寇依Chloé

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配方量：12个

模具：«Bloom» Silikomart®

青柠海盐沙布列酥脆层

54 克...... 82%黄油

54 克...... 细砂糖

54 克...... 杏仁粉

54 克...... T55面粉

  1 个...... 青柠皮屑

0.8 克...... 海盐

制作：

①、全部草料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈面团状。

②、在两张OPP塑料片或烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，冷冻后裁切为直径3厘米的圆片。

③、放在透气网孔硅胶烤垫（品牌：Silpain®）上以150℃烘烤12分钟，出炉后冷却待用。

杏仁柠檬海绵蛋糕

160 g...... 杏仁膏(50%)

  38 g...... 细砂糖

  79 g...... 蛋黄

  56 g...... 全蛋

  94 g...... 蛋白

  49 g...... 蜂蜜

  56 g...... 面粉

  19 g...... 82%黄油

  19 g...... 葡萄籽油

    2 u...... 柠檬皮屑

制作：

①、将柠檬皮屑、砂糖与杏仁膏用破壁机（乐巴托/Robot-Coupe®）搅拌。再缓慢加入蛋黄与全蛋液拌匀。

②、将蛋白与蜂蜜打发为蛋白霜。

③、将面粉过筛后搬入到“步骤①”中，再加入融化的黄油和葡萄籽油拌匀。

④、铺入40x30cm的硅胶烤盘（Flexipat®）上，以175℃烘烤约12分钟。出炉冷却后裁切为直径3cm的圆片待用。

芒果果酱

  17 克...... 葡萄糖浆

  33 克...... 细砂糖#1

  55 克...... 芒果果茸

  14 克...... 百香果果茸

7.5 克...... 细砂糖#2

    3 克...... NH果胶

180 克...... 切丁芒果果肉（鲜芒果）

    6 克...... 青柠檬汁

  ¼ 个...... 青柠檬皮屑

  ½ 个...... 香草荚

制作：

①、厚底平底锅中将葡萄糖浆与细砂糖#1加热融化，煮成金色焦糖。

②、将加热的果茸和香草籽（香草荚剖开刮籽）逐渐冲入将焦糖融化。

③、再将混合在一起的NH果胶粉与砂糖#2加入拌匀并再次煮沸，保持沸腾2分钟。加入芒果和青柠檬汁、青柠檬皮屑，再继续煮几分钟。

④、倒入模具至1/2满（Silikomart® “globe”的夹心模具），冷冻。

芒果酢橘奶油冻

100 克...... 芒果果茸

  40 克...... 酢橘果茸*（下图）

  45 克...... 蛋黄

  55 克...... 全蛋

  45 克...... 细砂糖

  55 克...... 82%黄油

  24 克...... 吉利丁冻（3.4克吉利丁粉+20.6克冷水）

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制作：

①、将两种果茸混合煮沸。同时在另一个盆中搅打蛋黄、全蛋和细砂糖，然后将果茸加入搅拌并再次煮沸，加入吉利丁液拌融。

②、降温至35℃，加入黄油搅拌乳化。

③、倒在模具内的芒果果酱上，抹平，冷冻。

香草奶油

188 克...... 牛奶

188 克...... 35%淡奶油#1

    2 个...... 香草荚

  74 克...... 蛋黄

  36 克...... 细砂糖

  44 克...... 吉利丁冻（6.3克吉利丁粉+37.7克冷水）

312 克...... 35%淡奶油（打发）#2

制作：

①、将香草荚剖开刮籽后连同香草籽一起放入牛奶与的奶油中浸泡20分钟。然后煮沸并过滤。

②、冲入混合打散的蛋黄与砂糖，小火加热熬煮。

③、拌入吉利丁液并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

④、降温至27℃时，加入打发的淡奶油#2，拌匀并立刻使用。

焦糖白巧克力镜面淋面

150 克...... 水#1

300 克...... 细砂糖

300 克...... 葡萄糖浆

200 克...... 炼乳

  20 克...... 吉利丁粉（200Bloom）

120 克...... 冷水#2

300 克...... 35%焦糖白巧克力(可可百利，Zéphir caramel)

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制作：

①、将吉利丁粉溶于120克冷水。（拌匀后静置浸泡30分钟，微波炉或水浴加热）。

②、厚底平底锅中将150克水#1、砂糖和葡萄糖浆煮沸至103℃，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀后过滤，然后密封冷藏隔夜。使用时回温至32℃。

组装&装饰

①、将香草奶油挤入模具内，放入冷冻在一起的夹层芒果果酱/芒果酢橘奶油冻，接着继续用香草奶油挤入模具至9分满，放入一片杏仁柠檬海绵蛋糕，最后用青柠海盐沙布列酥脆层封底，冷冻。

②、完全冻结后脱模，用焦糖白巧克力镜面淋面淋在表面，并用自己喜欢的造型巧克力装饰完成。

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