擂茶

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擂茶可以说是至今保存的最具原始形态的饮茶方式，也被称为中国茶文化中的“活化石”。在中国客家人分布的福建将乐县、宁化县、泰宁县、广东陆丰市、揭西县、陆河县，湖南、江西和台湾的部分地区都仍然保留着传统的擂茶文化。

擂茶可以说是“甲之熊掌、乙之砒霜”，喜爱的人一天不喝都难受，不习惯的人就觉得难喝吃。客家人素有饮茶的习惯，在客家人的日常生活中，擂茶甚至还是其主食之一。无论是婚嫁喜庆、好友来访、家人团聚或是邻里串门，都少不了一场擂茶席。一张张桌子排开来，男女老少围坐一圈，一边是客人喝茶，说古论今、谈笑风生；而另一边是女主人手持擂杖，在擂钵里有节奏地擂动，一派淳朴的客家民俗风情。

1、擂茶的起源

关于擂茶的起源有很多版本，其中最常听到的一个讲得是三国时期，刘备领兵驻扎江南，将士们因为水土不服，纷纷生病，当地一位慈善的客家老婆婆，发动乡里乡亲将生茶、生米和生姜磨成糊状的擂茶，将士们饮用后病情得到了控制，擂茶也由此声名远播。

而旧时在汕尾等地，老百姓粮食不足、生活艰难，为了填饱肚子，当地人就会先擂好茶，再炒一大碗青菜，焖好加了盐的米饭，最后将擂茶、青菜和米饭泡在一起制成薄粥，就着番薯充饥，度过了最艰难的岁月。现在已经没有了过去的拮据，但是饮擂茶的习俗仍然得到了传承。

如今，擂茶仍然是客家人一日三餐必不可少的一道程序, 每当劳作回家, 宁可不吃饭, 也要先喝上一碗擂茶，可以说是无擂茶不欢。

2、擂茶的构成

擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、桔皮和盐，有些地方还会加入草药。这里说的茶叶除了茶树的叶子外，还可以是很多野生植物的嫩叶，比如大青叶、山梨叶等等，采摘后洗净、焖煮、发酵、晒干备用。

至于草药和佐料，也会根据四季不同而有变化：

春夏湿热，就会在擂茶中加入新鲜的艾叶、薄荷叶、斑筍菜等，有的人家还会加入蜂蜜滋润脾肺；

秋天干燥，擂茶里加入金银花、金盏菊或是白菊花；

冬天寒冷，用开水制茶，再加入肉桂、竹叶椒胡椒或是桂圆；

如果是醒酒，那就加入葛根；

中暑的话加入鱼腥草、陈皮、藿香等；

轻微的发烧不用吃药，在擂茶中加入甘草、白勺、茵陈等等。

客家人过去大多居住在风湿瘴气较重的山林地区，长年翻山越岭劳作，不免日晒雨淋，而擂茶具有兼具药食的保健效果，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴、清凉解暑、消痰化气，而且还具有健脾养胃、强身健体、滋补长寿的功效。遇到平常的伤风感冒，客家人都会灌下两碗热乎乎的擂茶，出一身汗，睡一觉，就舒服多了。

3、怎样制作擂茶？

要做擂茶，就要先了解客家人的“擂茶三宝”：

一是口径约1.5尺，内壁有辐射状波纹的陶制擂钵

二是长约2尺，用上等山楂木、油茶树或者山苍子制作的擂棍

三是用竹蔑编制的或铁丝制作的捞滤碎渣的“捞瓢”

现代人为了图方便，经常会用搅拌机代替“擂茶三宝”打茶粉，但是机器制成的汤头口感失色不少。 “百里不同风，千里不同俗”，同为客家人，因为所处地域的不同，擂茶的制作方法有差异，而叫法也不同。由于原始形态的擂茶是由三种主料研磨而成，所以又叫“三生汤”，后来又演变出“五味汤”、“七宝茶”等等。在海陆丰、潮汕地区擂茶被称为“咸茶”、“菜茶”，在清远、英德被称为“粥茶”。

擂茶各地的做法都有差异，我们无法一一列举，这里分享比较大众的做法，细节方面如果和一些地区的客家人不同，请勿苛责！

做擂茶的人先将擂具洗净，然后坐下，双腿夹住擂钵，抓一把茶叶（口味甘苦的绿茶最好）放入钵内湿润，然后用擂棍频繁得舂捣研磨，这期间再不断加入盐、芝麻、花生、香菜花、草药等配料，将所有的食材捣成碎泥，之后将碎泥在捞瓢中过一道，滤去茶渣，留下糊状的擂茶（又叫“擂茶脚子”或者“茶泥”）。

这时，倒入沸水，添入米果、炒米、豆瓣等等，一碗集香甜苦辣于一身的擂茶就可以上桌了，可以趁热吃，或是放冷了再吃。

4、擂茶的吃法

擂茶通常可以食清茶、加料吃以及做成擂茶拌饭。

食清茶

用沸水冲擂茶直接食用，方便又让人身心舒畅。

加料吃

很多客家人还会在擂茶中加入各种辅料，拌匀了吃，擂茶包容性很强，一份里面加入十几二十种配料是常事。

在客家的祖地石壁，擂茶根据加料的不同还分荤素。荤擂茶会在擂茶中加入猪油、炒好的肉丝、虾仁、鱿鱼丝或小肠、粉干、炒青菜、炒豆子、煎豆腐、香葱等等；而素擂茶会加入素茶油、花生、绿豆、地瓜、芋头、粉干等等，绝对是极品美味。

擂茶拌饭

除了上面的加料吃，很多客家人的传统吃法是在米饭或是熟米（吃起来像爆米花）里拌入擂茶和各种配料；还有一些人则是将茶汤和饭分开来吃。不论哪种方式，少饭、多菜多汤才是吃擂茶的正确姿势。

在客家人的餐厅，来一碗擂茶，搭配菜脯蛋和客家豆腐，齐活儿！