《知·食——中国名菜集锦》目录
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【萃华楼饭庄】
【题记】
传统的山东名菜芙蓉鸡片，完美诠释了什么叫吃鸡不见鸡。
眼睛看不到一丁点鸡肉，但只要尝一口，就能感觉出鸡肉的味道。
一片一片的鸡肉片，就像芙蓉花瓣，又似一捧初雪……
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
乳白色的乌鱼钱，漂浮在透明的汤上……
新鲜的滋味，清爽的酸味，又带点恰到好处的辣味……
这味道太美妙，几乎没法用语言形容。
位于王府井大街北口的萃华楼，是北京赫赫有名的山东菜餐馆。民国29年创立的萃华楼，不久便声名鹊起角，日益兴旺。
萃华，表示集名菜精华于一身，与丰泽园、同和居三足鼎立。
【清汤燕菜】
燕窝 清汤 盐 绍兴酒 白糖
清汤是把鸡、鸭、牛肉、猪肉等食材，放入水中煮开，捞去浮沫。
然后将鸡膀肉泥，分一次或两次放入汤中。等汤煮出香味后，捞去泡沫，就做好了清汤。
清汤略带黄色，但透明见底，味道鲜美。
燕菜席或燕翅席，是中国高级的宴席。
这样的宴席，以燕窝为首。可见，贵重的燕窝，是当时烹调的顶级食材。
清康熙年代（公元1662-1722年）的《调鼎集》精选了23道菜，其中最高级的便是燕窝。
那时候，能吃燕窝的都是有口福的人，而且让人终身难忘。
燕窝，其实就是海燕的巢，一般有官燕、毛燕和血燕等品种。
其中最高级、品质最好的，是官燕。那时候，官燕大多是进贡给朝廷的贡品。
萃华楼用的就是这种官燕，白中带点透明的黄色，根薄，燕羽全无，就像把碗切为两半的形状。
高级宴会上的清汤燕菜，用鸡、鸭、牛肉等食材精心熬制的清汤，与贵重的纯白燕窝一起烹调。
做出的菜肴令人赞叹，正如苏东坡的名言“未去先说馋涎垂。”
【酱爆鸡丁】
鸡胸肉 黄酱 绍兴酒 太白粉 鸡蛋清 熟猪油 白糖 芝麻油 姜
黄酱，就是北京特产的大豆酱，用大豆、面粉、盐加工而成。
浓黄色的黄酱、口感细腻，咸中有独特的香味，经常用在炒菜和酱菜中。
四川名菜——京酱肉丝，用的就是北京的黄酱。
酱爆鸡丁，是一道山东名菜。
酱爆是从油爆派生出来的一种爆法。爆，就是利用高温油烹熟食材，速度最重要。
酱爆，先把预备好的食材，裹上蛋清和太白粉调成的面衣。然后入油锅中，炸到五分熟，再迅速酱炒而成。
因为，酱爆需要在短时间内，均匀加热食材。
因而，食材一定要无骨、厚度与粗细一致，才适合酱爆。
酱爆的特色在于，汤汁的浓度适中，食材均匀入味，吃过后汤汁不留盘底。
要做好，还是得技法熟练。
【清蒸鸭子】
填鸭 火腿 香菇 玉兰片 青菜 清汤 葱 姜 绍兴酒 白糖 盐
清蒸，是用蒸汽加热的烹调法。把食材放入深碗中，加调味料和清汤，入笼蒸熟。
蒸的火候，根据不同的材料和烹调法而改变。
强火速蒸，能完美的保留食材的原味，而且肉质细嫩。
中火慢蒸，能充分保持食材的形状，熟透后的色泽也很漂亮。
清蒸的时候，蒸笼中有大量的蒸汽，食材的水分不会蒸发，因而能保持原味。
从拔过毛的填鸭右翅膀下方入刀，清除内脏，洗净后用热水烫过备用；
将处理好的填鸭装入锅中，加入葱段、姜片、盐、清汤调味，入笼蒸2小时后取出。
把蒸汁放入锅内，去除灰汁、葱、姜，加入适量的清汤。
用切成花样的香菇、玉兰片、火腿和蒜芽装饰在鸭身上。最后将少量的白糖煮开后，浇到蒸鸭上即可。
这道高级宴席的主菜，肉嫩汤美。虽然用肥鸭，但味道却清爽淡泊，这是清蒸的功劳。
【芙蓉鸡片】
鸡胸肉 梭鱼肉 鸡蛋清 清汤 绍兴酒 葱末 姜末 盐 白糖 熟猪油 太白粉
这道传统的山东名菜，完美诠释了什么叫吃鸡不见鸡。
也就是说，眼睛看不到鸡肉，但只要尝一口，就能感觉出鸡肉的味道。
芙蓉鸡片，有两种烹调法。
一种方法是：把鸡胸肉、少量的梭鱼，剁成泥状。然后在肉泥中，加入蛋清和调味料拌匀。
锅加热后，涂上一层油，加入炒过的鸡片。捞起沥油后，加勾芡即可。
