青鱼三吃（下）- 粉皮鱼头汤 & 红烧划水

上次已经把鱼头和划水处理过了，这里再说一次吧。鱼头其实简单，对开（最好叫鱼摊弄好）。尾巴放平，从中间下刀，切到一半处，然后向左和向右对半劈开，把尾巴展开。一共4瓣扇形展开，每瓣再从中间切开（注意，切到皮，不能完全切断）。然后鱼头和尾巴都上点料酒放置一会。

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青鱼三吃（下）

开油锅，一饭碗油下去（油稍微多点），大火，下姜片，等油冒烟，下鱼头。（记得，我每次下姜片，都在油冒烟后拿出来的。）正反面煎到焦黄，注意翻的时候不要弄碎掉。为什么要油多那？因为油多了才能乳化反应，汤才可能白和浓。其实和油锅用洗洁精的道理差不多啦，只不过一个是物理加热一个是化学分解，因此也不用太担心胖啦。

青鱼三吃（下）

煎鱼头的油，当然是上次炸爆鱼的咯。开始起油锅的时候，把汤锅的水烧起来。这时鱼头煎好了，把鱼头连油一起倒入汤锅。注意轻一点，也可以用勺子舀过去，然后舀一勺热水把油锅涮一下，一起倒回汤锅里。盖盖子，开大火煮沸，然后转小火，炖着吧。

青鱼三吃（下）

说红烧划水的事情，油大概半饭碗，姜片下去，然后大火到冒烟。鱼皮向下下鱼尾。半分钟左右反一下，然后等肉有点金黄再翻回来。（注意，一旦翻回来，下面整个过程都不再翻面了！）

青鱼三吃（下）

倒入水，直到盖住鱼尾巴就差不多了。然后放老抽，量大概在一锅铲的样子，下了老抽后，水的味道应该是比较淡的。下冰糖，2个麻将牌大小足够。再放一调羹的镇江醋。一般红烧都要放点醋，而且放的早，不留酸味留香味。

青鱼三吃（下）

盖盖子焖煮，冰糖化了以后，汤水还没有收干，用铲子不断把汤水往尾巴上淋，不能停。一边淋一边晃动锅子，不然会粘锅的。这个时候可以根据具体情况，颜色不够老抽，然后味道不够生抽和糖，注意量。直到水收的很稠了，出锅。

青鱼三吃（下）

出锅注意，盘子放边上，慢慢铲子从鱼尾下面进去，一边插一边晃动锅子，然后把尾巴一点点装盘。向电视里那个阿山饭店的用盘子的抄法也行，但是有难度。

青鱼三吃（下）

这时候看看汤的情况，如果水不够，可以加开水补充。好的标准是，火关掉下，看看上面有没有漂层油（注意，不是冷了结的油膜哦）。如果关火都是白汤，就可以了，下盐，下粉皮和一点蒜，再小火煮个5分钟可以了。装碗后再撒上一把蒜。

这里要多一句，其实鲫鱼汤也是类似做法。还有，我的汤里是在开始时放了酸菜的，老上海的做法也可以放糟菜，也很有风味。但是注意量哦！这些都比较咸的。

青鱼三吃（下）

年底是渔获多的时候，大家不妨试试，希望大家都能好胃口！

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