奶黄流心(12个量)
配方
金沙流心馅
白巧克力 10克 // 无盐黄油 10克
食用盐 1小撮（约0.2克）
淡奶（淡炼乳） 40克
咸蛋黄 15克（约2个）
月饼饼皮
无盐黄油 65克 // 糖粉 30克
蛋黄 1个（约15克）
淡奶（淡炼乳） 10克
全脂奶粉 10克 // 低筋面粉 125克
月饼内馅
奶黄馅（广州酒家） 300克
蛋黄水
蛋黄 1个（约15克） // 食用水 5克
备 注
此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。
使用的月饼模具规格为50克，使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。
制作出来每个流心的重量约为5克，每个月饼的饼皮重量为20克，奶黄馅重量为25克。
制作步骤
金沙流心馅
01
咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中，送入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤10分钟左右。
02
趁热把咸蛋黄过筛，按压成粉末。
Tips：配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
03
把白巧克力、黄油、淡奶（淡炼乳）和一小撮盐倒入咸蛋黄中，隔热水加热。
04
用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化。
05
流心馅倒入裱花袋中，挤入模具中。
06
挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模。
月饼饼皮
07
在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉。
08
分次加入一颗蛋黄、淡奶，用打蛋器中速混匀。
09
刮下碗壁不均匀的材料，用打蛋器混匀，同时把黄油打发至变白、呈羽毛状。
10
过筛加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀。
11
拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团。
12
面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时。
组合月饼
13
把流心馅快速脱模，脱模后马上放入冰箱冷冻室保存，防止软化或融化。
14
称量分取奶黄馅，揉捏柔软、搓圆，盖上保鲜膜防止干燥。
15
用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞，快速放入流心馅，封口。
Tips：流心馅建议放在冷冻室保存，包一颗取一颗，防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间，防止后续露馅。
16
包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实。
Tips：馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开，即为最佳状态。冷冻时间不能过长，避免月饼馅料变干变硬，解冻也无法恢复理想状态，会导致压模时爆开。
17
分割饼皮，送入冰箱冷冻备用，用一个取一个。
18
把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小。
19
用饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹。
Tips：包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软，要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同，否则饼皮出油、颜色变黄，会导致包月饼时容易裂开，压模或烘烤时容易爆开。
20
包好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模。
21
把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型。
22
月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型变硬，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰。
烘烤月饼
23
烤箱上下火200度预热。
24
取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用。
25
取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右。
26
月饼表面和底部微微变白，即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温。
27
送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水。
28
送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉。
29
趁热切开月饼有非常好的流心效果，完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
TIPS
1、流心馅建议买一个流心模具制作，方便操作。否则直接用手切块搓圆，流心馅非常容易融化，操作起来非常不便。
2、包月饼要注意把饼皮包均匀，厚薄不均的话，薄的地方很容易爆开。
3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态，很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。
4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高，都可能导致烘烤的过程中爆裂。
5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可，否则会影响到流心效果。
6、饼皮一定要完全烘烤熟透，才能确保月饼的保存时间。
7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格，流心模具的规格也是适配于该大小的月饼，不建议制作其他规格的奶黄流心月饼，否则波波模具需重新配备，制作出来整体的口感也没那么好。
保存方式
1、烘烤好完全冷却后，送入冰箱冷藏密封保存，可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定，建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。
2、压模完成的、未烘烤的月饼，可以冷冻保存约3天。
3、月饼用微波炉高火加热15秒左右，或送入200度预热好的烤箱最上层，烘烤7分钟左右，依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性，具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的，冷藏时间越久或密封情况不理想，都会导致流心效果变差。