另一种方法是：将鸡胸肉、梭鱼调成的糊状物，从弱火加热过的锅子边缘放入。
煮呈片状后，勾芡即可。
这两种烹调法的要点，均在于火候。
用强火，有损菜的色泽；用弱火，又无法做成片状。失之毫厘谬以千里，掌握这技术尤其困难。
做好的菜色，一片一片的鸡肉片，就像芙蓉花瓣，也像一捧初雪。
整盘菜，像一朵盛开的芙蓉花端庄清丽，味淡细嫩。
【香蕉锅炸】
鸡蛋黄 面粉 白糖 香蕉精 太白粉 花生油
在滋味浓郁的宴席后，来一道甜食，中和辣味与油腻，是最好不过的了。
香蕉锅炸，无疑是一个不错的选择。
看起来很像香蕉有木有？但是有图不一定有真相。
这道菜虽然色香味都像香蕉，但却是用蛋黄、面粉、白糖和香蕉精做出来的。
先打散蛋黄，加入面粉、太白粉、白糖拌匀，再加水拌成糊状。
开弱火加热锅子，将适量的水煮开。
在锅中，一点一点加入糊状蛋黄，搅拌到黏糊糊的状态。然后滴上几滴香蕉精拌匀。
关火后，将糊状物装到平底容器中。等到充分冷却凝固后，切成细长条，裹上面粉。
然后入热油锅中炸好，装盘撒上白糖即可。
做好的香蕉锅炸，外脆内软，入口生香，是不可多得的传统名菜。
【油爆双脆】
猪肚头仁 鸡胗 葱 姜 蒜 青蒜 绍兴酒 盐 太白粉 鸡汤 醋 花椒油 熟猪油
这道菜，将猪肚头仁和鸡胗，用高明的烹调方法做成，是风味特殊的山东名菜。
猪肚头仁（原书注：猪肚上部的厚部）和鸡胗，都有不同于其他动物筋肉的平滑肌。
平滑肌含水量多，吃起来又嫩又脆，所以叫双脆。
清代袁枚的《随圆食单》中，记载了猪肚的烹调法：
“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”
这段话，就能看出北方的油爆烹饪法起源很早。
鸡胗和猪肚头仁一起烹调，不仅味道好，而且红白相间，看着就很有食欲。
油爆双脆的关键，还是在火候。简直就是大厨必备的绝招。
一定要在极短的时间内炒好，否则时间一长，食材变硬就不好吃了。
厨师有个绝妙的办法，将猪肚头仁和鸡胗，划上深深的刀痕。
一般人或许不知道，这样就能增加受热面积。
将食材放入热油里，强火油爆，做出的双脆才能真正的又嫩又脆。
【糟熘鱼片】
鳜鱼肉 香槽酒 盐 白糖 清汤 鸡蛋清 木耳 姜汁 熟猪油 太白粉
糟熘鱼片，是用独特的调味料——香槽酒，做成的名菜，全国各地的吃货都慕名前往。
大家都知道，浙江省才是香糟酒的出产地。
那为何香糟的烹调技术，最高明的却是山东风味的餐馆？
有人说，山东菜爆、熘的技法，能完美的保持香糟的芳香。
还有人说，立足于北京的山东餐馆，吸收了全国各地烹调技术的长处。
自然也就擅长香糟酒的烹调技法。
具体的原因已经很难探究了。
但山东餐馆用香糟酒做的菜，的确味道鲜美，尤其糟熘鱼片更是让人欲罢不能。
先把新鲜的鳜鱼，切成厚薄大小均匀的鱼片。
在鱼片中，加入蛋清和太白粉拌匀，用油浸过。
锅中加入清汤、酱汁、盐和白糖，用强火煮开后，加入鱼片和香糟酒拌匀。再加入湿太白粉，调成糊状。
最后滴上融化的熟猪油，直接装盘。或者装入放有木耳的盘中，即可。
纯白的鱼片柔嫩爽滑，入口那滑溜的感觉十分奇妙。
吃过后，嘴里会留有香糟酒的余香，那甜中带咸的味道，也令人回味无穷。
【清炒虾仁】
青虾 青蚕豆 盐 绍兴酒 白糖 葱末 姜末 太白粉 鸡蛋 熟猪油 花椒油
青虾，又叫做河虾、清水虾、水晶虾。南北各地的淡水河湖中，都有出产这种虾。
虾身色淡青绿，虾头和身体都相当大，口感柔嫩、味道鲜美。
北京最常见的，是白洋淀（原书注：西淀，位于河北省中部，有大小沼湖92个，水产丰富）的青虾。
青虾生命力很强，活的时候是淡青绿色，熟后就变成橙色。
这个变色的戏法，原因是：虾皮下层的各种色素细胞。
加热的时候，色素细胞都遭到了破坏。只有红色细胞抵死反抗，完整保留下来，所以加热后就成了红色。
虾的营养成分相当高，而且药食两用，能滋补、通乳。
先除去虾壳和虾头，沾上蛋和太白粉的混合物。
然后放入七分热的油锅中，用竹筷迅速挑开。
等炸到微红色的时候，用圆锅铲连油一起捞起。
