烧菜记

烧菜的调料

食盐,有粗细之分,家庭用细盐较好
酱油:老抽/生抽
面酱:有甜酱,黄酱之分,一般备甜酱即可,夏天易变质,注意防腐
番茄酱:番茄酱有调味和取色的作用
干辣椒:原型的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味
辣椒油:市面上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可
豆瓣酱:也是辣味调料,四川郫县豆瓣最好,鱼香类等川菜必备
胡椒:有颗粒的和粉状的,粉状的用的多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必备
芥末:本人不吃....拌凉菜时用的多
花椒:有颗粒和花椒面两种,用途广泛
大料:即八角,用途广泛
桂皮:即肉桂,煮茶叶蛋,五香花生米,五香豆等用
五香粉:花椒,大料,桂皮,丁香,山寨等芳香类调料混合而成,使用方便,多种菜肴可用.
咖喱粉:也是多种香料盐城,做咖喱鸡,咖喱牛肉,咖喱土豆等用
味精:中餐菜肴必不可少,提鲜作用大.
香油:又称麻油,炒菜,烧汤时做尾油使用,菜烧好的刹那加入
蛇油:广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉
腐乳:做素材时多用
芝麻酱:拌凉菜用
料酒:又称黄酒,绍兴酒,用处甚广,必不可少

调味用的菜

辣椒,香菜,生姜,大葱,小葱,大蒜

生粉和面粉

生粉:生粉主要的成分是淀粉.食谱中经常出现,大多都是用来勾芡使用,或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感,但生粉并不是某一种粉的专有名词,在北方称之为团粉,大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉,绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱角淀粉,藕淀粉等等...
面粉:面粉是小麦磨成的,是除了淀粉之外还有面筋质,如果将面粉中的面筋提取出来,剩下来的就是淀粉,也就是小麦淀粉.
几乎所有的生粉都是加工后再水中沉淀,干燥,粉碎的产物.也正是如此所以生粉的学名叫淀粉,而面粉在整个加工过程中没有水参与的,只有磨和筛的过程,有经验的人,一摸就能感觉出来是淀粉还是生粉,生粉用手碾压时会发出吱吱的声音,而面粉却不会.

炒菜时上浆用生粉而不用面粉是因为,
1.生粉在水中很快就会沉到水底,用时极容易均匀
附裹在原料的表面,在烹调中可起到很好的保护原
料内部水分的作用,从而达成使原料成菜嫩的目的.
2.面粉与生粉相反,不是很容易沉入水底,上浆的时
候因为有面筋的缘故又不能或者所不易在原料上
裹得均匀,所以面粉不适用烹调中上浆用.
3.生粉糊化后的透明度比面粉要好的多,可增加菜
肴的光泽,而面粉达不到这个要求.
4.面粉糊化后离水解的时间叫生粉短,稍放置一会
就流出水来了,而生粉则相对要放的时间长许多.