在世界排名第一的餐厅用餐是什么体验？

Eleven Madison Park获得全球五十佳餐厅第一名其实是写进脚本里的事。全球五十佳餐厅榜单秘而不宣的规律就是前三名轮庄。时光倒流回2010年，当上世界第一名是Eleven Madison Park的主厨Daniel Humm想都不敢想的事：那一年，Eleven Madison Park（以下简称EMP）餐厅刚刚挤进全球五十佳餐厅榜单，排名第50位。当年排位世界第一的丹麦餐厅Noma仅在消息公布的第二天，就有十万名客人尝试订位。三年后，西班牙的El Celler de Can Roca餐厅取代Noma坐上全球头把交椅的当天，餐厅网站在二十四小时内的访问量达到250万次。全球五十佳榜单以打造“爆款”餐厅而闻名，但仅限获得榜单第一名的餐厅。EMP餐厅第五十位的名次在2010年几乎没人会注意到。

2013-2017年全球五十佳餐厅榜单前三名

即使是在2016年排进全球五十佳餐厅榜单第三位，EMP餐厅也还不是那么难订位，去年到这间餐厅用餐的几位朋友纷纷表示：少则一个月，最多提前三个月一定能订到。上周EMP获得全球五十佳餐厅的消息刚刚公布，餐厅接下来几个月开放预订的位子瞬间被订完。与此同时，餐厅宣布营业到六月底后将停业调整，九月再次营业，并将呈现全新的菜单。

Eleven Madison Park

EMP已经不是第一次停业调整了，这间开业近二十年的餐厅经历过数次调整，期间还换过一次主人。1998年，Danny Meyer在纽约麦迪逊广场对面开了这间餐厅，虽然这座广场上历史上存在过不少经典的餐厅，但大多都关门了。Danny Meyer按照餐厅的地址：11 Madison Avenue把餐厅命名为：Eleven Madison Park。Danny Meyer最初的想法是把这里打造成一个全天营业的法式“Brasserie”，供应诸如生蚝、蜗牛、牛排薯条之类的法式便餐。经营了几年之后，餐厅得到的最好评价是纽约时报的中评，生意不温不火，Danny Meyer感觉餐厅已经遇到瓶颈了，他决定做些改变。

Danny Meyer

2006年，Danny Meyer从旧金山挖来了年轻的Daniel Humm。Daniel是瑞士人，十几岁就开始接受传统法餐的教育，在2003年来美国工作之前，他已经是瑞士最年轻的米其林餐厅主厨了。Danny Meyer把Daniel任命为EMP餐厅主厨，希望他能把这里打造成一间高端餐厅，但Daniel似乎并不喜欢他的餐厅经理，他向老板Danny Meyer提议了一个他认为合适的人选：Will Guidara。Will Guidara当时在Danny Meyer拥有的另外一间餐厅担任经理，Daniel在全公司大会时见到过Will，他对Will印象不错。这个“世界第一餐厅”的组合就是在那时候诞生的。那一年，Daniel三十岁，Will二十七岁，餐厅团队的大部分成员年龄都和他们相仿。

餐厅主厨Daniel Humm（左）和餐厅经理Will Guidara

最初两年，Daniel在工作时间内几乎从不离开厨房半步。一到休息时间，他就和Will一起去“逛餐厅”，研究纽约那些最顶级餐厅的食物、服务和装饰等各种细节。反复思索之后，Daniel和Will向老板Danny Meyer提议减少餐厅的座位，以保证菜品的质量，同时对餐厅的装饰、餐具和厨房设备进行升级，这会是一笔可观的支出。Danny Meyer最初非常犹豫，但考虑再三后，他还是接受了两个人的提议。重装后的餐厅运营还没进入正轨，美国的次贷危机爆发了，纽约市的高端餐厅生意锐减，很多昔日叱咤风云的餐厅出现了亏损甚至关张。艰难的时候，EMP餐厅能容纳一百多人的大厅整晚只有20位顾客，而餐厅却要为近百人的厨房和服务团队支付薪酬。为了招徕生意，餐厅推出了28美金的低价午市套餐，同时通知后厨减少厨房纸和一次性厨师帽的使用，甚至开始限制洗碗液的用量，对一间高档餐厅而言，这真是前所未有的狼狈。几个月后，转机出现了，《纽约时报》的美食评论给了EMP四星的好评，这是《纽约时报》对餐厅的最高评价；当年的米其林指南也首次把EMP评为一星餐厅，从那之后，餐厅的预订就一直是满位的状态，生意逐渐开始有些起色了。

2010年装饰一新的Eleven Madison Park餐厅

2010年，EMP首次进入全球五十佳餐厅排名。虽然排名第五十位勉强挤进榜单，但这燃起了Daniel和Will的希望，他们决定再次对餐厅进行整改，进一步减少座位到80个，更换新菜单，并减少菜单上菜品的选择，这都是为了更好地把控餐厅菜品的质量。这时候也有人找上门来要投资他们在美国甚至世界各地开分店。最早都被Daniel和Will拒绝了。直到有一天两人遇到一个要在离他们餐厅几百米开外的酒店里开餐厅的投资人，他们犹豫了。经过一番思考，Daniel和Will向老板Danny Meyer说明了他们想“兼职”接管新餐厅的想法，迅速得到答复：或者你们离开EMP，或者你们把EMP买下来。这事被一位EMP餐厅的常客知道了，他自愿成为了Daniel和Will的投资人。2011年，在这位投资人的帮助下，Daniel和Will买下了EMP，翻身成了餐厅的主人。这一年，米其林指南纽约版给了EMP三星餐厅的称号，同时餐厅在全球五十佳餐厅的名次由第50位上升到第24位。

EMP餐厅的班尼迪克蛋配鱼子酱

Daniel和Will决定再赌一把。2012年，两个人做了一个更大胆的决定，他们把餐厅的的里里外外，从侍应生衬衫的颜色到菜品的设计几乎换了个遍，并且撤销了单点的a la carte菜单和之前售价一百多美金的入门套餐，统一改成225美金（现在是295美金），10道菜左右的固定套餐，菜单会根据时令和预约时和客人沟通过的口味做些调整，但所有菜品都围绕着一个主题：纽约。Daniel和Will这次想取悦的是来自全世界的食客，他们希望所有来的顾客都能感受到这里的“纽约元素”，无论是食材的选择，菜品的设计还是上菜的方式。这种激进的做法让一些纽约本地的老顾客感到不满，但同时这也是负责为全球五十佳榜单投票的KOL们喜欢的。调整后的第二年，EMP在全球五十佳餐厅的排名由2012年的第10位上升到了第5位。

Eleven Madison Park每道菜的上菜方式都经过精心的雕琢

在全球五十佳餐厅前五名的榜单上连续徘徊三年后，EMP在上周顺利登顶，拿到了全球五十佳餐厅的头名。当晚，餐厅开放预订的时间段座位全部被订完。同时，餐厅宣布从4月11日开始，推出一份11道菜的“怀旧菜单”，重现EMP在过去十几年中推出过的经典菜，以这种特殊的方式和历史告别。

EMP Cooking Book上出现过的餐厅经典菜式

EMP获得全球五十佳餐厅第一名的新闻迅速在世界各大媒体上传播，和这条消息同时传播出去的还有餐厅将于六月迎来停业调整的消息：Daniel和Will决定关闭餐厅两个月，今年九月再度营业后启用全新菜单。这一次，Daniel和Will将会给全世界的食客们带来些什么？我们拭目以待。

Daniel Humm和Will Guidara的座右铭：Make it nice

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