羊排先腌后蒸再炸，上桌装进纸包里，酱香十足！

夏群生，广东人，中国饭店协会新疆名厨专业委员会常务副会长，新疆名厨专业委员会菜品研发中心主任，中国烹饪大师，中国高级营养师，曾任新疆百盛大酒店、锦江国际酒店行政总厨，现任新疆海大酒店出品总监。

十年来，海大酒店一直稳坐乌鲁木齐婚宴的头把交椅，周六、周日常年可接婚宴120桌左右，周一到周五则被百日宴、寿宴占满，这跟夏群生的创新菜思路密不可分。作为2004年就来到新疆的粤菜师傅，他对本地食材的运用早已得心应手、游刃有余，他运用粤式手法、结合当地特色食材推出的新品，为“海大”的宴席赢得了客户的超高口碑。

例如这道“飞天鹅功夫汤”，所用的飞鹅是新疆塔城额敏县的特产。大约在清乾隆年间，野生灰雁经过人工驯化，又与当地土鹅进行了杂交，演变成了头顶无瘤、食草、抗寒、耐粗饲且保留了一定飞行能力的“飞鹅”，有的一次能飞行数百米！这种土著鹅体形较大，成年公鹅体重5千克以上，母鹅3-4千克，以青草为食，冬季则以糠麸、蔬菜为主。额敏飞鹅肉质细嫩，味道鲜美可口，适合熏、烤、烹、炖等各种烹饪方法，夏总厨则采用了粤菜中功夫汤的手法，在鹅肉中加入玛卡、瑶柱、鸡汤，入蒸箱蒸足五六个小时，汤清鲜、肉细嫩，营养丰富。

大致做法：1、飞鹅治净切成小块，取150克冷水下锅，烧开、汆净血水后捞入炖盅内，加入玛咖2片、姜1片、瑶柱半粒、枸杞5粒、胡椒粉少许。2、鸡汤200克入锅，调盐、味粉、料酒少许，烧开后倒入炖盅内加盖，入蒸笼蒸6小时即可。

纸包酱羊排

此菜推出两年来，一直是海大酒店的年度销售冠军，每年能带贡献60多万销售额！将本地特色食材结合粤式风味，再辅以简洁清爽的装盘，食用方便、口味新颖。

原料：新疆本地产净羊排600克。

调料：蚝油20克，柱侯酱15克，保卫尔牛肉汁15克，海天生抽10克，味精10克。

制作：

1、将羊排洗净后改刀成7厘米见方的块，纳盆后加进所有调料拌匀，覆膜后冷藏腌制2小时待用。

2、把腌制好的羊排放入蒸箱内里蒸约40分钟取出。

3、锅内放色拉油烧至六成热，炸至金黄色后捞出，待油温升至八成热时下锅复炸至外皮起脆，捞出滤油。

4、把炸好的羊排取一半分别装进订制的小纸包内，与未装袋的一起装盘即可。

宫灯牛肉

创新新潮，造型美观。

原料：卤熟的牛腿肉200克，牛肉松50克，白巧克力制成的“宫灯”1个。

调料：丘比沙拉酱25克，盐10克，味精10克，鸡精10克。

制作：

1、将200克牛腿肉飞水后放进潮州卤水桶中煮30分钟，关火浸泡30分钟，以汤内余温将牛肉浸熟，捞出晾凉，切成1.5厘米见方的丁。

2、在牛肉丁上淋沙拉酱（沙拉酱自制：丘比沙拉酱25克、盐10克、味精10克、鸡精10克）拌匀。

3、再放入牛肉松中轻轻裹匀，装进黑色平盘中间。

4、将巧克力制成的白色宫灯罩在牛肉丁上即成。

风干尼雅鸡

口感劲道，酱香咸鲜。

提前预制：

1、选用昆仑尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。

走菜流程：

1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键：黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。

蔗虾拼澳带

甘蔗虾鲜美甘甜，澳带沙拉清爽可口。

原料：鲜海虾300克，去皮甘蔗芯6条，冰鲜澳带200克，猕猴桃100克。

调料：丘比沙拉酱200克，炼乳100克，盐8克。

制作：

1、鲜虾去壳、去虾线，放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉，倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状，放入甘蔗条后裹紧，搓成枇杷果的形状，粘少许面包糠。

2、把猕猴桃切成丁，澳带入90℃的水中小火浸熟，二者一起盛入碗内，加沙拉酱、炼乳调拌均匀。

3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸油后装在长盘内。

4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏，盛入拌好的沙拉即可。

黄金泉水豆腐

超级实用的鸡蛋豆腐做法，只需掌握关键一点：黄豆、鸡蛋、矿泉水按照同比例搭配。皮焦脆、内嫩滑，豆香浓郁。

原料：黄豆500克，矿泉水500克，鸡蛋8只。

调料：海鲜酱油50克，盐15克，味精10克，白糖10克。

提前预制：

1、挑选圆润饱满的优质黄豆浸泡8小时备用。

2、捞出泡好的黄豆放入豆浆机，加入等量的矿泉水一起打成豆浆，倒入盆内。

3、在黄豆浆中加入鸡蛋液调匀，放入盐、味精、白糖搅拌均匀。

4、将调好的黄豆鸡蛋浆倒入托盘内，放入蒸箱蒸16-18分钟至熟。

走菜流程：

1、把蒸熟的豆腐切成长方块。

2、平底锅内倒少许底油，摆入豆腐10块煎至两面颜色金黄、表皮微焦。

3、装盘后淋入海鲜酱油即可。

技术关键：

黄豆、矿泉水、蛋液比例以1:1:1为佳，如果黄豆过多，则制成的豆腐不易凝固；如果鸡蛋液过多，则豆香气偏淡。