中国酒业经营发展史|温故知新

中国的酿酒业有着悠久的历史，并以其独特的复式发酵法，产生出了许多名酒，成为东方酿酒业的典型代表。酒业经济在中国社会经济中占有重要的地位，对政治、经济、军事、文化、外交、民族、饮食等诸多方面发挥着重要的作用。

在我国，各地的酒业与酒文化都有着独特的地理特点。历代酒业经济的地理分布，随着经济、政治、文化的发展而变迁，并在唐宋时期形成了一个东移南迁的大变化。我国各地的酒文化发展也不尽相同，有着许多鲜明的地域特色。各地酒业经济的繁荣促进了酒文化的发展，反之，各地酒文化的发展也推进了酒业经济的繁荣。从远古时期无意识的采果储存，发酵成“酒”，到如今现代化的批量生产，成品销售，酒业经营日渐深入生活，自成体系。

回望悠久的中国的商业史，由于历代重农抑商、资本不足、交通堵梗等原因，商品经济一直很不发达，不过，“民以食为天”，饮食行业，特别是饮酒行业却是独树一帜。

远古时代，人们饮食不能自给，更谈不上交换，进入农耕文明后，随着农耕技术的进步，农业经济的发展，加上人口增多，需求增大，交换才可能。

进入夏商时代，货币的发明与使用，使商品交换发展到货币交换阶段，但是饮酒行业的真正开始确立的不是夏朝，而是商朝。商代出现了专门生产酒器的部落氏族——长勺氏、尾勺氏，并出现了专业饮酒服务人员——酒保。

战国时代，我国第一面酒旗在宋国酒店挑出，“宋有沽酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高”。这四个“甚”构成了我国酒家几千年来独有的经营模式，而富有文化品位的酒旗，特别醒目，这是我国酒家有旗的最早纪录，标志着我国饮酒行业走向成熟。

“酒家”一词出现在汉代，西汉司马相如与卓文君开设了一家夫妻酒店，相如涤器，文君当垆，打破了“文不经商，士不理财”的旧观念。“垆”，是古代酒家中用泥土堆积起来，用以安放酒瓮的土台子，犹如后世所用的柜台，“当垆”就是站柜台招呼客人。这种酒家建筑结构形式和这种女性当垆服务形式，同酒旗一样，成为中国特色的传统酒家经营模式，一直延续了两千年。

两晋南北朝时代，人们因贪成鄙，蔚为风气，最突出的就是一些帝王，放下万岁之尊，乐意效仿贩卒事业，把宫廷变成酒市。北酤酒业也毫不示弱，如后魏时代的洛阳城西，有延酤、治觞二里，单是看这两个地名，就可以推知酒业繁荣之状；《洛阳伽蓝记》卷四载“里成之人多酝酒为业”，可见酒业之盛及酒消费量之大。

唐代是我国古代社会的鼎盛时期，城市经济空前繁荣。唐代酒业空前发展的一个重要标志，就是形成了星罗棋布的全国酒业网点，这个布局，是以首都长安为中心向四方辐射的，“长安百花时，风景宜轻薄，无人不沽酒，何人不闻乐”。

宋代饮酒业，无论是数量、规模、种类，还是设施、经营、广告，都是相当突出的，是继唐之后有一个高潮。北宋京师汴梁，就是今天的开封，盛况不亚于唐代长安，据《东京梦华录序》这里“太平日久，人特繁埠，新声巧笑柳陌花埠，按管调弦于茶坊酒肆，八方争凑万国咸通”。

因为鳞次栉比的密集分布，宋代酒肆的竞争也异常激烈，所以各酒肆的经营花样翻新，有的在质量上下足功夫，专营上乘官酒；有的在佐餐、佐酒服务上绞尽脑汁，综合餐饮、住宿和青楼等各种服务项目，甚至一些酒肆还专设“茶饭量酒博士”等岗位，为消费者提供专业的服务；也有人剑走偏锋、争奇斗艳，专门满足个别消费者的猎奇心理。总之，业态各异，令人眼花缭乱。这些从宋代流传下来的《东京梦华录》、《都城纪胜》等各类记录民俗、民生的文献中均有大量的记载。

明代朱元璋定都南京，为了显示天下太平，与民同乐，着手恢复、发展酒业。明清时期酒业的另一大进步，就是品牌意识的增强，比如南酒砥柱——绍兴酒，就非常注意包装，当时人们在消费酒的时候，不仅看重酒名，更看重生产酒家，田艺蘅《留青札记》说：“谚云：若要富，卖酒醋。盖二物甚有利也。”反映了酒业利润非常之高，成为人们致富的一大捷径。

此外，作为饮酒者聚集的场所，酒肆饮酒在明清时期也有了新的变化。原先以售酒为主要营业标识的酒肆，逐渐剥离，改成售酒店铺；还有一些酒肆改换营业方向，将酒菜饮食结合起来进行售卖，成为饭店、饭庄、菜馆。多项目经营的酒肆呼啸而来，成为酒类市场的支撑力量。徐充《暖姝由笔》卷二有这样的记述：“朝廷酒馆酒望云：‘本店发卖四时荷花高酒’，犹男人言莲花白酒也，酒甚美。又有二匾，一云：‘天下第一酒馆。’一云：‘四时应饥食店。’”到这里，“酒”与“食”已合二为一。