春假和藏红花

复活节前的第七个周一 ，番红花节。

早春破雪而出的番红花。图片来自Tuin Seizoen。  

从这个周末到下个周日，比利时的孩子们将迎来一周的假期。Krokusvakantie，翻译过来就是“番红花节”，这个二月底到三月初的假期在荷兰也被称之为Voorjaarsvakantie，即“春假”。

二月底，在比利时和荷兰还是乍暖还寒的季节。虽然下雪和冰冻的机会不大，但五日平均气温还不足10摄氏度，达不到气象学上春天到来的标准。不过，有些先知先觉的植物已经意识到了黑夜渐短，日头渐暖，它们急不可待地从地底下爬出来，要争一争这早春的风景。番红花就是其中最为俏丽的一位。

番红花，据说最早出现在地中海沿岸的希腊和土耳其等地，已经有三千多年的人类栽培历史，在爱琴海的克里特岛和圣托里尼岛上都曾经发现过与番红花有关的古希腊壁画。在希腊神话中，番红花原是一位英俊少年克罗克斯（Crocus，即番红花的英文名），他喜欢上了雅典附近森林里的一个树精灵斯麦莱克斯（Smilax，金刚藤，这个传说确实有些性别错乱感），按照希腊神话的一般套路他俩就好上了，不过时间长了因为缺乏爱情保鲜法，斯麦莱克斯渐渐地对克罗克斯产生了厌倦，克罗克斯却仍然十分迷恋对方，最后不堪其扰的斯麦莱克斯施以魔法，把克罗克斯变成番红花，而她自己则化为了金刚藤。因为这个传说，迷恋和失恋也就成了番红花的花语。

虽然番红花没有收获到金刚藤的爱情，但它却赢得了古希腊人的喜爱。古希腊人把番红花雌蕊的柱头收集起来，经过干燥处理后制成香料，撒在议事厅、宫殿、剧场和浴室里，这一做法也渐渐传到了后来的古罗马和埃及。番红花香料十分名贵，不仅仅因为它的香气十分浓郁，只需少少两三根就能使得茶水香气扑鼻；而且还因为采集方法比较困难：一朵番红花只有三根雌蕊柱头，2000朵番红花的柱头采集起来一共才25克重，而经过干燥最后得到的番红花香料只有区区几克。

手工采集番红花柱头。图片来自凿音网。

产于地中海东岸的番红花在三千年的历史中逐渐向世界各地传播开来，先是从爱琴海沿岸传播到了西亚地区，然后又由阿拉伯人在对伊比利亚半岛的征服过程中将番红花带到了西班牙，使得西班牙至今仍是世界上番红花的第二大产地。往东，阿拉伯人将番红花带到了波斯，伊朗现在是世界上番红花产量最大的国家；波斯商人再将番红花经过中亚诸国带到印度和中国西域，番红花再通过印度进入西藏，最终在元代大量进入中国内地。所以，尽管早在汉代西域一带就有番红花的种植、三国时期古籍中也有对波斯番红花的记载，但直到元代番红花才真正在中国内地享有盛名——因为它是从西藏传入内地的，所以中国人更爱称它为藏红花。有人认为，李白所作《客中行》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”中的郁金香指的就是来自印度的番红花，这种说法的真实性还有待考证，但至少说明在唐代番红花或者藏红花在中国还不是那么有名。

除了用作香料以外，藏红花在中国更多地被用作药材。李时珍在《本草纲目》中提到，藏红花主治“心忧郁积，气闷不散，活血。久服令人心喜。又治惊悸”，有镇静、镇痛、活血祛瘀的功效。到了近代，随着藏红花几千年的历史为人们所知晓，加之其身上古希腊、古罗马宫廷的光环，藏红花更是被当作了能治百病的神药。其实，藏红花有比较明显的副作用，比如呕吐、肠绞痛、尿血等，大量食用甚至有中毒的危险；同时由于藏红花有促进子宫收缩的作用，一般禁止孕妇服用——要不它怎么能在某剧中成为宫斗利器呢？

有意思的是，金刚藤也是藏药中常见的一种草药。《本草纲目》上记载金刚藤性平、味甘、酸，具有活血化瘀，通络散结、清热解毒，化瘀止痛，标本兼治之功效。金刚藤和藏红花都来自于西藏或者相传来自于西藏，都有活血散结的作用，在希腊神话里以悲剧为结局的两位主角，到了《本草纲目》中却成了功用相仿的一对良药。

和东方人不同，西方人更喜欢把番红花当作香料和调料，这很有可能是因为在西藏出产的藏红花已经和在伊朗、土耳其或者西班牙出产的番红花有着品种上的区别，正如同比利时和荷兰的番红花只能观赏、其黄色的雌蕊并没有多少香气一样。

说起用到番红花的食物，最有名的应该是西班牙海鲜饭（Paella）了。作为世界上番红花产量第二的国家，西班牙有相当一部分产出的番红花被用在了厨房中。西班牙海鲜饭其实就是一锅大锅饭，把粳米、彩椒、大虾、龙利鱼、蛤蜊、带子、鱿鱼加葡萄酒、橄榄油、高汤以及佐料一锅乱炖，食材色彩丰富、成品香气扑鼻、味道醇厚，想不出名都难。

西班牙海鲜饭。图片来自CookDiary。

西班牙海鲜饭那黄澄澄的颜色和一部分独特的香气就来自于番红花。正宗的西班牙海鲜饭是必须加番红花的，在粳米、各种海鲜蔬菜在高汤中炖熟，米粒将汤汁完全吸收以后，加上番红花调料拌匀，明亮的金黄色便会从一颗颗米粒中慢慢浸润出来，在赏心悦目之余又给这道美食增添了另外一份独特。西班牙人说，加了番红花的海鲜饭才是西班牙海鲜饭，不加番红花就只能叫做海鲜炖饭。可见，说番红花是西班牙海鲜饭的灵魂确实一点也不为过。

另一个与番红花有关的美食则是法国的马赛鱼汤（bouillabaisse）。马赛鱼汤是普罗旺斯地区的传统美食，据说必须使用地中海的鱼获，将各种鱼和橄榄油、洋葱、番茄、芹菜以及一众调料一起炖煮。和西班牙海鲜饭一样，马赛鱼汤在食材上除了各种鱼类以外也使用贝类或者虾，在烹制的最后也会加上番红花调料增添亮色。马赛鱼汤并不是一道功夫菜，它更讲究大火快煮，一般十来分钟就可以上桌。在完美主义者看来，马赛鱼汤的卖相似乎比西班牙海鲜饭更胜一筹——不过，法餐嘛，你懂的！

马赛鱼汤。图片来自Pilot Guides。

有人可能要问，为什么红彤彤的番红花香料炖煮出来的海鲜饭和鱼汤却不是红色的呢？答案是，用作香料和药材的番红花或者说藏红花的雌蕊柱头确实是红色的，干燥以后得到的香料或者药材也确实是红色的，但炖煮出来后的颜色就只能是金黄色了。至于市面上有不少“极品”藏红花泡出来的水和红茶一个颜色，那……可能是使用了特殊的加工工艺吧？

对了，从这个角度上来考虑，诗仙说的“郁金香”还真的可能就是指藏红花的香气呢。

文/Athlon_BE
2017.2.24