商界梦想家丨周黑鸭不像谁，周黑鸭就是周黑鸭

从口味谈起，周富裕：周黑鸭不像谁，周黑鸭就像周黑鸭

以家禽、蔬菜、豆制品及水产品为原材料的卤制品，在中国许多地方都是倍受欢迎的传统美食。

对于口味，各地也都有不同的习惯，西南、华中地区普遍重咸重辣，而华南、华东地区普遍不嗜辣，口味微甜，每个城市的口味又各自有偏好。

而周富裕一开始就没有局限于某个地域性的口味。因为小时候爱吃糖，基于父母给周富裕买糖之前，他都会忍不住流口水的童年经历，周富裕想要创造一种年轻人一想到就会垂涎的特别口味。

那时他的想法很单纯，只有一想到就会流口水的鸭脖，才会有生意。

直到今天周黑鸭拥有700多家门店，这个思路也一直贯穿始终。但这个理想中的味道并不是一下子就出现的，而是经历了100多天，每天最多要试4、5次，同时拿到市场上经过食客的检验，才确立了一个基本满意的“入口微甜爽辣，吃后悠长”的口味。

之后多年，这个味道也在不断微调，但最终的目标都是创造一种“人类口味”，让各地的年轻人、时尚人群都喜欢。

当被问及口味是否有某种地域性时，周富裕表示：“我的梦想是走向世界，周黑鸭不像谁，周黑鸭就像周黑鸭。”

源自湖北的绝味，口味除了招牌的麻辣味，还有五香、甜辣、微辣、特辣等等，喜欢“硬辣”的湖南人、江西人特别钟情绝味。

而周黑鸭目前只有一种味道，但这个口味吃过的人都有一个共同感受，就是“丰富”：酱香偏甜，越吃越辣，到最后舌头发麻，却又停不下来。这种独特的体验，能让大部分人吃过之后就再也忘不掉。

为了开发这个极具辨识度的创新口味，需要找到最合适的火候，在创业初期，周富裕就经常一个人守在锅边，长时间观察、尝味道，深夜睡着了怕错过时间，他就点下一根香烟，香烟烧到手，就醒了。

而每天亲手秤鸭、宰鸭，让基层出身的周富裕到现在都可以随手一抓，就知道一只鸭子有几斤几两重，大概是养了多少天出来的，对鸭子每一个部位都了如指掌，对产品的研究可以算得上是“鸭博士”。

而从家庭小作坊做到小厂生产，再到现在的大型流水线工厂，如何保持理想中那个味道，就成了最关键的一步。

周富裕在近期向媒体开放了自己的加工厂。工作人员进入工厂前的消毒环节，有些类似医生进入手术台的操作流程，而从解冻、卤制、瞬间降温、分重、装盒、安检上标、装箱，整个加工过程高度机械化，人员操作有严格的规程和标准，按周富裕的说法，这条生产线是“可以生产药的。”

而这样一条在学习欧美日韩食品业经验后，运用到鸭子的生产线，也是保证卤制产品口味高度统一的基础，同时，背后的标准化也是资本市场看中的重要因素。

即使已经上市，周富裕也依然把周黑鸭的口味放在第一位，而不是加速拓店。现在，这种口味已经成为周黑鸭高辨识度的产品壁垒。

直营和加盟孰优孰劣?单店盈利能力才是好标准

周黑鸭的公司里，有很多员工甚至管理层都是周富裕的亲戚，但周富裕却并不认同周黑鸭是“家族企业”。

周富裕的管理方法是：把亲戚当外人管。当亲戚不能胜任高管工作，也会被坚决换掉，让有能力的专业人士顶上，而这个“外人”高管正式上任前都有6个月的磨合期，必须认同周黑鸭，从心底里爱周黑鸭。

这也让公司的架构既稳定又有灵活性。

筷玩思维研究认为，周黑鸭最终能够上市，资本市场看重的还是其盈利能力和直营商业模式的效率。

周富裕至今坚持做直营，不和竞争对手比开店数量，即使上市后也不会像绝味一样靠开放加盟增加门店。

当时周黑鸭招股说明书披露的门店数量仅有757家，全部直营，上市后，说明书中提出2017年增加开店的数量，也和去年基本齐平，为180家。

在新销售渠道上，周黑鸭主要以网络渠道、分销以及其它渠道如售卖机等为主，公司截止至2016年中期网上渠道销售额达到了1.14亿。

绝味鸭脖的年营收29亿元，毛利3.86亿元。周黑鸭年营收24亿元，毛利高达13.7亿元。

而以资本方的视角来看这些问题，高收益率让直营比加盟更为有效的获利。

自营模式，毛利都是自己的，而加盟形式的毛利率往往都低于直营，周黑鸭毛利率2015年为56.4%，而煌上煌仅有30.65%。同时，直营模式有绝对的定价权，也保证了毛利。

自营让周黑鸭对其门店网络实施高度控制，建立了一套完善的零售网络管理系统，单店盈利能力强。

2015年，周黑鸭单店平均销售额达380万元，2016年，这个数字已经到了478万人民币。

而高度标准化的选址及开设门店程序，集中采购店内装潢及摆设，这些都能减少门店的前期投资、缩短开设新店的筹备时间，实现自营门店的快速复制和短期内收支平衡。

除此之外，还有经营的可持续性。目前700余家店面远没有达到天花板，每年都有一定的增长，长期来看在资本市场也更受欢迎。

周富裕投入3000万元从荷兰引进当时顶尖的污水处理设备，环保效应是其一。长远来看国家在食品卫生标准上会越来越严格，消费者对食品安全越来越在意，都会影响企业发展，而现在就要率先做好，这是其二。

回到商业模式，绝味的加盟模式在食品安全上天然地存在风险，因为总部出售给加盟商的产品，除质量问题外不会退换货，加盟商如何处理过期产品很难把控。即使上市，绝味也因为食品安全的软肋让一些业内人士对其前景持保守态度。

坚持直营，本质上还是在坚持品质，坚持长久发展。周黑鸭的发展，算得上是餐饮食品行业坚持多年直营后形成良性循环的一个典型案例。