美味与生活-“鲜味”大字典-这就是完整版了Eat Well，Live Well

什么是鲜味？

"鲜味"，是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味道，日文中的"umami"，与中文中的"鲜味"含义相同。

♠ "鲜味"——第五种基本味道

当我们谈论食物的时候，我们常常会提到四种基本味道，即甜、酸、咸、苦。然而，有些食物，它们有一种难以描述、特别的可口、浓郁、醇厚的风味——第五种味道。

这第五种味道如今同其他四种一样，已经得到国际认可，即"鲜味"。

"鲜味"在日文里就是"Umami"，在英文就是"a savory,broth-like or meaty taste(一种可口的、像肉汤或肉类的味道）"。

"鲜味"是全球烹饪文化不可分割的一部分。在东南亚的鱼酱、中国的牡蛎酱和日本的"出汁"和欧洲的牛肉汤里都发现了这种物质。

「味の素」旨在通过加强食物中的基本风味，带出您所调食物之独一无二的"鲜味"。

因此，如果您想把一盘普普通通的菜肴变得格外可口，只要往所调食物里加些「味の素」即可。但是，不要忘记，只加一点点，滋味便大有不同呦！

♠ 基本味道

过去，人们认为基本味道有四种，即甜、酸、咸、苦。糖是甜味的食品添加剂；各种酸，如醋，是带酸味的食品添加剂；盐是有咸味的食品添加剂；啤酒花使啤酒带有苦味。大约过去十年间，人们认可谷氨酸及苷酸的味道叫"鲜味"，是基本味道的一种。对基本味道的定义，以生理学研究为基础。今天，科学家相信"鲜味"是基本味道的一种，因为人们的舌头上有感知"鲜味"的味蕾，"鲜味"的信号，通过单一的味觉神经传导给大脑，我们的到闹识别时能将"鲜味"与其他四种味道区分开来。另外，"鲜味"也是我们品尝的各种食品中普遍有的味道。

♠ 食品可接受度

有许多因素在左右着食品的味道。个人情况或环境是决定食品味道的重要因素之一。如果生病或者享用一顿陌生食物，味道大概都不佳。如果与好友一起用餐，膳食的味道就会让人非常愉悦而又满足。

食品本身的许多特征性，也同样构成决定食品味道的非常重要的因素。例如，食品的"色"、嘎吱作响的声音、辣味或浓汤的感觉等等，都是决定食品味道的重要因素。不会有人喜欢蓝色的牛奶、潮了的薯片或稀薄的汤，这没什么奇怪。

在各种各样的因素中，基本味道是构成食品味道最为重要的因素。基本味道直接刺激我们的舌头。

谷氨酸的科学知识

1908年，原东京帝国大学（现东京大学）的池田教授发现，在名为海带的海草制作的日本汤里，谷氨 酸是决定味道的关键成分。

谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。谷氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任何分子结合，以游离态存在。如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以"结合态"存在时，是没有味道的。游离态的谷氨酸才有味道。池田教授认识到，这种味道与其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名为"鲜味"。

谷氨酸是食物蛋白质（植物、动物）的主要成分。此外，游离态的谷氨酸是天然地存在于肉类、禽肉类、海鲜及蔬菜等绝大多数食品中。

各蔬菜中的谷氨酸也很丰富。番茄中的谷氨酸尤其突出，这也是番茄在全球用途广泛的原因之一。它为世界各地的众多膳食增添了鲜味。

番茄成熟时谷氨酸的增加

奶酪中富含谷氨酸

帕马森奶酪是世上最受青睐的硬奶酪之一。奶酪的使用，在意大利有着悠久的历史。意大利美食中经常使用碎的帕马森奶酪作为调味料。据报告，每100可奶酪中含1克多谷氨酸。

人间最初的味道

母乳含有的二十种氨基酸中，谷氨酸的含量是最高的，超过全部游离氨基酸的一半。它的存在可能影响到哺乳期婴儿对味道的可接受度。具体 来说，母乳中谷氨酸的含量大约是牛奶中的十倍。

含有"鲜味"的全球美食

♠ “鲜味”全球导航

"鲜味"这个词直到1985年才获得国际公认，但"鲜味"作为一种味道，早已被世界各地的人们所熟悉了。"鲜味"的 取材，在不同国家、地区各具特色，都与当地的气候与饮食文化息息相关。事实上，人类自古就了解到"鲜味"的本质，并发觉出数量惊人的多种"鲜味"来源。