甜品职人 | 茉莉橙柚慕斯：一个配方花开两朵，各表一枝

将一口食（第274期）

改成水泥方

我心匪石

切开！

是不是很诱人？

第288期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

茉莉橙柚慕斯：一个配方花开两朵，各表一枝

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01甜酥面团

将物料依次混合，搅拌成团，包保鲜膜后冷藏稳定，再取出擀薄，烤箱烤制。也可以只取60克面团擀薄烤制，出炉放凉捣碎，随后拌入巧克力和可可脂，入模具冷藏备用。这是慕斯饼干底的常见做法。与用黄油作为粘稠剂的饼干底比，它味道要丰富很多。

02西柚奶油馅

煮英式奶馅，放凉至40℃以下，再混合软化黄油，成为膏体，如果温度过高，就稀了。

03香橙果凝

将橙汁一分为二，一部分加热融化吉利丁，再与冷橙汁混合。果凝需要分三部分使用：冷冻后切成块；作为装饰；直接放入夹心成为一层风味。果凝冷冻才好分切，否则冷藏也可成形。夹心层冷藏即可。

04茉莉茶慕斯

对比第274期，原来是一个奶馅的配方，我们减少了凝固剂，再添加奶油霜和果凝碎，就变化出有果肉质感的慕斯了。慕斯馅要有流动性，请注意：打发淡奶油呈湿性；茉莉茶奶馅要降温30-40℃使用。

05组装与装饰

用倒置法。先放入一半模具的慕斯馅，抹模具内侧，再入夹心层。夹心的模具外部略加热就可以直接推出。慕斯冷冻至冻硬，就可喷砂装饰。喷砂液可参考往期作品，只是颜色需要调整成“水泥感”。