今天偶然看到一部电影，库珀主演的Burnt，中文名字是燃情主厨。电影情节确实比较俗套，讲的就是一位一蹶不振的名厨怎样振作被评为米其林三星的。
你猜猜这位名厨是怎么重新振作的？估计你的脑洞无论有多大，你也想不到他的方法，居然是，开了100万只生蚝！
精贵从开蚝说起
生蚝在西餐料理界的地位感觉有点像阳澄湖大闸蟹。在欧洲，特别是法国，如果去餐厅吃个生蚝，对中产阶级也是件奢侈的事情。其实在国内吃大闸蟹也挺贵的不是，而且它是有时令的不是。也许你想着反正是生的，在家吃好了。两个问题接踵而来，生蚝讲究新鲜，一来是如何找到好的海鲜市场，要知道，西方国家很少有大型海鲜批发市场（顿时好想念京深、筑地，偷偷告诉你们，智利的圣地亚哥也有很棒的海鲜市场，自己去找度娘和谷哥）；二来开蚝可不是人人都会的。开蚝有专门的蚝刀，因为生蚝在活的时候贝壳紧闭，所以刀片必须短小而粗壮，方便用力。
开蚝时，需要找准一个缝隙把刀果断插进去，慢慢横向移动，然后迅速翻转刀背，撬开外壳，然后将生蚝和底部连接处割开。看似简单，这个过程需要精准、用力得当，少不留神，就可能割到手。一般来说，专业厨师开一个蚝只需要3秒钟，所以，好的法餐厅开蚝是学徒的入门功夫，磨炼心智。有句话说，心无旁念才能出师，这就好像中餐师傅学切豆腐丝，厨师真的不是每个人都可以当的。话说库珀扮演的那位名厨就是靠撬100万只生蚝，实现了戒酒、戒毒戒、女人。
我是怎么入了蚝门的？
说回到吃。十年前有机会在欧洲生活过一小段时间，那时候是穷学生，去快餐厅都觉得贵。真的，绝对不骗人，那时候在巴黎吃个快客（法国麦当劳）都不舍得。偶尔去餐厅，基本上就是披萨、意大利面。如果遇到有需要庆祝的事情，做好久的心理建设，会点个鸭或者鱼，一个主菜搞定，完全不敢想象吃生蚝。生蚝是前菜，没听说进法餐厅只吃生蚝的，而且吃蚝还需要配点酒，真的，吃西餐如果全套吃/喝下来，好奢侈。
但是吧，小时候真的是被莫泊桑的那篇课文蛊惑过：
“突然他望见了有两个男搭客正邀请两个时髦的女搭客吃牡蛎。一个衣裳褴褛的老水手，用小刀一下撬开了它的壳子交给男搭客们，他们跟着又交给那两个女搭客。她们用一阵优雅的姿态吃起来，一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。我父亲无疑地受到那种在一艘开动的海船上吃牡蛎的高雅行为的引诱了。他认为那是好派头，又文雅，又高尚，。。。”
节选自《我的叔叔于勒》
备注：生蚝，别名牡蛎、蚵仔、海蛎子等
不记得谁说过生蚝这种东西是阶级的产物，价值不等于味道。虽然在国内吃过蚝干、生蚝、烤蚝、蚵仔煎、蚝烙，但我始终认为，只有莫泊桑笔下那种喝牡蛎汁的吃法才是好派头。直到后来来到新西兰。。。
新西兰很多餐馆都常年供应生蚝，差不多一只生蚝20块人民币，是现在可以承受的范围。新西兰有种叫bluff的生蚝举世闻名，开始我以为每次吃的都是bluff生蚝，既然这么便宜，何不多吃几个。后来才知道上当受骗了。一般来说，如果没有特别标注，我们吃到的生蚝都是太平洋生蚝。
新西兰本土超市、鱼店也经常出售这种生蚝，差不多100块人民币一打，比餐厅要便宜的多。可惜不是现开的，都是冰鲜，无法保证品质，买过几次，总是不太如意。建议还是蒜蓉蒸蚝、烤蚝或者像西方人一样炸生蚝。店里还能找到一种不带壳的，放在小盒子里面卖的生蚝，本人是形式主义者，讲究吃与器物之统一，所以不推荐。
因为长居惠灵顿，推荐机场附件一间餐厅spruce goose，他们家的生蚝品质一般，但是酱汁不错，用红酒醋、柠檬等配置，我常常用来宴请国内来访的亲朋好友。曾经看见喜北写道这种酱汁叫mignonette，还有晋级版，叫做champagne mignonette。喜欢的人建议再研究一下。
新西兰是生蚝产地不？
作为一个爱研究的人，我发现这种太平洋生蚝就是我们在中国可以吃到的蚝。Wiki说：
The Pacific oyster,Japanese oyster or Miyagi oyster(Crassostrea gigas), is an oyster native to the Pacific coast of Asia. It has become an introduced species in North America, Australia,Europe, and New Zealand.
