食记：炒肝

一

要问我从小开始最爱的小吃是什么，不会有犹豫的，答案一定是炒肝儿。

姥姥的家在北京，就在珠市口的东边，到前门大街就一站路，也一里地的样子。

从姥姥家的四合院里走出来，向右拐，走上几十步，就是大江胡同。大江胡同很长，慢慢的走过去，可以穿到鲜鱼口胡同。那里有一家小吃店，叫天兴居炒肝店。它的西边是华清池浴池。顺着鲜鱼口胡同再往前走，就能走到前门大街，胡同口紧临都一处烧卖，正对大栅栏。

二

天兴居不大，一间屋子而已。外间摆桌子，里间是厨房，中间是柜台。柜台里有一个大保温桶，一名店员会拿把勺子盛炒肝。他的另一边是一笸箩包子，盖着棉被。是的，那时天兴居的店员是大叔大婶，卖的也只有炒肝包子。

最喜欢看盛炒肝的大叔干活，左手拿一个纯白的瓷碗，右手一把长柄大勺子。他一定会先搅一搅炒肝桶，如果是刚出锅的时候，他就会沿着桶边盛，如果放了有一会儿了，就深深地盛下去。盛出一勺，碗里几乎就满了，不过还没完，他还会有选择挑一些把碗里补满，应该是为了公平吧。

碗里的炒肝是浓浓稠稠的，稍有点淡的酱油色，晶莹剔透的。放了大量的蒜。蒜香，肉香混在一起，热热的，刚刚好不烫嘴。可以端着碗把嘴凑到边上小口的吸啜，也可以拿勺子从外到内一圈圈的盛起来，慢慢的品尝。

天兴居的包子也是一绝。一两三个，猪肉大葱馅儿的。包子白白胖胖的，咬一口，酱油色的馅儿香味扑鼻。热热的油汁有时会顺嘴流出来，如果不小心滴在衣服上，就会惹妈妈生气了。

三

炒肝，真正是地地道道的北京小吃，如果没吃过的人或者不了解的人，很难理解它为什么叫炒肝？第一，它的主料是肥肠，肝反倒很少；第二，它的做法不是油炒，而是汤炖，还要勾上浓浓的芡，放上多多的蒜末。

炒肝是北京很常见的一种早点。小时候有很多街边的早餐摊，它一定要有的，就是炒肝一锅，豆浆一锅，都保着温，炸点油饼，蒸几笼包子，豆浆配油饼，而包子就配炒肝。现在这种摊子已经见不到了。

四

天兴居的炒肝，是最正宗的炒肝了。

据说炒肝就发源于鲜鱼口。清末的时候，前门大街有很多饭店，那么很多拉黄包车的车夫，也就聚集在鲜鱼口这样的胡同里等候。有一个小饭馆儿的老板，就经常去饭店收各种下水，炖成菜给他们吃，便宜，又有肉香，很受欢迎。时间推移，这种炖菜也不断改进，最后形成了现在样子的特色小吃——炒肝。而这家店，就是天兴居。

五

我很喜欢吃炒肝。小时候的天兴居，里面就十几张桌子，摆的密密麻麻。饭点的时侯就坐满了人，走路都觉得挤。那时也谈不上有什么服务，服务员只管收拾残局，一切都要自助。在收银台点了炒肝包子，交钱换几张小票，到柜台自己去端炒肝、端包子。小时侯一次吃一碗炒肝、二两包子。慢慢人长大了，饭量在涨，就一次两碗炒肝、三两包子。

姥姥去世以后，不再每年回北京，既使去，也未必一定住在前门附近。但是每次回北京，只要有可能，我就要到前门去；只要到了前门，就一定要去天兴居吃炒肝和包子。两碗肝，三两包子。直到那一年天兴居拆迁闭店。

六

没了天兴居的那几年，回北京总觉得少了点味道。其实，炒肝也没有独门配方，国有企业，做法都是公开的，所以北京卖炒肝的地儿也不少，只不过它们不叫天兴居。

比如顺丰包子铺，似乎和天兴居属于一家国企，也是老字号了。老店在西四，后来连锁经营，北京到处都有。炒肝包子也是特色，有的店味道相当的好。可惜不是每家都好吃，要踫运气。

还有“鼓楼一拐弯”的姚记，一度号称北京最好吃的炒肝，是那几年我思念炒肝时就常去的地方，人也超级多。不过天兴居复业后，就没去过，现在不知道怎样了。