入锅中用热水汆烫，保持菜的鲜绿。

接近一个小时的时间，

这道著名川菜水煮牛肉终于烹制完成。

麻、辣、鲜、香、嫩、烫、红，

牛肉肉嫩鲜美，

多种香料交杂使得香味浓烈，

直冲鼻腔的麻辣之感让人欲罢不能。

彭子渝介绍，“水煮牛肉起源于盐都自贡，在盐井工作的人们，役牛取卤水，淘汰的役牛宰杀后便放到盐水中煮食。几百年来，厨师不断改进，这道菜便成为了川菜中的经典。”

作为川菜的代表菜品之一，水煮牛肉的食材并不珍贵，但工序较为复杂，是四川人的家常菜之一。

这也是彭老选择以水煮牛肉亮相的原因。在他看来：“用最普通的食材，做出最惊艳的味道，‘化腐朽为神奇’，这就是川菜的精髓。”

千百年来，中华美食代代相传。传承人中有彭子渝般大师，有热爱美食的明星，更有无数普普通通的你我。用真心烹制每一道简单的家常菜，期盼能为他人带来更多的美味享受与快乐。

如果喜欢我们的文章

就动动手指转发朋友圈吧

勾搭小编

请添加微信号：juxiaopai