简单说，太平洋生蚝原产东亚，已经被引入到世界各地。作为欧洲后裔为主的国家，新西兰养蚝始于20世纪70年代，目前已经成为成熟的产业，年产差不多300百万打，北地、奥克兰和科罗曼德尔大区都广泛分布着生蚝农场，人工养殖食用生蚝。
没有机会亲临生蚝养殖场，网上看到一个新西兰养蚝人的视频，介绍他们是怎么人工养蚝的：
首先在适合养殖的海域进行生蚝苗的养殖，排卵的过程是自然形成的过程。我个人理解是上图中第一行即生蚝成长的前两周都是在“孵化箱”（hatchery）进行的。野生产卵的过程是在新西兰的夏季，即1月至3月。他们往往都生长了长竹竿/木棍上面，因为太平洋生蚝喜爱附着在硬物上；
再来科普两个好玩的，生蚝是雌雄同体，食物多的时候就是母的，少的时候是公的！！！海水的温度升高时，会刺激排卵，所以他们是夏季排卵，哇哈哈。
然后这些附着着生蚝幼卵的棍子被带到农场中，分别放入竹筐、网眼托盘或带子中并放置在潮汐带上。那里一般都是水质肥沃、浮游生物众多的出海口或是海湾，一天可以经过两次潮汐的冲刷，带了营养物质的同时，又可以通过太阳直晒杀死细菌。在那里培育生蚝，可以让生蚝增肥增香；在新西兰，这个过程要经历12至18个月。再科普一下，据说野生的生蚝寿命可以到30年。
其实第一阶段主要是增加产量，第二阶段是增加口感，生蚝那饱含当地海水风味也来自于这一阶段。所以品尝那些标注着不同培育地的生蚝，就是品尝世界各地的海水。
说了一个外来物种，我们再说到新西兰引以为傲的bluff（布拉夫）生蚝。bluff其实是新西兰最南边的一个小镇，当然，即使在那里，你也无法远望到南极。虽然，再往南就没有大陆了，但那是一望无际的海洋，距离1000度公里之遥。
与太平洋生蚝不同，布拉夫生蚝是一种扁平生蚝，有些类似扇贝。wiki百科说它是新西兰原生品种，分布在新西兰各个海域。布拉夫生蚝最准确的产地是Foveaux Strait（福沃海峡），即新西兰南岛南端与斯图尔特岛之间的海峡。由于海水常年温度低，所以那里的生蚝肥美至极。每年3月，你就会看到餐厅、鱼店纷纷贴出布告，声明布拉夫生蚝季即将开始。当然，这种生蚝价格也是很“好”的。至今，我只在新西兰高档餐厅中发现过带壳的布拉夫生蚝，大致要300块人民币一打，看在他们需要空运的份上，还是值得常常。如果进入4月，供应的餐厅会增多，在午餐时分，有很多促销活动，建议在那时享用。
每年5月最后一个周末，布拉夫都会举办生蚝节，据说那是海鲜的饕餮盛宴。5月初，偏僻小城的住宿就会被一抢而空，许多澳新的人都会慕名前来。如果你正好去过，一定和我分享一下。当然，如果你没有机会去生蚝节，也没钱去餐厅吃bluff生蚝，也可以在新西兰本地超市或者鱼店买到盒装生蚝。如果没有记错的话，29.9块钱一打，有零有整，很有意思。
布拉夫的生蚝与太平洋生蚝不仅形不同，味道上也不尽相同。比起太平洋生蚝肉质发白，这种蚝颜色发黄，海水味道更重，矿物质味道也更加强烈，个人感觉更加creamy（膏多）。估计初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它是许多老饕的最爱。第一次吃，我比较推荐太平洋生蚝，当然需要品质上乘的，那甜美的味道，才是真正的海中牛奶。我敢打赌，再不爱吃生海鲜的人，也会被下图的生蚝色诱的。
在网上看过不少介绍生蚝的文章，在品种上有很多分类，熊本蚝、美东牡蛎、奥林匹亚牡蛎，还有什么贝隆、吉拉多生蚝，后面两个一个号称是蚝中之王，一个有蚝中之后的美誉。因为不是每个都品尝过，所以无法评价。现在世界上普遍吃蚝，蚝家族的学问实在又太大，所以我个人建议是找到自己喜爱的品种。如果是生吃，尽量找海水污染少的地方。从这个意义上说，新西兰确实是很好的选择，如果你是以美食家自居，记得在新西兰的秋冬季节来访，旅游淡季不说，各种美食都等着你，海鲜总是秋天的好。对了，今年初香港的欧阳应霁被新西兰旅游局弄过来搞了此美食之旅，有兴趣的人可以看看他们是怎么安排路线的。
为何会被生蚝色诱？
西方称牡蛎为“神赐魔食”，对它的喜爱可以说达到了痴迷的地步。在《圣经》中，牡蛎是“海之神力”；在希腊传说中，牡蛎是代表爱的食物。许多名人也对牡蛎情有独钟，拿破仑一世在征战中喜爱食用牡蛎，据说这样能保持旺盛的战斗力；美国前总统艾森豪威尔生病后，每天要吃一盘牡蛎以加快康复；大文豪巴尔扎克一天能吃144个牡蛎…
恩，列举了这么多，有没有发现男人貌似特别痴迷这玩意。因为，据科学研究，这东西吃下去会分泌libido（力比多）。牡蛎是含锌最多的天然食品之一，每天只要吃两三个牡蛎就能满足一个人全天所需的锌。而锌可以促进男性体内的力比多含量。
会吃生蚝的人，是先喝生蚝的汁液，然后用门齿撤下裙边细品，最后再慢慢吞下去，柔滑鲜嫩，一种奇妙之感便会顺着你的胃升腾起来。所以真正食客不是在吃生蚝，而是在饮海水。而布拉夫的生蚝就是亲吻大海的最佳选择之一。
当然，我是俗物，也是一口吞，不爱咸味重，喜欢鲜甜，肉质丰满，更加chewy的。我的口号永远是不爱最贵的，只爱最对的。
新西兰没有海鲜市场，不过我自己发现了一家生蚝工厂。如果可以驾车到奥克兰南边的Clevedon Coast，离奥克兰海岸圣地howick很近，记得一定要到访，但一定不要周日去，休息，切记！
我再安利一个中餐厅的焗生蚝。算是彩蛋？
上周去了趟大都市，奥克兰的马车会，那早餐真是堪比香港。他们家出品的焗生蚝，乃生平品尝到最出色的。