将少量的油放入锅中，强火加热。然后加入葱末、姜末、青蚕豆快炒，再加入酒、白糖、盐调味。
最后放入炸过的青虾，翻炒几次后，滴入少量的花椒油，即可装盘。
味道清爽、又嫩又脆的清炒虾仁，是萃华楼的名菜。搭配着青蚕豆吃，更让人食欲倍增。
【烩乌鱼蛋】
乌鱼蛋 清汤 盐 绍兴酒 姜汁 胡椒 太白粉 香菜 芝麻油 醋
乌鱼蛋，即墨鱼的椭圆形腹卵，外表有半透明的薄皮（原书注：脂肪膜），内侧是紧附其上的重重小白片。
烹调时，一片一片剥下的白片，就是是乌鱼钱。
乌鱼钱有丰富的蛋白质，可以用盐腌的方法保存。
乌鱼蛋好吃，但这种乌贼（墨鱼）的卵，烹调起来却很耗时费力。
将薄皮剥开后，便能看见乌鱼钱圆状的小片。
要想保持完好的形状，一定要小心的一枚一枚剥下。然后再反复的浸泡在热开水中，去除腥臭和盐分。
烹调前，首先就要经过繁复的处理，袁枚的《随圆食单》中有过记载：
“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”
把乌鱼蛋洗净后，剥除脂肪薄皮。
然后放入锅中，加水后用强火煮开，关火后浸泡5-6小时。
然后把小圆片一枚枚揭下，放入冷水锅中，用强火煮到八分熟，换水后再用强火煮。
这样反复五六次，就能去除乌鱼钱的腥臭与咸味。
把处理好的乌鱼钱、酒、清汤、姜汁和盐放入锅内煮开，捞去泡沫。
加上糊汁，再加醋、胡椒拌匀。最后滴上芝麻油，撒上香菜，装盘即可。
海产名菜烩乌鱼蛋，是一道风味独特的汤菜。
乳白色的乌鱼钱，漂浮在透明的汤上……新鲜的滋味，清爽的酸味，又带点恰到好处的辣味……这味道太美妙，几乎没法用语言形容。
【象眼鸽蛋】
鸽蛋 对虾肉 猪肥肉 面包 绍兴酒 白糖 鸡蛋清 火腿末 盐 葱末 姜末 芡粉 香菜叶 花生油 芝麻油
先把虾肉和猪肥肉剁成茸状，加入酒、盐、蛋清、白糖、太白粉、葱末、姜末、芝麻油拌匀，做成肉馅备用。
把煮过的鸽蛋，去壳后切半备用。
切掉面包的边缘，再将面包切成1cm厚的菱形。在切好的面包块中，放入鸽蛋、铺好肉馅。
再用火腿末和香菜叶装饰。然后放入六分熟的油里，炸成金黄色，捞出装盘即可。
装盘后的菜肴，看起来像一只只鼓鼓的象眼。吃起来香脆可口，作为宴席菜简直不要太好。
【干煎比目鱼】
鲲目鱼 鸡蛋 绍兴酒 盐 姜末 葱末 香菜 白糖 芝麻油 面粉 熟猪油
沿海出产的比目鱼，是蝶形鱼的总称。这类鱼种类繁多，有鰜、鲆、鲽、鲲、舌鲲……
之所以被归结为一类，原因是无一例外这些鱼有一个共同点。
那就是有椭圆形的薄鱼身，最奇特的是两只眼睛都在同一边。
通常有眼睛的一边是绿色的，没有眼睛的一边是白色或淡黄色。
比目鱼的平均重量在1~1.5kg，肉多骨少，细嫩美味。
萃华楼的干煎比目鱼，用的是最上等的鲲目鱼。
想要吃到美味的鲲目鱼，时间上也是有讲究的。毕竟不是一年四季都能捕获。
谷雨（24节气之一，四月左右）前后，味美但体型不大；
暑伏（7-8月）的时候，不仅产量大，而且肉质结实，体型大、味道也鲜美。小鱼有1~1.5kg，大鱼重达5kg。
这时候，很多吃货都会慕名而来，专点这道干煎比目鱼。
将比目鱼剥去外皮，开腹后除去内脏，切去头、尾后洗净。
在比目鱼上切斜刀，撒上酒、盐、芝麻油调味，放1~2小时入味。
将入味的比目鱼，薄薄地裹上一层面粉，再裹上蛋清，放入热油中煎（原书注：用少量油，弱火反复煎两面）。
煎到鱼肉呈金黄色时，装盘即可。
另起锅，倒入少量的油。
油热后，加入葱末、姜末、酒、白糖炒香，加入少量清汤和太白粉勾芡。
最后将芡汁，浇在装盘的鱼身上，再以香菜装饰。
萃华楼饭庄 完
萃华楼，名菜繁多。
名厨手下的酱爆鸡丁、糟熘鱼片、清炒虾仁、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、油爆双脆、香蕉锅炸、象眼鸽蛋……
哪一个不是让人魂牵梦萦的美食？
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