#开始记日记#394 烧了一条臭鳜鱼与臭中逐鲜

在家待了一天，除了睡觉看书之外，最值得记录的事就是晚饭时烧了一条臭鳜鱼。鱼是徽州的朋友春节前快递给我的，一斤二两重，正是鳜鱼最佳的份量，抽真空包装，放在冰箱里可以保存很久。我做过一些鱼菜，烧焖炖煮做的还能吃，只是臭鳜鱼第一次做，没吃过猪肉也见过猪跑，大道理不会错，小细节自己把握一下就是了。

臭鳜鱼是通俗叫法，讲究的叫它“腌鲜鳜鱼” 。江里捞上鳜鱼用淡盐水腌一下，轻微发酵，闻起来有点臭味，烧熟了肉成蒜瓣状，微微有点粉色，咸香可口，宜酒宜饭。我不喝酒，用来下饭还是很爽的。做之前先用清水泡两个小时去去咸味，控干水抹上料酒拍一点干粉煎透，起油锅煸香葱姜和五花肉，然后加水、酱油、糖烧滚，放入煎好的鳜鱼，大火烧开小火慢煮，快出锅的时候加了一点腊八醋和料酒，又放了一些彩椒，滚两滚就好了。菜做好了，厨房里臭味也满了，害的女儿都不愿意进厨房拿碗筷了。这道菜虽然闻起来味道不佳，但吃起来还是很香的。我一个人就吃了半条。

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很多人喜欢带臭味的菜，要不也就没有那些遍布各地的臭豆腐摊了。前几年地安门十字路口的东北角和西南角每天都能见到排队的人们，西南角排队买栗子，东北角是买油炸臭豆腐。那个臭豆腐真叫臭呀，在路口的南边就能闻到那股浓浓的臭味，尤其是冬天刮北风的时候。

北京以前没有这种臭豆腐，有的是臭腐乳，北京叫做臭豆腐的。如果把窝头切片烤焦，然后抹上臭豆腐，脆香臭鲜混合在一起，还真是好吃。老北京还有用臭豆腐拌面条吃的，锅挑的热面条拌上臭豆腐汆，热腾腾臭烘烘，吃在嘴里那可是一个香呀。

现在流行的这种臭豆腐是真的臭豆腐，南方更流行，尤其是长江流域的那些地区。一般是炸过沾辣椒酱食用，湖南湖北江西等地的炸臭豆腐蘸的辣椒酱又拉又咸；江浙一带的辣椒酱比较淡，偏甜一些。不知道为什么臭豆腐总是和辣椒配在一起，不管是油炸还是蒸的臭豆腐，总是需要辣椒来提味的，或许是要用辣椒的烈度掩盖一下那股臭味？味蕾经过辣椒的刺激产生了痛感，多少可以压一下臭味的，压下了臭味，鲜味和香味也就出来了。说实话，没有什么人喜欢臭味的，吃臭是为了逐鲜，因为有了对比，臭中之鲜分外鲜了。当然这是我的理解，爱吃臭味菜的人大概有他们的看法。

杭州宵夜之胖姐炸臭豆腐

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和宁波的朋友说起臭味菜，他们也说是为了吃臭中的那种鲜味。尤其是臭苋杆，把苋杆放到嘴边，一吸溜，便把杆中略为粘稠的液体吸进了嘴里，真个是鲜美无比。在宁波、在绍兴，我都见识过臭苋杆，实在是接受不了那股味道，见到朋友吃的那副陶醉样子，真的是难以理解。问其感受，朋友说，尝过就知道了。我没敢尝，也就没有什么体会了。

宁波的蒸三臭

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我喜欢臭味食物是因为在安徽吃了臭鳜鱼。腌过的鳜鱼，肉质紧密、肉色粉红诱人，虽然闻到了浓浓的臭味，还是忍不住吃了几口，开始时心里还想着那股臭味，几口之后臭味消失了，满口的鲜味和香味，好吃。

一般说来，动物蛋白发酵后要比植物蛋白发酵后的味道浓烈许多，但是不知为什么我能接受动物的难以接受植物的。能吃臭鳜鱼和臭奶酪，不能接受臭苋杆、臭冬瓜、霉千张这类的东西。不过湖北菜里的臭干子煲，安徽菜里的花生碎班臭干子我还能吃一些，宁波绍兴那里的臭冬瓜、臭苋杆是一口都不能尝的。

广西的酸笋也是比较臭的，1992年我在南宁闻到了满街的酸味，当中还有酸笋的臭味。1994年和妻子去阳朔，早晨起来妻子在路边摊吃酸笋粉，我要了小笼包，当时很是想不通妻子怎么会喜欢吃那种臭臭的东西。1995年在深圳和朋友宵夜，突然觉得桂林米粉里加了酸笋真是好吃，于是也就喜欢上了酸笋。在北京吃桂林米粉的时候，也要店家加上一些酸笋，即使加钱也要。我对酸笋的体会是开胃、提味，能把食材中本来的味道激发出来，因此可以尝到平时感觉不到的味道。

酸笋粉

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柳州的螺蛳粉也有浓浓的臭味

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臭菜原本是人们为了保存食物、为了对付饥荒而想出的一种保存食物的方法。慢慢地演化成中华菜品中有独特地位的一类菜肴。宁波地区的三臭（臭冬瓜、臭苋杆、臭豆腐）名扬海外，湖南湖北的臭豆腐也赫赫有名，广西云南有酸笋，东北有臭菜，沿海地区有臭鱼臭虾，卤虾酱就是一种很臭很臭的东西，但是这些东西都受到当地人的喜爱，而且有蔓延到全国的趋势。看来食臭、嗜臭是大部分人都能接受并且喜欢的饮食习惯，这也是为什么臭豆腐摊档能遍布京城，遍布全国的原因了。

臭豆腐

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