【王兴国营养特训班】第5期第1课3组陈兰兰

第一讲 蛋白质通论1

一、蛋白质的江湖地位

1. 蛋白质是生命的核心物质，没有蛋白质就没有生命。

2. 蛋白质也是最核心、最重要的营养素，学好了蛋白质就掌握了一半的营养学。

3. 蛋白质与脂类、碳水化合物和水一起，三大营养素构成细胞的主要成分。

二、蛋白质通论重点提纲

1. 蛋白质存在哪些食物中？以及如何评价食物中的蛋白质质量高低？

答：1）蛋白是生命的核心物质，也是最核心最重要的营养素，可以说没有蛋白质就没有生命。

2）评价食物中蛋白质的质量，主要依据是蛋白质的营养价值即食物蛋白质在体内的利用率，主要取决于食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量以及最关键的比例（氨基酸模式）。我们平时推荐的鸡蛋、肉类、鱼类等这些优质蛋白质，一般来讲都是氨基酸数量比较多，种类比较齐全，比例关系很好。

2. 蛋白质如何进入我们的身体？（消化吸收）

1）食物中的蛋白质要水解、消化，变成小分子才可以进入肠粘膜细胞进行消化吸收；

2）首先在胃里，有胃蛋白酶的催化作用下，一部分蛋白质遇胃酸很快变成多肽和氨基酸；

3）小肠是蛋白质消化吸收的主要场所，在多种蛋白酶的作用下，进一步水解成寡肽和氨基酸，消化就结束了。实际上蛋白质经过胃液和胰液中蛋白酶的消化，产物中仅有1/3为游离氨基酸，其余2/3为寡肽。

4）寡肽和氨基酸通过主动转运机制被吸收：寡肽的水解主要是在小肠黏膜细胞内进行，小肠黏膜细胞存在两种寡肽酶（氨基肽酶和二肽酶），将寡肽（短肽）分解成氨基酸，然后进入血液，送达全身；

5）我们所吃的各种食物中的蛋白质绝大多数不会直接进入血液，如：胰岛素、胶原蛋白、免疫蛋白等等，最终会分解成氨基酸进入血液；但是也有例外，牛奶过敏的情况，在儿童多见，牛奶中的蛋白质没有被分解成氨基酸而直接进入血液，氨基酸奶粉可以解决这种牛奶过敏的情况。

6）胃肠道中消化蛋白质的各种酶，氨基肽酶和羧基肽酶从两端水解，内肽酶从中间开始水解，所以蛋白质的消化速度还是比较快的。

3. 我们身体中的蛋白质是如何合成的？（自学）

第17章：蛋白质的生物合成——蛋白质生物合成体系，氨基酸与tRNA的连接，肽链的生物合成过程，肽链生物合成后的加工和靶向输送，蛋白质生物合成的干扰与抑制。

第2章：核酸的结构与功能——核酸的化学组成以及一级结构，DNA的空间结构与功能，RNA的结构与功能，核酸的理化性质，核酸酶

第10章：核苷酸代谢——嘌呤核苷酸的合成与分解代谢，嘧啶核苷酸的合成与分解代谢

第13章：真核基因与基因组——真核基因的结构与功能，真核基因组的结构和功能

第14章：DNA的生物合成——DNA复制的基本特征，DNA复制的酶学和拓扑学变化，原核生物DNA复制过程，真核生物DNA生物合成过程，逆转录和其他复制方式

第15章：DNA损伤与修复——DNA损伤，DNA损伤的修复，DNA损伤和修复的意义

第16章：RNA的生物合成——原核生物转录的模板和酶，原核生物的转录过程，真核生物RNA的生物合成，真核生物RNA的加工和降解

4. 我们身体中的蛋白质如何转化、排出？（代谢利用）（下节课氨基酸的一般代谢，可预习）

5. 蛋白质的生理功能？

1）蛋白质维持组织细胞的生长、更新和修补，这是蛋白质最重要的生理功能。蛋白质是组织细胞的主要成分，构成肌肉、骨骼、皮肤、头发、肝肾、心脏、消化系统等。

2）蛋白质参与体内多种重要的生理活动，比如催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。

3）蛋白质的氧化供能是蛋白质比较次要的生理功能，成年人每日大约18%的能量从蛋白质获得，这个比例取决于每个人食谱的不同。从供能的角度讲，碳水化合物和脂肪提供能量更好。